Little Spain, el mercado español de Nueva York donde triunfan el café con horchata y los callos

“No todos los espacios de Little Spain arrancan a la misma hora. El bar Manolo y el chiringuito de la entrada comienzan a las ocho de la mañana con los primeros desayunos; los quioscos a las once y nuestros tres restaurantes una hora más tarde“, me comentó eufórico mi amigo Carles Tejedor, chef ejecutivo y socio de JAG (José Andrés Group). “Anexo tenemos el Spanish dinner que comienza a las once y prosigue hasta las diez de la noche en horario ininterrumpido, un lugar mágico “.

Me había encontrado con Tejedor, mano derecha de José Andrés, en el vestíbulo del recinto, en los bajos del rascacielos 10 Hudson Yards, al oeste de Manhattan, el nuevo barrio donde se aloja esta avanzadilla de la cultura gastronómica española. Recordaba mi primera visita a comienzos de 2019, justo antes de la inauguración, y la evolución me pareció sorprendente.

“El bar Manolo simboliza la esencia de los bares españoles. Servimos desayunos con piezas de bollería que elaboramos a diario. Hacemos nuestros propias ensaimadas, cocas y xuxos. Ofrecemos tartaletas de crema y pan de cristal con sobrasada. La mayoría de los ingredientes los importamos de España. José se muestra intransigente respecto a la autenticidad de cada receta“. De manera súbita visualicé un cartel con ilustraciones tras el mostrador de la pastelería cercana. ¡Qué divertido!, comenté en voz alta: “How to order coffe in Spain“ (”Cómo pedir café en España”).

¿De verdad sois capaces de preparar el café de tantas formas distintas? ¿Qué se vende más, el café con hielo, solo, manchado, cortado, el café bombón, con leche, el vienés con nata o el americano? “Depende de los momentos del día, hasta tenemos café con horchata, e incluso Cola Cao con leche, que a los americanos les encanta“, me respondió Tejedor con entusiasmo.

A medida que proseguíamos por aquel food hall ibérico Tejedor intercalaba comentarios. “En este rincón promovemos la cultura del jamón y los quesos españoles. Detallamos sus orígenes y las características sensoriales de cada tipo. Como verás, las pezuñas de los jamones están cortadas en cumplimiento de la normativa sanitaria vigente en Estados Unidos. La primera vez que ves una pieza desprovista de su carné de identidad te resulta raro, luego te acostumbras“.

¿Qué se puede comprar para llevar a casa?, le interrogué de nuevo. “Casi todo, tenemos muchos productos en venta, aunque el conjunto de nuestra actividad se focaliza en los restaurantes. En La Plaza Central intentamos evocar la vida de un pueblo español. La rodean puestos donde los comensales, en régimen de autoservicio, adquieren cada una de nuestras especialidades, las transportan hasta sus mesas y las disfrutan en un ambiente festivo “.

¿Y la barra? “Todo un símbolo de la cultura gastronómica española. Evocamos al bar Pinocho, al Quim de la Boquería, al Gambara de San Sebastián, a La Ardosa de Madrid, El Becerrita de Sevilla, el Nou Manolín de Alicante, y a tantas otras grandes barras españolas “.

¿Dónde se abonan las raciones y las tapas? “En cada puesto. Fíjate en aquel rincón que simula un food truck. De ese carromato salen las croquetas que hacemos por centenares a diario. Lo mismo que las bravas con la salsa de Albert Adrià, una pasada. Y los churros, de perfil estriado, que amasamos en casa y freímos al momento “. Se asemejan a los de Bonilla a la Vista en A Coruña, comenté en un inciso. Observo que los precios son muy comedidos —proseguí—, en relación con los de esta ciudad tan desmesurados, la ración de croquetas, 13 dólares, y las bravas, 9,50.

“Todo está muy meditado. Aparte de la clientela internacional que nos frecuenta también atendemos a españoles residentes o en visita turística. Es fácil que en una primera impresión encuentren los precios algo elevados, pero enseguida perciben nuestra moderación en relación con los baremos de esta metrópoli“.

¿Entienden los americanos las empanadas gallegas? “Ni te lo imaginas. La masa y los rellenos los hacemos nosotros, como casi todo. Las elaboramos de tres tipos, de espinacas, de atún y de carne“.

¿Y los bocadillos? “Lo mismo. Los rellenamos de chistorra, de embutidos, de calamares como los de la Plaza Mayor de Madrid, aparte del típico sándwich mixto o bikini“.

Mi sorpresa subió de tono cuando en un espacio llamativo descubrí un rótulo tan provocador como inesperado: “Txule Burger, (32 dólares). If spaniards had invented the Burger…” ¿Qué pintan las hamburguesas en Little Spain? ¿Hamburguesas de txuletas vascas maduradas durante 60 días y pasadas por un Josper? ¿No son una traición al espíritu del mercado? “Estábamos obligados a hacer alguna concesión a la cultura norteamericana“, me respondió convencido. “Las hacemos de dos tipos, ambas con productos españoles que las mejoran y las aproximan a la esencia de nuestro mercado. Una de cerdo ibérico tipo smashed (19 euros) chafada, retostada, riquísima. Y otra espectacular con carne de txuleta de carne madurada“. No tardé mucho en ratificar las palabras de Tejedor cuando poco después mordisqueé porciones de ambas.

“Contamos con un apartado dedicado a las ensaladas como las que se pueden encontrar en España, además del gazpacho tradicional que alcanza un éxito notable “. Las tortillas de patatas las hacemos al ritmo que nos marca la demanda. Freímos las patatas con la cebolla, batimos los huevos y las cuajamos al momento. Con el pulpo (18 euros) otro tanto. Lo hervimos en cazuelas de cobre calcando las pautas de las pulpeiras en Galicia y lo servimos con las patatas, pimentón y aceite de oliva. Ni siquiera nos faltan los palillos para la degustación como mandan los cánones gallegos “.

Dos pasos más allá me encontré con el restaurante Mar cuyo mostrador de pescados y mariscos, limitado en contenido, ejerce de reclamo desde la distancia. “Uno de nuestros problemas es el suministro de productos marinos. Nada parecido a nuestro país, aunque intentemos aproximarnos. Las gambas rojas nos llegan desde España, las servimos hervidas o a la plancha. Afortunadamente, hemos encontrado otras en Hawai de cabezas más grandes, bastante buenas, que preparamos al ajillo. Tenemos platos de bacalao y de lubina. Las ostras chiquitas proceden de Maine las servimos con escabeche “. ¿Hay que reservar para comer en Mar?, volví a preguntarle. “No es necesario, siempre hay mesa porque la rotación es elevada “.

Contiguo a Mar, el restaurante Leña, nombre genérico que en Little Spain agrupa a aquellas preparaciones en las que el fuego define la esencia de cada receta. Incluye las paellas que se preparan a la vista en trébedes sobre hogueras, los chuletones a la parrilla y un horno donde se asan cochinillos al estilo segoviano. En una vitrina refrigerada a la vista los llamativos cortes de carnes rojas maduradas españolas. “Todo lo hacemos a la parrilla o al fuego de leña, no ocultamos nada. De las grandes paellas servimos raciones en la Plaza y las de menor tamaño las reservamos para el restaurante. Empleamos arroces de Molino Roca. Somos súper rigurosos. Puedes degustar un chuletón de la mejor carne española como si estuvieras sentado en un asador del País Vasco, con pimientos del piquillo confitados (150 euros)“.

La apoteosis golosa nos aguardaba en la pastelería. “Ofrecemos horchatas, helados y tarta de Santiago, mini cruasanes, xuxos, ensaimadas, tartas de queso, palmeras, arroz con leche y turrones. Todos nuestros dulces clásicos tienen cabida en este rincón, incluidos la pantera rosa, los tocinillos de cielo, los brazos de gitano, el cardenal —un merengue típico de la Pastisseria Turull de Terrasa—, las natillas con galletas María y el arroz con leche quemado estilo asturiano. Entre nuestros súper ventas figuran los xuxos, fritos y rellenos de crema. Al principio no funcionaban, pero tras el artículo que nos dedicó The New York Times su demanda se ha disparado“.

Tejedor me había reservado para el final la visita al contiguo Spanish Diner. “Ya sabes que los diners en Nueva York son esos lugares donde puedes comer durante todo el día. Espacios de cocina informal y ambiente desenfadado. Nuestra versión es maravillosa, la trasposición de una casa de comidas española. Fíjate en los rótulos de nuestros platos: pollo guisado; ensaladilla; arroz a la cubana; bacalao con pisto; huevos rotos, fricandó de ternera y lentejas guisadas, entre otros. Los callos, que suponíamos no iban a funcionar, están entusiasmando, solos o sobre tortilla de patatas. Observa esa mesa. Una familia al completo en la que cada uno come cosas distintas, un sándwich mixto, un huevo frito con arroz a los ajos, y un huevo con morcilla. Almuerzan sobre una mesa de futbolín mientras observan la gran pantalla de televisión donde se está retrasmitiendo el US Open Tennis de Nueva York en estos momentos. Y todo ello en un lugar inmejorable. Justo al final del High Line, el parque elevado sobre la antigua vía de tren, uno de los atractivos turísticos de la Gran Manzana “.

Sentado en una mesa realicé una degustación de tapas y raciones que había escogido de distintos puestos, la mayoría con un nivel medio más que notable. Magnífico el arroz con costillas (35 euros); excelentes la patatas bravas (mixtas, por la adición de alioli); conseguidísimas la tortillas de patatas con cebolla (entera 27 euros, pincho 9); correctas las gambas al ajillo (32 euros); suculentas las empanadas en todas sus versiones, y estupendo el arroz con leche al estilo asturiano. Incluso tuve fuerzas para probar los callos con garbanzos en el que sobraba la gamba roja que los acompañaba.

Antes de despedirme saludé a parte del equipo responsable de Little Spain, justo los que sostienen su entramado a diario: Nicolás López, director culinario del complejo; Stacy Lasprogato, directora de operaciones y Jordi Andrés, hermano de José, que ejerce de brand ambassador (embajador de marca).

Little Spain —lo ha repetido en numerosas ocasiones José Andrés, que cuenta con el respaldo de Ferran y Albert Adrià—, no es un negocio, sino una misión cultural de la gastronomía española en Estados Unidos. Sin ayudas económicas oficiales de ningún tipo en este enclave de 3.500 metros cuadrados se defiende una identidad culinaria con tanta pasión como afán de perfeccionismo. Rigor en la difusión de un fondo de sabores con inteligentes gestos de adaptación a los hábitos norteamericanos. Lo foráneo y lo local sutilmente superpuestos en un ambicioso y encomiable proyecto.

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