Zurrukutuna suave

Aunque por su nombre lo parezca, la zurrukutuna no es ni un deporte rural ni una asamblea clandestina de borrokas, sino una sopa tradicional vasca. Lleva bacalao, pan, ajo, pimiento choricero y huevo. Aunque la mezcla suene un tanto brutal, doy fe de que es bastante digestiva, al menos en mi versión para aliófobos -personas con miedo al ajo- como yo. Su nombre viene del verbo zurrupatu (sorber o chupar en euskera), supongo que por el ruido que haces al tomarla si no tienes mucha educación.

La idea de hacer zurrukutuna se la debo a Arguiñano, que recientemente la cocinó con la habitual maestría en su programa en Antena 3. Desde entonces la he preparado tres veces. La primera fue un completo desastre: el pan y los ajos se tostaron demasiado, lo que amargó la sopa, y el bacalao era una cutrez de esas empaquetadas comprada en supermercado. Para colmo, se me ocurrió innovar poniendo más cantidad de pescado y caldo de ídem a cascoporro, y aquello era como beberte una bacaladería.

Después de tirarla por el váter, y con la lección bien aprendida -nunca te pongas chulito y enmendes la plana a Arguiñano en cuestiones de cocina vasca-, me dispuse a un segundo intento siguiendo fielmente los pasos del chef y usando un bacalao de calidad. Recién hecha, estaba deliciosa. Quizá un poco potente de ajo para mi gusto, pero impecable. El problema vino al recalentarla, porque al llevar huevo batido, cogió un lejano sabor a tortilla no demasiado apetecible.

La tercera versión, que es la detallo abajo, fue para mí la mejor. Menos fuerte de ajo al retirar las láminas después de freírlas, con mitad de caldo de pescado y mitad de agua, y con el huevo escalfado en vez de revuelto, la sopa reanimaba a un muerto y a la vez era relativamente delicada. Un hit.

Dificultad: Para zoquetes, siempre que se sigan bien los pasos.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 200 gr. de bacalao desalado
  • 3 pimientos choriceros o tres cucharaditas de su carne de bote
  • 100 gramos de pan de hogaza en rebanadas
  • 6 dientes de ajo
  • 4 huevos
  • 500 ml. de caldo de pescado
  • 1 guindilla seca
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal

Instrucciones

1.
Tostar las rebanadas de pan en el horno hasta que estén bien secas y doradas. Eliminar cualquier parte quemada para que la sopa no amargue.
2.
Si se usan pimientos choriceros enteros, quitarles el tronco y las pepitas, ponerlos en un bol y añadir agua muy caliente. Dejarlos que se rehidraten.
3.
Poner a calentar aceite de oliva abundante (unas 4-5 cucharadas) en una cazuela grande a fuego suave. Pelar y cortar los ajos en láminas y rehogarlos hasta que estén dorados (no marrones) junto con la guindilla entera.
4.
Sacar los ajos y la guindilla (si se quiere la sopa más potente, se pueden dejar) y desmigar el pan sobre la misma cazuela. Rehogar un par de minutos y añadir el bacalao. Dar una vuelta, lo justo para que se ponga blanco, y mojar con el caldo y medio litro de agua. Hervir suave durante unos 20 minutos, revolviendo de vez en cuando para que la sopa coja cuerpo con el pan.
5.
Si es que no se usa de bote, sacar la carne de los pimientos choriceros con una cuchara, desechando la piel. Añadir la carne a la sopa y remover.
6.
Retirar la sopa del fuego y cascar los huevos lo más separados posible. Tapar y dejar que se hagan unos 4-5 minutos, hasta que la clara este cuajada pero la yema aún líquida. Servir con un cazo en boles o platos hondos con cuidado de poner un huevo en cada uno sin romper la yema. Otra forma alternativa es escalfar los huevos aparte en agua hirviendo con vinagre y añadirlos a la sopa una vez servida.
Normas

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS