Tortilla de bacalao

Parece mentira que, siendo el jefe supremo de este cotarro un bilbaíno, no hubiese aquí todavía una receta para hacer tortilla de bacalao. En su defensa puede alegar que sí contáis con fórmulas para hacer pimientos rellenos de bacalao y una zurrukutuna (sopa de ajo con ídem) excelsa, y con múltiples recetas que tienen —ya en fresco, ya momificado y posteriormente desalado— el bacalao como protagonista. De modo que se lo pasaremos por alto, sobre todo porque la tortilla de Gadus morhua es muy sencilla de hacer y casi casi no hacen falta ni instrucciones.

Como todos los platos supuestamente sencillotes -¡ay, esos huevos fritos, ese filete!-, la tortilla cuenta con varias escuelas de interpretación y apreciación: que si poco hecha, que si con ajo o sin ajo, con puntillo picante o sin él… Estos ojos míos han visto tortillas de bacalao para dos personas con 12 huevos y discusiones acaloradas acerca de si el pimiento verde se puede considerar canon o no. Es decir, que tiene más intríngulis del que uno piensa y más maestrillos que librillos. Yo voy a ser laxa, primero porque creo en las recetas flexibles, y segundo porque al final hacéis lo que os da la gana y total, la vais a adaptar a vuestro gusto ponga aquí lo que ponga.

La clave del asunto está en usar un buen bacalao bien desalado. Aquí ya os explicamos cómo hacerlo, teniéndolo en agua 48 horas y cambiando el líquido de vez en cuando, pero si en vez de trozos gruesos tenéis recortes finos podéis hacerlo en menos tiempo e incluso debajo del grifo de agua fría. No tengáis miedo a probar un trocito crudo para comprobar el punto de sal: el bacalao tiene que estar de-sa-la-do, no saber a salmuera. También podéis comprarlo desalado y desmigado, claro, o poneros el mundo por montera y usar otro tipo de pescado; yo no me chivaré. Existen dos filosofías tortilliles,encarnadas por sendas recetas de David de Jorge y Martín Berasategui: la primera cuece el bacalao aparte y la segunda lo cocina en la sartén junto a la verdura. Tanto monta, monta tanto, podéis utilizar cualquiera de los dos métodos porque los resultados son similares.

En cuanto a las verduras, es cierto que la cebolla es imprescindible, pero yo meto en el mismo saco al pimiento verde y hay quien le pone ajo laminado, puerro o ajetes frescos. Lo importante es pocharlos bien y que, aunque no lleguen al punto de caramelización, aporten cierta dulzura y jugosidad. Veréis recetas que recomiendan sofreír la cebolla entre 30 y 60 minutos, muy tradicionales y muy de sidrería vasca de toda la vida, pero poco prácticas para la vida diaria. Existen varios trucos para pochar cebolla de manera rápida, y yo uso dos combinados: cocinarla previamente en el microondas para que suelte el agua de vegetación y luego añadir agua poco a poco en la sartén para que los azúcares se repartan. En diez minutos y con poco aceite tienes una carretada de cebolla óptimamente pochada para proceder a hacer la tortilla con ella.

¿Qué más quieres? El punto de la tortilla se puede ajustar a cualquier paladar y a distintos grados de fobia al huevo baboso. La tradición en Euskadi manda que la tortilla de bacalao esté poco hecha, pero si te da yuyu tan sólo tendrás que hacerla a temperatura más baja y dejando que esté más tiempo al fuego por cada lado.

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