Cuatro marcas de sidra que se salen de lo de siempre

La sidra en Asturias y el País Vasco es como ese delantero buenísimo que juega en un equipo regulero: muy valorado y querido en su zona pero desconocido para casi toda España. A los que no crecemos cerca del Cantábrico nos hablan de esta bebida y muchos solo pensamos en precios baratos, marcas del súper, sabor ácido y en dejar el suelo después de escanciar como el baño de una discoteca. Pero debemos salir de estas ideas básicas: en este mundo hay multitud de aromas diferentes, decenas de variedades de manzana, innovaciones en la elaboración y más áreas productoras aparte de las ya mencionadas.

Porque sí, los españoles preferimos toñarnos con otras bebidas alcohólicas antes que con la que proviene de las manzanas. Según Statista, la sidra ocupaba el cuarto puesto en la lista de los líquidos chuzantes más consumidos en España en el verano de 2020, con 9 centilitros por persona, mientras que de cerveza la media subía hasta los 6,68 litros per cápita. Y eso pese a que nuestro país es el segundo productor a nivel europeo con casi 950.000 hectolitros anuales, aunque muy por detrás de Reino Unido, que llega hasta los 7,837 millones de hectolitros, según el informe de 2021 de la European Cider and Fruit Wine Association.

Para conocer las virtudes de este fermentado nos hemos acercado a cuatro marcas que cuentan con alguna particularidad, ya sea su método de elaboración, su origen o la heterodoxia de alguno de sus productos. Cuatro formas de entender y producir una bebida desconocida aún para muchos.

Niebla: en Canarias también hay sidra

Plátanos, quesos y también sidra: en Canarias, a miles de kilómetros de los llagares asturianos, se elabora esta bebida. Una de las bodegas que se dedica a ello es la de Familia Rodríguez Pérez, situada en el municipio de Valleseco, en la isla de Gran Canaria, que la comercializa bajo la marca Niebla. Miguel Ángel Rodríguez, su dueño y fundador, cuenta que el cultivo de la manzana hace cerca de un siglo que se asentó en esta localidad, aunque nunca a nadie le había dado por fermentar su zumo de forma profesional. “Vimos que de las variedades de esta fruta que producíamos en la zona podíamos sacar buenos caldos. Estuve muchos años formándome sobre el tema hasta que en 2010 decidí montar la empresa”, dice Miguel Ángel, que dirige la compañía junto a su hija.

El primer producto que sacó al mercado fue una sidra natural con entre seis y ocho meses. “Después pasamos a los espumosos, que son elaboraciones de dos años y medio con doble fermentación siguiendo el método champenoise. Los hacemos de varios tipos, de forma artesanal y a pequeña escala: una semiseca, la brut y la dulce”, explica este sidrero canario. “Las manzanas que utilizamos son la reineta blanca y la gris, que debido a la cantidad de horas de sol que reciben, tienen una acidez y una cantidad de azúcares que permiten unas fermentaciones muy correctas y además aportan un gran sabor”.

Aunque la más peculiar de todas las que ofrecen es la Niebla Marina, una sidra brut que pasa cuatro meses sumergida en las botellas a 20 metros de profundidad en una bodega submarina situada en El Médano (Tenerife). “La idea surgió por medio de mi diseñador de etiquetas, que me propuso llevarla allí a ver cómo evolucionaba este producto. Hicimos unas pruebas de inmersión y, al cabo de cuatro o cinco meses, organizamos una cata con enólogos y sumilleres y notamos que tenía un retrogusto diferente en boca, como de salinidad. Era distinta al resto”, comenta Rodríguez.

Las unidades de Marina se vendieron muy rápido, y del resto de estilos no quedan muchas botellas: “Este año se nos ha agotado casi toda la mercancía gracias a la gran demanda que hemos tenido. Ahora mismo nuestra producción está en unas 5.000 botellas; para el año que viene quizá podamos estar en unas 15.000-20.000, lo que nos permitiría dedicarnos por entero a elaborar sidra”, prevé Miguel Ángel, que hasta el momento lo compagina con otro trabajo. Precio: se puede contactar con ellos a través de sus redes sociales o del teléfono que muestran en el perfil. Asimismo, en la web de Gran Canaria Me Gusta se vende una botella de sidra natural espumosa brut de 75 cl a 13 euros.

Valverán 20 manzanas: pioneros en comercializar sidra de hielo

No, de momento no existe el poloflash sabor sidra. La sidra de hielo o ice cider es un estilo que nació en Canadá, donde las manzanas se congelan por las bajas temperaturas, lo que facilita la extracción de un jugo más concentrado desechando el agua. “Quería un producto innovador y que fuera rentable en el sector. Por entonces no conocía este método canadiense, así que empezamos con pruebas en las que producíamos como los vinos de Oporto o los Pedro Ximénez pero con manzanas”, rememora José Masaveu, director general de Bodegas Masaveu.

Aquellos primeros intentos derivaron más tarde en fermentar mosto concentrado en barricas de roble francés y, al final, en el sistema de elaboración de la sidra de hielo Valverán 20 manzanas, que es algo diferente del que se practica en Canadá: “Recogemos manzanas de cinco variedades autóctonas asturianas de nuestra finca de Sariego (Asturias) y luego las trituramos. El mosto obtenido se clarifica mediante frío para pasar después a una cámara especial donde se somete a una temperatura de -20ºC”, ilustra José. Ahí radica la distinción: se congela el jugo, no la manzana. “Tras un proceso lento de separación del hielo y el mosto, éste se fermenta durante 10 meses a una temperatura de 10ºC y después permanece durante 10-12 meses en depósitos de acero inoxidable sobre sus lías”, comenta el director general de la bodega.

El resultado de todo este proceso es una bebida de 10,5 grados de alcohol que combina “acidez, dulzor, frescura y sabor a manzana”, según José Masaveu. Esta sidra de hielo, tal y como apuntan desde la empresa, fue la primera de este estilo en comercializarse en España, hace ya 15 años. Desde entonces cuentan que han ido poco a poco, ya que las producciones se limitan a menos de 20.000 botellas al año. “Gracias a todo el trabajo que hemos realizado en este tiempo, nuestro producto ha ido poco a poco conociendo y valorándose”, declara Masaveu sobre la única sidra que produce su compañía. Precio: se puede adquirir una botella de 37,5 cl en la tienda online de la marca por 16 euros.

Sidra de postre Olivia: de hielo y fuego

Dicho así parece que estemos hablando de tipos de Pokémon o de cosas que se piden en una botellona, pero no, seguimos con las sidras. En concreto con la que elabora en Espinedo (Asturias) la empresa Llagar Panizales bajo el nombre de Olivia, una bebida que aúna mostos obtenidos de dos formas diferentes: la de hielo, que hemos explicado antes, y la de fuego, que consiste en calentarlo para reducir su cantidad de agua y concentrar así los azúcares.

Faustino Vázquez fundó esta bodega en 1991, con 25 años, tras un accidente laboral que le provocó una minusvalía: “Desde pequeño tuve la fijación de tener mi propio lagar, y en ese momento vi la oportunidad de montar mi negocio. Comencé en el 92 con la comercialización de sidra natural y tiempo después, en el 2008, lancé al mercado la de hielo”, relata Faustino.

“Cuando entras en un camino, no te quedas parado, así que seguí investigando y salió la sidra de fuego, en la que hay un proceso de cocción del mosto de unas ocho horas hasta conseguir la quinta o la sexta parte del volumen inicial”, dice este productor asturiano. “Viendo las características que tiene, pensé que había un hueco a explorar si se sumaba a la de hielo. Me di cuenta que la mezcla es superior a ambas de manera individual, ya que el resultado es mucho más complejo y limpio”, afirma. Y no solo a nivel organoléptico: uniendo los dos tipos de mostos fermenta en un año, mientras que la de fuego necesita tres, según Vázquez.

La sidra Olivia llegó al mercado en 2019 como una bebida “compleja, especiada, con matices balsámicos e intensidad, pero a la vez muy fácil de beber”, describe este bodeguero. “La entrada en boca es ligera y más apetitosa que las de hielo, por ejemplo, no satura tanto. También tiene algo de más volumen de alcohol, 13 grados”, declara. Precio: se puede comprar a través de la tienda online o en las sedes físicas de Coalla, por un precio de 22,30 euros la botella de 75 cl.

Bizio: nómadas y heterodoxos

“Somos tres: Omar, Maore y yo. Omar y Maore trabajan juntos en un restaurante en Durango, y al proveedor de verduras le cedieron un terreno con mil manzanos. Le preguntó a este último si quería hacer algo con ellos y le comentó que le gustaría hacer sidra”, apunta la comidister Julia Laich, responsable de marketing y comunicación de la marca. Así empezó la historia hace algo más de un año de Bizio, una empresa con sede en el País Vasco que comercializa tanto el estilo clásico de esta bebida como otros que podrían ser considerados heréticos por los más puristas.

“Aprovechando la cantidad de manzanas autóctonas de Euskadi, pensamos en hacer unos productos que huyeran de esa idea de tomar sidra rápido porque no se disfruta”, dice Julia. Con este concepto en mente se les ocurrió hacerla al estilo nórdico, ya que uno de los miembros había vivido varios años en Noruega: “Son sidras pet-nát, es decir, que tienen carbónico presente de forma natural. Se embotella antes de que acabe la primera fermentación, la alcohólica, y el CO₂ que producen las levaduras se queda atrapado”, aclara.

En el catálogo sidrero de Bizio solo hay una elaborada únicamente con manzanas: la Zelaia, que utiliza cinco variedades vascas. El resto llevan además mosto de otras frutas: una está hecha con peras conferencia de La Rioja, otra con moras de Busturialdea y otra con ciruelas claudia procedentes de Navarra. Todas, eso sí, las producen en las instalaciones de una fábrica de Hernani: “Somos nómadas, como algunos cerveceros artesanos, por una cuestión económica y de facilitarnos la vida; si no, debes invertir mucho dinero en algo que no sabes a priori si va a funcionar. Aunque desde luego el recibimiento ha sido muy bueno, no nos podemos quejar en ese sentido”, afirma Laich. Precio: puedes pillar una botella de 75 cl en su tienda online desde 11,50 euros.