Empieza el ‘txotx’: los mejores lugares para disfrutar de la temporada de la sidra vasca

¡Txotx!, se oye a grito pelado en el comedor, para curiosidad y consternación de los no prevenidos, y jolgorio de los veteranos, que se levantan de sus bancos al unísono para dirigirse hacia la kupela, o barrica de sidra, que se acaba de abrir. Mientras los primeros deciden arriesgarse y unirse a la fila sin tener muy claro a qué se exponen, los segundos acercan ya sus vasos al chorro de sidra que cae, llenándolos a imponente distancia del grifo, tocando casi el suelo, con la cantidad justa para poder beberla de un trago. En perfecta sincronía, un vaso recoge el chorro cuando el otro lo deja hasta que llegas tú y te dejas los zapatos hechos un cisco.

La palabra txotx se refiere, efectivamente, al rito de abrir una nueva kupela en las sidrerías de País Vasco, Navarra y la Francia colindante. Y txotx es, también, la temporada durante la cual se degusta la nueva sidra directamente de las kupelas, que se extiende de enero a abril. Existen sidrerías que abren únicamente durante el txotx, pero cada vez más lo hacen durante todo el año o funcionan también en temporada estival con bonitas propuestas al aire libre. Sus menús se han actualizado con versiones vegetarianas y veganas, y se abren camino nuevos locales donde degustar sidra fuera del formato más tradicional, como bares de sidra –sagar bar– o pizzerías donde la manzana está presente hasta en la masa. He aquí una pequeña cata de todas ellas basada en recomendaciones de amigos comidistas y sidreristas.

Astarbe

Astarbe es un clásico renovado, una mítica sidrería guipuzcoana que ha mantenido los elementos clave de la cultura de la sidra, “pero añadiendo, por ejemplo, sidras especiales en botella, algunas de edición limitada”, nos explica la guía gastronómica y fundadora de Bilbao Food Tours, Patrizia Vitelli. “¡Es de las pocas sidrerías (si no la única) que tiene Solete Repsol! Y en verano también abren y hacen un bonito a la brasa espectacular”, recalca la bilbotarra. El menú sidrería de Astarbe está compuesto por tortilla de bacalao con huevos de corral, bacalao en salsa verde o confitado con cebolla y pimientos, chuleta, y degustación de quesos vascos con mermelada de manzana. Con sidra, pan y agua, sale a 46 euros. Hay versión vegana con ensalada de cogollos de tudela a la parrilla, hongos salteados con crema de patata udapa, brocheta de vegetales y helado de manzana Astarbe, así como infantil –con entrecot, nada de fingers–. Fuera del menú sidrería encontramos una simpática carta dividida según las estancias del caserío, que incluye pulpo, txipirón o carne de cerdo local a la brasa y, desde hace poco, las AstarBurgers: hamburguesas de chuleta con pan artesano y diferentes composiciones que el personal ayuda a maridar con diferentes sidras.

Astarbe Sagardotegia: Txoritokieta Bidea, 13, Astigarraga. Tel. 943 551 527. Mapa.

115 Pizza

Si, en plena ruta del txotx, te apetece hacer una pausa pero no quieres prescindir de la sidra, este es tu lugar. 115 Pizza es un local que me recomendó mi amiga Silvia Calvo de Anoeta. Está en Astigarraga, en plena milla de oro de la sidra vasca, y allí se atrevió el venezolano Rubén Andressen a abrir esta propuesta de comida urbana y pizzas con la manzana como protagonista (la añaden, también, a la masa madre). El menú es una divertida fusión de caserío vasco, Italia y bachata que da lugar a platos tan interesantes como las croquetas Mac & Cheese, con queso de la famosa quesería Elkano, nduja o chili vegano, los Txiken Wings, su versión de alitas de pollo con salsa asiática de manzana y cebolleta china, y sus maravillosas pizzas. Éstas incluyen la Puerco Araña, con tomate, mozzarella, salchicha de hinojo, salami picante y tapenade de anchoa, o la Baratze Txiki, con tomate, mozzarella, verduras de temporada y pesto de ortiga, y cuestan entre 11 y 16 euros. Su carta de bebidas incluye sidra en lata o botella de Bizio y RBLD, los fabricantes de sidra vasca más cool del momento.

115 Pizza: Tomas de Alba Kalea, 13. Astigarraga. Tel. 943 944 397. Mapa.

Altzueta

Nuestro amigo el cocinero y creador de contenido Iñaki Tejedor, que levanta pasiones culinarias como @inakigastro en Instagram, nos recomienda la sidrería Altzueta, en Hernani. “Es una sagardotegi con más de un siglo de historia por la que han pasado cuatro generaciones. A mi parecer, ofrece la gastronomía mejor elaborada y con más calidad de la zona, siendo este pueblo el destino fetiche de los vascos en la época del txotx”, explica. El menú base de Altzueta consiste en zurrukutuna, una sopa de ajo y bacalao que se toma como aperitivo, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimiento y cebolla o bacalao en salsa, chuleta y queso con dulce de manzana, nueces, tejas y cigarrillos de Tolosa, a entre 45 y 50 euros aproximadamente. Pero además, hace unos años Altzueta decidió romper con la tradición de abrir únicamente durante el txotx inaugurando la sidrería ‘de verano’. En su preciosa terraza al aire libre se sirven de junio a septiembre, además del tradicional menú, pescados de temporada y calamares a la brasa, ensalada de bacalao, ensalada de tomate o bonito a la parrilla. De postre, tarta de manzana de la abuela o helados artesanos, todo ello regado con sidra en botella y amenizado con música en vivo.

Altzueta Sagardotegia: Calle Osinaga, 7, Bajo, Hernani. Tel. 943 551 502. Mapa.

Malum Rex

El equipo de Malum Rex afirma que no existe un local como el suyo en el mundo y, aunque no hayamos podido comprobarlo, sus argumentos nos parecen convincentes: su barra cuenta con 12 grifos de sidra, y la sirven así mismo, enlatada y en botella. Clásica, gourmet, espumosa y de hielo. De procedencia local, nacional e internacional. Su selección de gildas, que he tenido el privilegio de catar, está al mismo nivel, y las hay de aceituna, queso Idiazábal y jamón, de aceituna, piparra, antxoa y pulpo, o de aceituna negra, langostino y huevo de codorniz, entre otros, y a 2,50 euros. Más allá del picoteo, encontramos entrantes como las croquetas de jamón o bacalao a 2,20 euros, la ración de pakoras de verduras con mojo verde a 12 euros o patatas en dados con salsa de queso Idiazábal a 6,50 la ración; la mayoría de estos platos los tienen también con opción vegana. Los principales incluyen hamburguesas clásicas o tan originales como la Freshka, con menta, albahaca, cilantro y cebolla encurtida, a aproximadamente 15 euros, así como chuletón y costillas a la plancha. De postre, torradas de la amona Miren o crumble de manzana con vainilla y helado de quinoa y canela. Si a esto sumamos conciertos en vivo y talleres de baile en su espacioso local, Malum Rex es, decididamente, único.

Malum Rex: Petritegi Bidea 6, Astigarraga. Tel. 943 472 613. Mapa.

Petritegi

“El entorno, la comida, la bebida… es todo fantástico”. Así describe Amaia Zabala, creadora de contenidos gastronómicos donostiarra, la icónica sidrería guipuzcoana Petritegi de Astigarraga. “Son un gran equipo y, mientras algunas sidrerías se han vuelto muy batalleras, Petritegi sigue manteniendo la calidad de sus productos, respetando las costumbres y sacando partido al producto, tanto en la carne como con la sidra”. Todo esto no les ha impedido renovarse ofreciendo versiones más inclusivas del menú sidrero, que abre ahora sus puertas a vegetarianos y veganos. El genérico incluye tortilla de bacalao, tacos de bacalao frito, chuleta selección a la parrilla y, para acabar, queso, membrillo, nueces, tejas y cigarrillos de Tolosa. El vegetariano sustituye la carne por la hamburguesa de soja texturizada Linda McCartney con verduritas salteadas de Navarra igual que el vegano, que lleva, además, crujiente de brócoli en lugar de tortilla. El precio ronda los 40 euros, y también hay opciones con merluza en lugar de chuleta, un menú corto, uno infantil y otro juvenil; que hay que tener contentos a los adolescentes.

Petritegi: Petritegi Bidea, 8, Astigarraga. Tel. 943 457 188. Mapa.

Juanluzenea

Para quienes buscan una versión algo más ‘íntima’ de la sidrería vasca, tienen en establecimientos como Juanluzenea, en Oderitz, un precioso pueblecito navarro, la horma de su zapato. Se trata de una recomendación del pamplonés Gorka Retategi, alma máter de varias sociedades gastronómicas de la ciudad, que la describe como una sidrería “txikita pero con mucho encanto y en la que se come muy bien”. Juanluzenea ofrece el menú sidrero tradicional de tortilla de bacalao, lomo de bacalao con pimientos rojos, verdes y cebolla, chuleta y queso Idiazábal con nueces y membrillo, pan y sidra al txotx por, aproximadamente, 40 euros. En 2025 abrirán del 18 de enero al 10 de mayo y la calidad de sus productos, todos de proximidad, junto al entorno y el propio local, justifican de sobra salirse del circuito más conocido para llegar hasta este idílico rincón a medio camino entre Pamplona y San Sebastián.

Juanluzenea Sagardotegia: Calle San Lorenzo, 10, Oderitz (Navarra). Tel. 948 604 571. Mapa.

Roxario

Txaro Zapiain es la dueña del restaurante-sidrería Roxario, toda una institución que nos recomienda nuestro amigo el chef Juan Flamarique, del restaurante Le Petit Comité de Pamplona. Un clásico que merece la pena probar por “su insuperable tortilla de bacalao”, explica Juan. Tres aspectos diferencian la versión de tortilla de bacalao de Txaro, heredada de su madre: el pescado, desalado, se confita con aceite en el que se ha rehogado una guindilla. El pescado se añade después a la cebolla, ya pochada, con la piel, que se desmenuza al mezclar los ingredientes. Además, Txaro añade una buena cantidad de perejil muy picado a la tortilla. El menú sidrería del restaurante Roxario incluye, además de la mencionada tortilla, bacalao confitado con pimiento verde, 350 gramos de chuleta con ensalada de lechuga, queso Idiazábal, bizcocho de nata y dulce de manzana elaborados en casa, así como pan y sidra al txotx. El precio es de 45 euros, aunque Roxario nos explica, con su característico estilo sin ambages, que “la manzana este año ha sido escasa, así que el año que viene subirá”. Aun así, la relación calidad-cantidad-precio –e historia– del menú de Roxario seguirá siendo más que razonable.

Restaurante Sidrería Roxario: Nagusia Kalea 96, Astigarraga. Tel. 943 551 138. Mapa.

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