Entre la noche y el día, tras el rastro de los espárragos blancos

Acabábamos de disfrutar de una gran cena en el restaurante La Galera de Mendavia cuando Cayo Martínez, siempre sonriente, interrumpió nuestra animada conversación para levantarnos de la mesa. Nos aguardaba una visita nocturna a sus plantaciones de espárragos. El menú, esencialmente casero, había sido uno de esos pocos que no se olvidan: sopa de espárragos con pan y clara de huevo; espárragos hervidos con yema fresca a modo de salsa; alcachofas con jamón, y merluza rebozada con pimientos del piquillo. De postre un arroz con leche soberbio, que calcaba la receta de Casa Gerardo.

Cuando rebasada la media noche nuestro todo terreno se detuvo en la finca Recajo, una de las que gestiona la firma Viuda de Cayo en la fértil vega de Mendavia, tuve la misma sensación que cuando acudí a pescar angulas en el Delta del Ebro. Noche cerrada, oscuridad casi absoluta y diminutas lucecitas en el horizonte que se desplazaban deprisa, una procesión extraña. “Son recolectores expertos, proceden de Jódar (Jaén). Llevan una cincha en la cabeza provista de un foco potente, similar a los mineros. Recolectan los espárragos, uno a uno, con la ayuda de gubias, que hunden en la tierra diagonalmente antes de almacenarlos en cestos y en cajas”, me comentó Cayo. Un sistema que recoge este VÍDEO que grabé en directo. A partir de este punto, la conversación la mantuvimos a tres bandas con el propio Cayo y con Enrique García, responsable de mercadotecnia de la marca.

¿Siempre en la oscuridad? La recolección empieza a las 10 de la noche y concluye hacia las 6 de la mañana. Intentamos evitar que por efecto de la fotosíntesis se vuelvan amoratados y verdosos. Les perjudica la luz y el aire. Además, los plásticos que cubren los caballones, que actúan de invernadero, se manejan mejor con el frío.

¿Por qué se dan tan bien los espárragos en el Ebro? Por la calidad de las tierras y el clima de las riberas, de temperaturas calurosas durante el día y frías por las noches. El calor contribuye a que los espárragos engorden y broten. El frío a que no se deshidraten y mantengan su frescura.

¿Cómo va la campaña 2019? No está siendo tan buena como nos imaginábamos. Con el calor los cultivos se adelantaron. Luego ha regresado el frío, las plantas han paralizado su crecimiento y los calibres están siendo algo menores. Es probable que la campaña se acorte y tengamos que finalizarla a principios de junio. La conocida frase “los de abril para mi, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno” no va a tener sentido.

Poco a poco la humedad y las ráfagas de viento nos iban calando en el cuerpo. Después de ver cortar e igualar algunos mazos de espárragos decidimos volver a Logroño. Cuando regresamos a las instalaciones de Viuda de Cayo en Mendavia a la mañana siguiente, los espárragos recolectados pocas horas antes andaban ya sometidos a los procesos de selección, lavado, separación por calibres, y cortes con destino a diferentes conservas. “Nuestro objetivo es respetar todas sus propiedades. Seguimos un proceso industrial, aunque artesano. Primero los lavamos y luego los rehidratamos con agua a 2ºC (Hidrocooling), no olvides que son agua en más de un 90%. Un contingente lo vendemos fresco y otro más importante lo destinamos a conserva.

¿Espárragos frescos? Cada vez vendemos más, se han puesto de moda y la demanda de la hostelería continúa en ascenso. No solo a restaurantes sino a grandes superficies bajo pedido y con calibres específicos. Los de 16/22 milímetros son los preferidos de Eroski.

¿Se valoran las conservas de calidad? En España siempre han tenido carácter peyorativo, parece que recurrimos a las latas cuando no tenemos nada fresco o bueno que comer en casa. Hoy se elaboran en nuestro país conservas vegetales y de pescado fantásticas. Intentamos que nuestras conservas recuerden al máximo a los productos frescos. Hemos abierto caminos inéditos a los que se han sumado otras marcas

¿Seguís pautas diferentes? Si algo nos diferencia es el escaldado. Somos los únicos de la D.O. Espárrago de Navarra que escaldamos los espárragos con su propia piel, película protectora que impide que parte de sus aromas se diluyan en el agua. Algo que podemos hacer gracias a nuestras peladoras cilíndricas, de invención y patente propia. El resto de las empresas lo pelan primero y los escaldan después. Los resultados no son los mismos.

Cayo nos habló después de los antecedentes familiares de su empresa, marcadamente femenina. “En mi familia las mujeres han mandado desde siempre. La conservera era mi madre, mi padre ejercía de agricultor, aunque la acompañase desde el campo. Mi abuela, Viuda de Cayo, había comenzado en 1942 con un negocio de estañado de latas, cerraba sus propios botes y los de las familias del pueblo que hacían sus conservas. Con mi madre, segunda generación, la empresa dio un tirón fuerte. Coincidió con la apertura de las grandes superficies, Eroski y El Corte Inglés. Hace 25 años lanzamos La Catedral de Navarra que parece un proyecto nuevo. Este año embotaremos 750.000 kilos. de espárragos. Para La Catedral reservaremos los mejores, menos de 10%.

¿Cuáles son tus espárragos ideales, gruesos o de tipo medio? Los que más valoramos son los rectos, blancos, de grosor medio, con sus yemas cerradas, dulces y suavemente amargos. Nunca deben degustarse fríos, sino templados. Los espárragos de lata helados con mahonesa que con tanta frecuencia nos ofrecen por ahí pierden más del 50%.

Esta temporada, igual que las anteriores, llevo probados no pocos espárragos blancos. Y como siempre me ocurre, todavía no he encontrado ninguno que se equipare a los que conservo idealizados en mi memoria. Aquellos que nos ofreció hace años a un grupo de periodistas el gran cocinero Fermín Arrambide, ya desaparecido, en su restaurante Les Pyrenees en Saint-Jean-Pied-de-Port, lugar que hoy dirige su hijo Philippe. Nos los presentó templados, hervidos al vapor, ligeramente al dente, con un sabor vegetal intenso y notas amargas y dulces suaves en compañía de una delicada salsa holandesa. ¿He agigantado el recuerdo en mi memoria con el paso del tiempo? ¿Soy víctima del efecto de la magdalena de Proust? Es más que probable. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel