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Coliflor esparragada

Utilizamos la combinación de especias, ajo, vinagre y aceite del clásico esparragado para que la hortaliza quede muy sabrosa, un poco tostada y guste hasta a los más escépticos

Esparragada sin espárragos
Esparragada sin espárragosMiriam García Martínez
Miriam García

La coliflor esparragada es un plato tradicional andaluz que es vegano, fíjate tú, qué cosas… ¿De dónde viene este curioso nombre? Como cuenta nuestra compañera Esperanza Peláez, el esparragado es un método para cocinar vegetales que era patrimonio de las ventas de campo y de las casas. Un guiso andaluz humilde, rápido y sabroso para preparar no solo los espárragos amargueros (Asparagus acutifolius) silvestres del que toman su nombre, sino otras verduras silvestres, diversos tipos de setas, y verduras de hoja como la espinaca o la acelga.

La combinación de condimentos del esparragado nos remite a Al-Ándalus; una mezcla muy habitual en su cocina reunía vinagre, aceite, comino, ajo y almorí (del que ya hablamos aquí). El almorí, una salsa medieval compleja y fascinante, desaparece en algún momento, pero el aceite, el vinagre, el comino y el ajo permanecen y se aplican también a otros usos, como por ejemplo con el ajo en crudo a estas zanahorias aliñadas.

El esparragado se practica en toda Andalucía con múltiples variantes, porque eso es la cocina popular: se guisa con lo que se tiene, y al gusto de cada cual, olvidémonos de dogmatismos y de que el esparragado es así o asá. En Málaga hay quien enriquece los esparragados con una de las bases más populares de la cocina malagueña: ajo, pan y almendras fritas en lo que se conoce como salsa de almendras. En otras versiones se sustituye el pimentón por azafrán y en otras más se añade orégano o una punta de guindilla.

En la versión que hago en casa desde que descubrí esta fórmula tan placentera cocino previamente al vapor o al microondas la coliflor troceada, que luego salteo y troceo más menudamente con los condimentos; puedes cocer la coliflor, pero absorbe más agua que con los otros métodos y luego costará más que se retueste. Encuentro que el retostadito le aporta la mitad de la gracia a la coliflor, por ello es una receta ideal para introducir la coliflor a niños y otro personal que creen que esta hortaliza no les gusta. Se equivocan.

Ingredientes

  • 1 coliflor mediana
  • 1 cabeza de ajos
  • 50 g de aceite de oliva virgen
  • 1 cdta. de comino en grano
  • 1 ½ cdtas. de pimentón dulce
  • Un chorro de vinagre
  • 1-2 rebanadas de pan para picatostes
  • Sal al gusto

Instrucciones

1.

Eliminar las hojas de la coliflor y cortar en trozos grandes. Cocinarla con un poco de agua y tapada en el microondas, o al vapor, hasta que esté tierna.

2.

Separar y pelar los dientes de ajo; laminarlos.

3.

Trocear muy menudo el pan.

4.

Poner el aceite de oliva en una sartén amplia y freír el pan troceado. Retirar con una espumadera y reservar.

5.

En el mismo aceite, sofreír el ajo a fuego suave, sin que llegue a tostarse.

6.

Majar ligeramente los granos de comino en un mortero y agregarlos a los ajos.

7.

Subir el fuego e incorporar la coliflor a la sartén. Saltear la coliflor unos 10 minutos sin parar de remover y de trocearla con el canto de la espumadera en porciones más pequeñas.

8.

Cuando la coliflor esté retostada al gusto, apagar el fuego y mezclar el pimentón.

9.

Salar al gusto y regar con el chorro de vinagre. Mezclar bien y servir con los picatostes por encima.

Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escríbenos a elcomidista@gmail.com. También puedes seguir a El Comidista en Youtube.

Sobre la firma

Miriam García
Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013. Divulgadora gastronómica y fotógrafa para marcas de alimentación o medios como El Comidista y 'Bon Viveur', profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid, recetea en su blog 'El invitado de invierno' y en donde le lleve el viento, gastronómicamente hablando.
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