Mascarpone casero

Todos querríamos comer mejor, más sano, más limpio, más local, más todo. Yo también querría evitar las chucherías y tener un contrato fijo, pero no hay tutía. A no ser que me dé un día la ventolera, me mude a Matalascañas de Arribadelmonte y monte mi propia granja de Playmóbil con cerdos, vacas, gallinitas y huerto ecológico, acabaré volviendo al supermercado. Pero entre convertirme en un eremita rural y comprar hamburguesas congeladas hay un amplio espectro gris: existen multitud de productos que pueden elaborarse desde cero, en casa y sin complicarse la vida. El famoso DIY o “hazlo tú mismo”, que aplicado a la cocina se traduce en cosas tan variadas como encurtidos, mermeladas, mahonesa, pan, galletas, magdalenas o un montón de lácteos como yogur, mantequilla, crema agria y queso fresco.

Además de poder fardar de artesanía nos ahorraremos muchos euros por el camino, porque las alternativas caseras suelen salir más baratas que sus versiones industriales. Sin hablar del sabor, que es mil veces mejor. Uno de estos productos de milagrosa fabricación casera es el mascarpone, un queso italiano libidinosamente cremoso y vacaburro. Originario de Lombardía, en realidad no es queso-queso porque se hace sin cuajo; solamente lleva nata y ácido, que puede ser cítrico (limón), acético (vinagre) o tartárico (cremor tártaro). Si eres fiel devoto del mascarpone y te sulibeyan sus perjúmenes, sabrás que cuesta la friolera de entre 8 y 13 euros el kilo, dependiendo de si es de marca blanca o no. Ahora viene la revelación, a lo Charlton Heston en lo alto de la montaña: haciéndolo tú mismo en casa, te va a costar 20 minutos de preparación, 24 horas de espera y unos 3€ el kilo. Oh, maravilla.

No sólo sale barato sino buenísimo, aunque sea con esa nata UHT triste y desabrida, que es prácticamente la única que se puede encontrar en España. Si tenéis la suerte de dar con nata fresca o pasteurizada, me dais mucha envidia cochina. Pero incluso de una insulsa nata uhachetizada se saca un mascarpone perfecto para hacer tiramisú canónico o falso, ciruelas al vino y mascarpone, lomo con ídem y romero, diversas salsas gloriosas para pasta o directamente pecar como yo, que soy muy bruta y lo unto en las tostadas. Hay diversos métodos para hacer mascarpone casero, que resultan en un queso más firme o más cremoso. Yo os dejo el que a mí me funciona mejor y el que da un producto más vicioso.

Harold McGee  recomienda usar nata con un porcentaje de grasa de entre 20 y 30, pero la especial para montar de 35% funciona requetebién. Una vez hecho, el mascarpone aguanta en la nevera unos cuatro o cinco días. Aviso de que en la mayoría de tiendas de utensilios de cocina no tienen estameña, y al pedirla puede que te miren como si hubieras salido directo del siglo XIX. Si no la encuentras, lo mejor para hacer queso en casa es muselina fina (en tiendas de telas), y a malas, usar gasas grandes de farmacia o un retal de esas sábanas viejas heredadas de la abuela, que filtran bien de puro gastadas.

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