Cinco marcas de conservas vegetales que deberían habitar tu despensa

“Las conservas de hoy son tan de fiar como esas dos otras realidades omnipresentes: la muerte y los impuestos”. Era 1942 y la gastrónoma Mary Frances Kennedy Fisher ya lo tenía claro: en plena guerra, una lata en la despensa era bacanal. Solo hacían falta un par de giros de astucia y de muñeca para hacer brillar lo que fuera que atesorase aquel cilindro metálico.

Hoy nadie desconfía ya de las conservas. No hay aficionado a la buena comida que se precie que no cuente con un buen arsenal de latas en casa -junto a una botella de vino natural y un par de cervezas artesanales- que combinan buen producto y creatividad. Anchoas cantábricas al vermut, mejillones en salsa brava con kombu de azúcar o unos buenos berberechos son invitados habituales en muchas alacenas domésticas. Sin embargo, no todos los brindis tienen que partir de atípicos coqueteos gastronómicos. El ‘pop’ de un sencillo tarro de guisantes también puede convertirse en himno.

¿La clave? Ya lo decía el francés Nicolas Appart, el inventor de las conservas en tarro de cristal: “Los vegetales deben prepararse con la mayor rapidez posible tras ser recolectados, de modo que no haya más que un paso desde el lecho del jardín hasta el baño de agua”. El producto, claro, debe ser de primera y de temporada, y la cocción, oportuna. Sabe más del paso del tiempo el terreno que los engranajes de un reloj suizo.

Algo deben saber también estas conserveras nacionales que embotan el campo para que podamos disfrutarlo cuando sea tanto por necesidad como por vicio. Las conservas vegetales tienen su punto -depende de quien maneje el bote que sea o no un punto y aparte- y algunas son tan buenas que incluso al natural son capaces de animar hasta al gourmet más intratable: se ha cazado a más de uno, hocico al cielo, con un tiernísimo puerro hurtado directamente del envase resbalándole por la garganta.

Victofer, en la Kutxi desde 1922

Cuando las hermanas Amatriain abrieron su tienda de ultramarinos hace un siglo en plena calle Chuchillería -‘la Kutxi’- de Vitoria lo único que querían eran alimentar al vecindario. Lo hacían a base de salazones, esos omnipresentes lomos de bacalao que aún hoy se acierta a vislumbrar en algún escaparate, y algunas conservas del cantábrico y de la propia Álava. El barrio era el mundo, y era suficiente.

Fue algunas décadas después, cuando a uno de sus hijos, Víctor, le dio por embotar las verduras que cultivaba en su pequeña huerta en la localidad navarra de Carcar -“como ‘coche coche’”, aclara Sergio Fernández, tercera generación al frente de la marca-, cuando el nombre de este local que sobrevive hoy en la misma calle se asociaría para siempre con las conservas vegetales. “Las hacía para casa al baño maría en una lonja y llevaba algunas a la tienda de Vitoria, pero poco a poco se empezó a correr la voz”, nos cuenta Fernández, “el movimiento slow food ya existía con mis padres”.

A pesar de que la menestra y las pochas navarras avanzan a grandes zancadas, los puerros siguen siendo la estrella de la casa: unos troncos gruesos, casi translúcidos, dulzones y cremosos que ya alborozan papilas al natural y que templados con una nube de mantequilla o con una vinagreta de anchoas convierten hasta a los más acérrimos detractores de esta hortaliza. El secreto está para Sergio Fernández y sus dos hermanas -Beatriz y Estíbaliz- en que sus productos “tienen nombre y apellidos”: “Las alcachofas son de Emiliano y los puerros son de Javi”, nos cuentan desde Vitoria, “tenemos un trato personal con nuestros agricultores y así es cómo nos gusta que sea”. Es lo que aprendieron de su padre desde que su huerta se les quedó pequeña y tuvieron que comenzar a tratar con otros cultivadores de la zona.

Las de Victofer son conservas 100% de Navarra, sin conservantes ni aditivos, a excepción del ácido cítrico “cuando el producto lo requiere”. Su producción es limitada y quieren que siga siendo así: “Queremos controlar el producto, es lo que nos da identidad. No nos interesan las grandes superficies. Vendemos en pequeñas tiendas del País Vasco y online, y distribuimos a algunos restaurantes como Azurmendi de Eneko Atxa. Queremos ser locales y ser de calidad, porque ser local solo por serlo tiene las patas cortas… y la carrera es muy larga”. Precio: entre 2,50 y 15 euros en su tienda de Vitoria (Cuchillería, 14, Vitoria), en su tienda online y en tiendas gourmet.

Las de J. Vela, “como Dios manda”

Cuando hablamos con Ignacio Vela, cuarta generación al frente de la marca, se encuentra conduciendo un camión lleno de bandejas que transportarán el espárrago fresco desde la huerta hasta la conservera de Mendavia. Ha comenzado la temporada, él es el jefe y no se libra de cargar y descargar: “Todas las empresas familiares tenemos ese punto de amor por lo propio, la responsabilidad de que todo esté bien hecho”, nos cuenta.

Navarra es despensa en sí misma, pero hay que tener mano para domesticar sus frutos. Algo deben saber los Vela si llevan haciéndolo, codo con codo con sus agricultores, desde 1892, cuando Ramón, herrero de oficio, aprendió a pasteurizar en Lodosa y se lanzó al arte de la lata. Su hijo, Joaquín -la J. del nombre- se llevó la empresa a Mendavia y el negocio comenzó a crecer como crecen las simientes que seleccionan cuidadosamente año tras año.

Buena parte del proceso de embotado sigue siendo manual. Un equipo de 35 personas -aumenta o disminuye dependiendo del producto en temporada, han llegado a ser 120 para la del pimiento- lavan, escaldan, pelan y embotan solo con agua y sal. Una alcachofa sin un corazón tierno es poco menos que la Bruja del Oeste y un espárrago fibroso atraganta hasta al más atleta: los de J. Vela son mantequilla.

Ignacio Vela, todavía en ruta, nos cuenta orgulloso que los suyos se han llevado seis de nueve premios al Mejor Espárrago del Mundo del Rotary Club (Pamplona) en cata a ciegas. “Es un producto bueno y lo hacemos como se ha hecho toda la vida. Tenemos el campo y el clima, pero también una cultura y unos agricultores que tienen la mentalidad de hacer las cosas como dios manda. Son la historia de hijos, padres y abuelos que han estudiado en la universidad de pasarlo mal”. MFK Fisher también decía que la forma más acertada de amar una verdura era tratándola bien. Y de esto, en J. Vela, saben un rato. Precio: Entre 2,50 y 15 euros en grandes superficies como Alcampo, BM o Eroski.

Las de Rosara, todo puntería

Si pasas por Lodosa en temporada de pimiento, septiembre, es más que probable que te encuentres con asadores de pimientos improvisados en las puertas de los garajes. Y así es como empezó Rosara en 1986: con su fundador, Evaristo Jiménez, pimiento del piquillo en mano y con el fuego al rojo vivo. “Sin embargo, quiso despuntar en una zona muy conservera e introdujo productos diferentes y recetas algo más creativas”, apunta Ander Orduna, director comercial de la marca. Así, en el catálogo de esta conservera que hoy se encuentra en la localidad de Andosilla, además de los pimientos del piquillo o los espárragos de Navarra, siempre con DO, también se hacen hueco la faba asturiana, el caparrón riojano… o unos calabacines rellenos de centollo y vieiras.

Las alcachofas de Rosara son disfrutonas y elegantes (hasta el tarro lleva gorrito). No solo se deshacen en la boca, sino que han conseguido que mantengan un dulzor natural, un sabor que llama a fruto seco y en el que ni siquiera asoma ese deje cítrico del que pecan muchas conservas de vegetales. “Lo más importante en una conserva es la seguridad”, explica Orduna, “y para que una alcachofa lo sea, o le das mucho calor y entonces se deshace o la acidificas mucho y entonces sabe a limón, y suele ser un sabor muy desagradable. Lo difícil es conseguir mantenerla entera sin usar aditivos”. En Rosara han tenido puntería y los suyos son de esos frutos que templados unos segundos y aderezados con un chorrito de AOVE y pizca de sal no te hacen echar de menos los de temporada (que ya es decir). Precio: Entre 3,5 y 30 euros en su tienda online, tiendas gourmet y en El Corte Inglés.

Las exhibicionistas de La Catedral de Navarra

Poca presentación necesitan las conservas de la Catedral de Navarra que los de antes, los de siempre, siguen conociendo por las de Viuda de Cayo. Suelen ocupar las estanterías de las tiendas de comestibles más floridas y esas ele y ce en mayúsculas no suelen tener pérdida. Tampoco fallo: en eso de lograr que la ribera de Navarra entre en un tarro de cristal llevan desde los años 40, cuando Petra López, la viuda en cuestión, ayudaba a sus vecinos a cerrar sus conservas y elaboraba las suyas propias.

La Catedral de Navarra es la línea premium por la que Cayo Martínez, nieto de Petra, apostó hace ya 25 años. “Queríamos dignificar el mundo de la conserva vegetal, un producto que hasta ese momento estaba bastante infravalorado, casi como de segunda categoría, que solo se utilizaba cuando no tenías nada fresco que poder cocinar”, explica Enrique García, director comercial de la marca.

Fueron los primeros en lanzarse a la línea delicatesen y también en apostar por lo que consideran “un packaging rompedor para la época” en el que usaban etiquetas transparentes que permitían ver perfectamente el contenido de los tarros. Son exhibicionistas: “Estamos tan orgullosos de lo que envasamos que queremos que el consumidor lo vea perfectamente”.

Un bote de sus espárragos extra gruesos puede superar los 40 euros, pero es que una buena conserva también contiene vigilias. Los frutos se recogen de madrugada -Jose Carlos Capel ya lo contó en sus Gastronotas- para que la luz del sol no les afecte y los escaldan con piel -no suele ser lo habitual- para mantener, cuentan, toda la delicadeza de su sabor. En fresco -porque abril y mayo son territorio del fresco, las conservas siempre pueden esperar- los de Cayo también se reparten por mesas como las de los chefs norteños Diego Guerrero, Pepe Solla o Martin Berasategui.

Corazones de alcachofa de Tudela sin ningún tipo de acidulante, habitas baby en aceite de oliva suave, pimientos del piquillo que no tocan el agua, pimientos del cristal, puerros, hongos… componen un catálogo navarro al que además se le ha sumado una línea de guisos gourmet en el que no falta, por ejemplo, la mítica fabada de Casa Gerardo por la que ya no hace falta viajar a Asturias (como si fuera una penitencia). Precio: Entre 5,50 y 50 euros en tiendas gourmet y en El Corte Inglés.

Las ecológicas de Monjardín

De embotar en los bajos de las casas sabían también Amalia Herce y José Salcedo, quienes fundaron El Navarrico en 1960. Por si el nombre no deja suficientemente claro el origen de esta conservera, su logo, en el que un joven, txapela en mano, corre ante un toro no deja lugar a dudas. Quizá por eso hayan optado por paisajes y frutas pintadas en cera para su línea ecológica, que poca pérdida tienen en los estantes de los supermercados ecológicos.

Hoy es su hijo Pepe Salcedo quien ha tomado las riendas de esta conservera de la localidad de San Adrián y ya hay una tercera generación asomando por la puerta. “Fuimos uno de los pioneros en comercializar conservas vegetales ecológicas”, nos cuenta Patxi Pastor, director comercial y, precisamente, parte de ese relevo generacional. “Fue en 2004 y vimos que comenzaba a haber demanda de producto bio. Teníamos la ventaja de que gran parte de nuestros procesos ya eran naturales con lo que pronto conseguimos el sello. Hemos tenido picos de hasta un 50% de producción total en ecológico”. Reconoce que “con la pandemia el consumo se ha multiplicado”, sobre todo “siendo como somos una marca que distribuye directamente al consumidor final”.

Comercializan sobre todo en tiendas especializadas en productos orgánicos, aunque no faltan sus referencias en El Corte Inglés. Si vas a un supermercado Eroski y te encuentras con la marca Auzolan, estás de suerte, porque también son ellos. Cuentan también con una línea potente de legumbres que traen de zonas fuera de Navarra por su escasa producción. Sus cremas, para aquellos a los que les cueste coger una batidora, se merecen una cata, y su salsa de tomate es una de las que nuestro director comidister Mikel López Iturriaga salva de la quema. Precio: entre tres y 11 euros en tiendas especializadas y en El Corte Inglés.