Seis vinos de verdejo que dignifican la variedad (y no huelen a frutas tropicales)

–"¡Camarero, un verdejito!".

Dentro de nada, a la que el mercurio arranque su escalada, escucharemos esta cantinela en multitud de terrazas del interior y del litoral español. El trabajo de branding que hay detrás de esta variedad es prodigioso: no imagino a nadie pidiendo una trepat, una tintilla de rota o una hondarribi zerratia. Esto de pedir los vinos por su variedad principal, bastante común en el Nuevo Mundo, en España no pasa. La verdejo es una de las pocas uvas -junto a la albariño y tal vez la tempranillo o la garnacha- que conocemos por su nombre. Y sin embargo no la conocemos nada.

Cuando pedimos un verdejo esperamos que nos sirvan un vino blanco con aromas que recuerdan a frutas tropicales maduras como el mango, el maracuyá o el plátano. Pero es que la verdejo no es así. “La verdejo es una uva bastante parca a nivel aromático”, explica Esmeralda García, una viticultora artesana que trabaja solo con esta variedad en Santiuste de San Juan Bautista (Segovia), “puedes hacerle lo que quieras”. Las cepas que cultiva Esmeralda, cuya producción no llega a las 20.000 botellas, sobrevivieron a la filoxera. Son plantas más que centenarias, algunas superan los doscientos años y dan vinos que nada tienen que ver con el “verdejito” de terraceo.

¿Y por qué dista tanto un verdejito de lo que es el verdejo en realidad? Pues hay varios motivos. Uno de ellos es que la Denominación de Origen Rueda, cuyo alcance geográfico abarca el sur de Valladolid, el oeste de Segovia y el norte de Ávila, permite que los vinos etiquetados como ‘Rueda Verdejo’ lleven hasta un 15% de otras variedades y los etiquetados como ‘Rueda’, sinónimo de verdejo para mucha gente, hasta un 50%. Mientras que la verdejo es, de lejos, la vitis más plantada en la DO -un 87% de la uva cosechada en 2020-, la sauvignon blanc está en segundo lugar (7,56% de la uva cosechada en 2020). Esta última, conocida por su avasalladora expresividad aromática, es parcialmente responsable de los aromas tropicales que atribuímos al verdejito.

Pero la mayor parte de responsabilidad recae en unos seres diminutos, responsables de transformar el mosto en vino: las levaduras. No unas levaduras cualquiera ni las naturalmente presentes en la uva, sino las levaduras industriales que las bodegas de volumen compran y emplean en la elaboración de sus caldos (aquí aplica, ya que son líquidos elaborados con varios ingredientes). Estas levaduras que, podríamos decir, ha fabricado la industria química, han sido diseñadas para desencadenar determinados aromas durante la fermentación del mosto, esos aromas a frutas asiáticas y caribeñas, tan propias del altiplano castellanoleonés.

Pero, bueno, no me enrollo más, que tú has venido a que te recomiende botellas para darle al pirraque: los que siguen son verdejos que saben a verdejo; quizá no sean lo que te esperas pero, seguramente, son mejor.

Bardos Verdejo 2019

La mayoría de los vinos que recomiendo en este artículo son de pequeños productores y están fuera de DO (da que pensar) pero este no es el caso. Bodegas Bardos pertenece a un grupo bodeguero, Vintae, que trabaja 300 hectáreas repartidas entre 14 denominaciones de origen; como La Rioja, Ribera del Duero, Toro, Navarra o Rueda: el caso es que trabajan mucho volumen pero lo trabajan muy bien. Este Verdejo elaborado con uvas de Rueda y La Seca (Valladolid) tiene su punto cítrico, mineral, afrutado… Es un vino perfecto para empezar a cambiar el chip.

Precio: 6,80 euros

Cucú

Estamos en La Seca, localidad de Valladolid considerada una de las cunas de la Verdejo. Clima con grandes variaciones térmicas y pocas precipitaciones, suelos avaros, un secarral como su nombre indica. Aquí trabaja sus vides Barco del Corneta, una bodega que presenta Cucú cantaba la rana (es el nombre completo) como su vino más asequible (los más caros no exceden los 30 euros). Pero, al tema: es expresivo, frutal y floral, muy fresquito. Tiene un ligerísimo paso por barrica sobre sus lías que le da cierta untuosidad y, bueno, ese poquito de todo que tiene lo hace una gran opción teniendo en cuenta la relación calidad precio.

Precio: 9,75 euros.

Cantayano

No salimos de La Seca. Ahí también trabajan Isaac Cantalapiedra y su hijo Manuel. Con respecto a Cucú, Cantayano es aromáticamente más discreto. Y, sin embargo, la primera vez que lo bebí sentí, literalmente, fuegos artificiales en el paladar. Tiene una acidez que es fantasía y que fa expresándose en estalliditos; como un peta-zeta, algo así. Es un vino muy divertido. En cuanto al aroma, pues aquí si que no vas a encontrar macedonia. A mí me huele a pasto seco y a hinojo, es decir, a lo que hay en los campos de La Seca. Riquísimo.

Precio: 10,45 euros.

Arenas de Santyuste

Nos movemos a Santiuste de San Juan Bautista (Segovia), donde trabaja Esmeralda García. Las zonas más altas siguen siendo un secarral pero en las bajas hay arroyuelos y pinares. Alrededor de Santiuste hay parajes muy diversos y Esmeralda trabaja viñedos en varios de ellos que embotella por separado o, como en este caso, mezclándolos. Arenas de Santyuste es el vino en el que Esmeralda combina uvas de distintas alturas y suelos para expresar su entorno en su totalidad. Vuelve a recordarme al hinojo y a las hierbas secas pero tiene una acidez más redondeada que Cantayano, quizá porque se cría con el 100% de sus lías y eso genera cierta untuosidad. Un vinazo.

Precio: 13,90 euros.

Evolución

Seguimos en Segovia pero nos vamos a Nieva. Ahí hace sus cosas Ismael Gozalo, uno de los elaboradores más polifacéticos de la zona y fundador de Microbio Wines. Espumosos, vinos tranquilos de todos los colores y, también, vinos de crianza biológica (ajerezados) como este. Y es que la verdejo, por su acidez y timidez aromática, es tan polifacética como Ismael y también da vinos biológicos y oxidativos (en varias zonas de Rueda son tradicionales los vinos dorados, oxidativos). A diferencia de la inmensa mayoría de los vinos de Jerez, este no viene encabezado -con alcohol añadido- y resulta fluido y refrescante. Apto, incluso, para non sherry lovers.

Precio: 20 euros.

Baron de Chirel Viñas Centenarias

Soy consciente de que el precio de este vino es algo prohibitivo pero no quería despedirme sin dejar de recomendar una botella de corte clásico, con su madera, con su elaboración de toda la vida. Esto sale de Aldeanueva del Codonal y Aldehuela (Segovia) y, de nuevo, con cepas prefiloxéricas. Resulta que los suelos arenosos de la zona impidieron que los gusanos de la filoxera prosperasen y ahí tienen un patrimonio vegetal de la parra (nunca mejor dicho). La pena es que mucho fue arrancado en pos de la remolacha azucarera financiada por Europa (muy mal, Europa). En fin, este es un verdejo muy señor que pasa por fudres y mantiene una acidez fantástica. Demostración de que lo clásico no está reñido con lo bueno y de que hacer un verdejo fuera del mainstream no es cosa de hipsters.

Precio: 42,50 euros