Melón, sandía y pepino: cómo elegir, conservar y cocinar las cucurbitáceas más jugosas del verano

Para algunos el verano es tiempo de relax, playa y siestas, mientras para otros representa calorazo y noches tropicales en vela. Por suerte, la naturaleza es sabia y tenemos los frutos más jugosos en el momento adecuado para preparar y degustar recetas deliciosas, hidratantes y frescas. Pepinos, melones y sandías son los auténticos protagonistas de las comidas veraniegas -con permiso del tomate- desde los entrantes hasta los postres, sea en toalla de playa y debajo de una sombrilla o en una mesa de comedor con climatización. Pero, ¿qué sabemos de ellos? ¿Les sacamos todo el jugo en la cocina? Tratamos de resolver algunas dudas, mientras os damos ideas para que vuestras comidas veraniegas brillen.

¿Qué son las cucurbitáceas?

Se trata de un grupo muy amplio de vegetales que producen frutos durante el verano, entre los que se encuentran también la calabaza y el calabacín. Tienen orígenes más o menos dispares: el pepino (Cucumis sativus) es originario de la India; el melón (Cucumis melo) es oriundo de las regiones subtropicales y semiáridas de Asia; la sandía (Citrullus lanatus), en cambio, es un pariente más lejano, tanto genética como geográficamente, ya que proviene de África. Con el tiempo se fueron dispersando y se domesticaron alrededor de Asia Occidental y el Mediterráneo, generando múltiples variedades.

Su parentesco comporta características similares: las tres tienen una pulpa con alto contenido de agua que las hace especialmente apetecibles ante el calor y grandes aliadas contra la deshidratación. Su gruesa piel -en el caso de melones y sandías- les aporta una gran capacidad de conservación y almacenamiento, otro factor especialmente interesante que permite guardarlos mientras estén enteros durante días en un lugar fresco y seco, reservando así el frigorífico para otros usos. Desde el punto de vista organoléptico, presentan diferencias en cuanto a dulzor y textura, pero podemos encontrar en todos ellos un hilo aromático conductor claramente apreciable cuando nos cuelan sandías y melones poco maduros con el distintivo toque pepináceo.

Cómo escoger una buena pieza

El mal endémico de melones y sandías sosos que nos cuelan por doquier se debe a que que deben madurar en la planta, y sólo ser recolectados en el momento óptimo porque cuando se hace ya no hay marcha atrás (eso incluye también los pepinos). Hay tres elementos básicos a tener en cuenta a la hora de enfrentarse a la selección de cucurbitáceas: un buen peso en relación al volumen, que indicará la jugosidad de su carne y una resonancia sólida al golpearlos que nos avisa de la tersura del interior. En el caso de los melones, es buen indicativo que la base de la pieza ceda un poco al presionarla; las tonalidades de piel no excesivamente verdes y con notas amarillentas en sandías y melones son signo de alto contenido en azúcar, baja acidez y del amargor; en el caso de pepinos, evitar ejemplares fofos o con la piel pachucha.

¿Cómo conservarlos?

Aunque estemos habituados a encontrarlos y ponerlos en el frigorífico, son frutos de climas cálidos y que se desarrollan en verano, por lo que no les gusta demasiado el frío: se deshidratan, pierden tersura y parte de su aroma y encanto. Recomendamos evitar la nevera cuando las piezas estén enteras y con la piel intacta y refrigerarlas una vez abiertas (o antes de consumirlas, si la receta requiere frío).

¿La piel, sí o no?

¡Piel sí, por supuesto! En el caso de melones y sandías es la mejor manera de sujetar la pieza que nos estemos comiendo, y también sirve como materia prima de encurtidos y confitados. En el caso del pepino, es un elemento más que aporta color, textura, sabor y nutrientes, así que somos muy partidarios de mantenerla, o por lo menos en parte (siempre se pueden quitar unas tiras). Solamente hay que tener en cuenta que todos ellos crecen en el suelo y, por lo tanto, pueden albergar infinidad de microorganismos, algunos nocivos. Así que si vais a consumir o chuperretear la piel, conviene lavarlos bien.

¿Cómo sacarle el amargor al pepino?

El amargor del pepino proviene de la piel, así que si te gusta su textura y aroma pero quieres evitar esta parte, te proponemos dos sistemas. Una vez cortado -a rodajas, en juliana o como sea- sumerge en agua con hielo y obtendrás un pepino aromático de textura muy crujiente. Por lo contrario, si lo salas ligeramente, le das un leve masaje y lo dejas reposar durante unos minutos conseguirás un sabor más salado y dulzón y una textura más blanda (lávalo después y escurre muy bien para quitar el exceso de sal).

¿Cómo cocinarlos y consumirlos?

Cada cucurbitácea tiene sus características propias, pero debido a las similitudes anteriormente comentadas, las tres especies nos permiten una grandísima diversidad de usos culinarios compartidos. Los vemos en ensaladas dulces y saladas; en cremas, sopas y bebidas; en platos de contraste como el clásico melón con jamón e incluso en platos calientes a modo de guarnición. Sin olvidar técnicas como el encurtido, el fermentado o el confitado de sus pieles. ¡No tengáis miedo a probar! Mientras, os proponemos algunas recetas.

Con pepino

Ensalada griega clásica (la de toda la vida)

Lava y corta en trozos regulares tres tomates maduros pero que no estén blandurrios -son ideales variedades como raf, Barbastro o Montserrat-; lava y corta un pepino a rodajas de unos tres o cuatro milímetros de grosor (con o sin piel). Pela y corta una cebolleta a rodajas finas. Lava y corta un pimiento verde a rodajas de dos milímetros de grosor. Coloca todos los ingredientes en una fuente y espolvorea con sal y orégano. Añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y dos o tres cucharadas de vinagre de vino. Mezcla bien y decora por encima con aceitunas negras y queso feta toscamente desmigado. Refrigera hasta el momento de servir, pero no tardes mucho. Opcionalmente, puedes añadirle filetes de anchoa, unas hojas de lechuga o huevo duro.

Ceviche de hortalizas con leche de tigre de pepino

Una propuesta de ceviche vegetariano muy tuneable; empieza preparando las hortalizas: lava y corta a arbolitos un brócoli, cuécelo al dente (unos dos minutos) en agua con sal, escúrrelo e introdúcelo en agua con hielo. Vuelve a escurrir y reserva en un bol en nevera. Repite el proceso con una o dos verduras más de temporada como calabacín o judía verde, córtalas en pedazos de mordisco, cuécelas, refresca y une al brócoli. Añade 12 o 16 tomates cherry cortados por la mitad. Lava y corta un pepino a rodajas muy finas e introduce en agua con hielo. Repite esta operación con media cebolla morada. Introdúcela en el mismo bol. Prepara la leche de tigre introduciendo en la batidora un pepino pelado, una ramita de apio bien blanca, dos rodajas de jengibre pelado, un diente de ajo, 1/4 de cebolla morada, el zumo de cinco o seis limas, dos o tres ramas de cilantro (sin hojas), ají amarillo al gusto cortado a trozos y sin pepitas -o pasta de ají amarillo-, sal, pimienta y dos cubitos de hielo. Tritura a conciencia y prueba: tiene que quedar intenso; ácido, picante, aromático y un punto salado. Cuela y reserva en nevera.

En el momento de servir, suma al bol de las hortalizas el pepino y la cebolla escurridos y salsea con la leche de tigre. Añade un poco de cilantro picado, mezcla y rectifica de sal si fuera necesario. Sirve al momento con boniato cocido y pelado, con unos patacones o chips de plátano macho. Puedes adaptar esta receta modificando las hortalizas según temporada y gusto, añadiendo trocitos de pescado, mejillones o navajas cocidas.

Con melón

Sopa fría de melón, queso crema y menta

Resultona, económica y muy fácil de preparar: retira las semillas de medio melón, pélalo y córtalo a pedazos hasta obtener aproximadamente un kilo de pulpa. Introduce en una batidora o robot de cocina y añade unos 250 o 300 gramos de queso en crema, un puñado de hojas de menta y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Tritura concienzudamente, prueba y rectifica de sal y añade pimienta blanca. Aunque no es necesario, puedes pasarlo por un colador chino para eliminar pequeñas partículas de menta. Refrigera bien antes de servir. Si te gusta con un toque más perfumado, añade medio diente de ajo en el momento de triturar; si quieres un resultado menos dulzón, sustituye parte del melón por pepino.

San Pedro “a la meuniere” con melón.

Una versión veraniega del clásico francés: pide a tu pescadero que limpie y filetee cuatro raciones de este pescado (guarda espinas y cabeza para un fumet). Haz dados, bolas o cilindros, con la ayuda de un descorazonador, como en el caso de la foto, con la pulpa de un cuarto de melón. Reserva.

Sala los lomos de pescado por ambos lados. Calienta una sartén antiadherente y añade un chorrito de aceite de oliva. Introduce los lomos de pescado por la parte de la piel y presiónalos durante unos segundos con una espátula para que no se arqueen. Deja cocinar el pescado por la parte de la piel a fuego medio hasta que la piel esté bien dorada. Dales la vuelta y cocina uno o dos minutos más para que no se pasen. Retíralos y emplátalos con la piel hacia arriba, manteniéndolos en un lugar caliente.

Añade a la misma sartén tres cucharadas bien llenas de mantequilla. Deja que se derrita y que empiece a tomar un color suavemente tostado a fuego medio-alto. Añade las bolas de melón y saltea dos minutos para que tomen color, pero evitando que desprendan mucho jugo. Desglasa con un chorrito de zumo de limón, salpimenta y retira del fuego. Reparte la salsa y el melón por encima del pescado y refresca con un poco de cebollino picado.

Melón al natural con vinagreta de lima, miel, jengibre y menta

Esta receta, que ensalza el sabor natural de la fruta, sirve como postre, desayuno, ensalada o merienda. Lava, pela y corta medio melón a dados de unos tres centímetros Reserva en la nevera. Mezcla el zumo de dos limas con dos o tres cucharadas de miel. Añade media cucharada de jengibre rallado y unas cuantas hojas de menta y deja reposar en la nevera durante una hora. En el momento de servir, retira las hojas de menta del aliño y rocíalo por encima del melón. Mezcla y sirve decorado con más hojitas de menta. Puedes completar el plato con una bola de helado de vainilla o espolvorearlo con Tajín, ese polvo mexicano adictivo con un toque ácido y picante.

Con sandía

Sashimi de sandía asada con salsa de soja y aceite de sésamo

Un trampantojo veraniego vegetariano para amantes de la cocina japonesa: corta dos tacos de sandía de unos 10x10 centímetros de lado y unos cuatro de grosor. Sálalos por ambos lados y ponlos a asar en una sartén antiadherente, con un chorrito de aceite y a fuego suave. Cuando tome un color dorado, dale la vuelta y sigue cocinando hasta que la otra cara también coja color: este proceso te debería tomar unos 30 minutos (no tengas prisa y aprovecha el tiempo preparando la salsa). Retira del fuego y deja reposar a temperatura ambiente sobre papel de cocina. Mientras, prepara una salsa mezclando cuatro cucharadas de salsa de soja, dos de azúcar, una de aceite de sésamo y dos de sésamo tostado y machacado. Mezcla bien para disolver el azúcar. Corta la sandía en lonchas de unos cuatro milímetros de grosor, ponla en un plato, refresca con cebolleta y sirve junto a la salsa.

Piel de sandía encurtida

Una receta de aprovechamiento para cualquier uso culinario: lava bien unos 500 g de piel de sandía y, opcionalmente, retira la corteza verde del exterior con un pelador. Corta a dados regulares de dos o tres centímetros y ponlos en un bote de vidrio con tapa de rosca hermética (que previamente habrás lavado muy bien). Puedes añadir especias y hierbas como clavo, pimienta, nuez moscada, tomillo o laurel. En una cazuela, lleva a hervor 250 mililitros de agua, la misma cantidad de vinagre de manzana, cinco cucharadas de azúcar y una de sal. Llena el tarro hasta arriba con este líquido, cierra con la tapa y, cuando se haya enfriado, guarda en nevera al menos una semana antes de consumir. Lo puedes comer tal cual como aperitivo, añadirlo a ensaladas (verdes o de fruta) o a gazpachos, además de usarlo como guarnición para carnes y pescados.

Tabulé de migas con sandía

El acompañamiento ideal para barbacoas veraniegas. Corta una barra de pan seco a rodajas muy finas, ponlas en un bol y rómpelas toscamente. Hidrátalas con el zumo de un limón y un poco de agua fría ligeramente salada. Mezcla y ve rompiendo el pan con las manos. Aliña con 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra, pimienta y media cucharada de comino molido. Añade un manojo de perejil picado; prueba y rectifica de sal y zumo de limón. Reserva en el frigorífico. Corta la pulpa de una rodaja de sandía en daditos y ponla en un bol. Opcionalmente, añade también medio pepino -pelado o no- también cortado a daditos. Aliña con dos cucharadas de vinagre balsámico o sirope de granada, un poco de sal y pimienta. Reserva en frigorífico. Sirve el tabulé con la sandía aliñada por encima. Puedes sustituir parte del perejil por cilantro o rúcula, y rematarlo con un poco de yogur griego.

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