Gougère, el hermano salado (y con queso) del profiterol
Masa aireada y ligera, relleno cremoso con mucho queso. Esta receta francesa es perfecta para coronar tu mesa y dejar a tus invitados boquiabiertos
Tienes invitados en casa, preparas una tabla con embutidos y quesos, has comprado una mantequilla de las buenas y elegido un vino especial. Podrías poner algunos cuencos con picos y regañás –escogimos 12 marcas fiables para que no tengas que volverte loco– y nadie echaría nada en falta. Pero, ¿cómo quedaría en la composición una torre de profiteroles de queso, rellenos de queso y coronados con un poco más de queso? No hace falta que busques más: esta fantasía láctea ya está inventada y se llama gougère.
Típicos de la zona de Borgoña, son una forma más de usar la masa choux, junto a los profiteroles, los eclairs, las coronas o los chouquettes. La diferencia principal es que a la masa se le incorpora queso rallado, habitualmente gruyere, comté o emmental, pero podemos utilizar un queso manchego u otro de pasta dura. La clave de esta elaboración es escaldar correctamente la harina, removiendo con ganas hasta que la masa se separa de las paredes de la olla y adquiere un color brillante. A la hora de añadir los huevos, es mejor batirlos muy bien e ir incorporándolos poco a poco, para observar bien la textura. Parece que se corta, pero sigue removiendo: el resultado final debe de ser una masa lisa, ni líquida ni compacta.
La forma suele ser la de pequeños buñuelos que puedan comerse de un bocado, lo que los convierte en muy buenos acompañantes de embutido. Pero vamos a improvisar un poco. Ya que nos ponemos, ¿por qué no rellenarlos? Para poder hacerlo los he formado un poco más grandes y he preparado una bechamel espesa a la que le he añadido bastante queso. Una vez enfriada, se pone en una manga pastelera con una boquilla metálica pequeña y se rellenan los gougères uno a uno.
Tiempo: 50 minutos
Dificultad: La de pillarle el punto correcto a la pasta choux
Ingredientes
Para unos 20 gougères
Para la bechamel
- 300 ml de leche entera
- 30 g de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- 150 g de queso gruyere
- Pimienta negra
Para la masa
- 95 g de leche entera
- 95 g de agua
- 85 g mantequilla
- 85 g harina
- 3 huevos grandes
- 100 g de queso gruyere (y un poco más para servir)
- Sal
- Pimienta negra
Instrucciones
Precalentar el horno a 170ºC calor arriba y abajo.
Calentar en una olla la leche, el agua, la mantequilla y media cucharadita de sal.
Cuando empiece a hervir añadir la harina y remover sin parar hasta que la masa se separe de las paredes de la olla.
Retirar del fuego y dejar reposar un par de minutos.
Batir los huevos e incorporarlos poco a poco a la masa hasta obtener una masa de textura blanda y uniforme, que no sea líquida ni compacta. Añadir el queso rallado y pimienta negra.
Colocar la masa en una manga pastelera y escudillar formas redondas en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.
Hornear durante 25 minutos y dejar enfriar sobre una rejilla.
Fundir la mantequilla para hacer la bechamel y cocinar la harina durante tres minutos removiendo para que no se queme. Incorporar la leche y remover con unas varillas. Añadir el queso y pimienta negra.
Rellenar una manga pastelera con boquilla estrecha y rellenar los gougères. Servir en forma de torre con un poco más de queso y pimienta.
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