Diez recetas para entrar en el lujurioso mundo de las mantequillas de sabores

Mezclar algunos alimentos con mantequilla es una estupenda manera de convertir un aderezo de sabor suave en uno mucho más sabroso, uno sencillo en algo tan complejo como nos apetezca y además nos puede ayudar a alargar bastante la vida de ingredientes perecederos (como las hierbas aromáticas cortadas). Además estas preparaciones están viviendo un momento álgido en la redes sociales, donde su vistosidad y versatilidad -acompañadas de la textura siempre fascinante de la mantequilla, que da muchísimo juego visual- tienen a buena parte de los cocinillas online buscando combinaciones de sabores y colores para sus creaciones.

Por ejemplo, el instagramer Thomas Straker ha visto crecer exponencialmente sus seguidores desde que hace un par de meses convirtió su cuenta en un monográfico de porno mantequilloso en forma de quenelle. Su técnica suele consistir en meterlo todo en un procesador de alimentos y darle como si no hubiera un mañana, buscando una textura generalmente muy procesada que suele rematar con algo de producto picado encima al momento para dar textura. Podéis preparar las mantequillas como él en todos los casos si os gusta más; personalmente casi siempre prefiero trabajar los alimentos por separado para poder jugar con las texturas.

Hoy proponemos diez recetas variadas y muy sencillas con un montón de sugerencias de uso, más allá de la sencilla y evidente de untarla sobre pan. Para conservarlas se puede hacer un rollito usando papel de horno o film de cocina, un formato muy práctico para poder ir cortando porciones fácilmente aunque esté fría, aunque también podemos ponerla en un tarro o darle forma cuadrada y ponerla en una mantequillera. Como la grasa es un conservante y la tendremos bien tapada durará bastante tiempo, pero si queremos alargar su vida aún más siempre la podemos congelar bien cerrada para que no coja -ni deje- olores del congelador o se queme con el frío.

Mantequilla de naranja, azafrán y cilantro

Para 125 gramos de mantequilla en pomada necesitaremos una cucharada rasa de ralladura de naranja, otra de cilantro bien picado, diez hebras de azafrán. Tostar el azafrán en una sartén o sobre una cuchara a fuego medio hasta que esté crujiente y fragante, pasarlo a un mortero y machacarlo. Mezclar muy bien con la mantequilla y el resto de ingredientes y llevar a la nevera al menos 24 horas para que se mezclen bien los sabores. Podemos usarla para acompañar todo tipo de platos con pescado; desde un filete de bacalao o merluza a la plancha, asado o a la barbacoa hasta una sencilla tostada con una anchoa o un boquerón en vinagre.

Mantequilla de sardinas, ajo, alcaparras, chile y limón

Para 125 gramos de mantequilla en pomada necesitaremos cuatro sardinas en aceite, medio diente de ajo finamente picado, una cucharada de alcaparras también picadas, copos de chile al gusto y la ralladura y el zumo de medio limón. Quitar las espinas, la tripa y las escamas a las sardinas, dejando los lomos limpios. Mezclar bien con el resto de ingredientes y llevar a la nevera al menos 24 horas para que se mezclen los sabores (excepto si la vamos a tomar caliente, en ese caso se puede usar al momento). Está deliciosa sobre una rebanada de pan de centeno tostado o en canapés, pero como más me gusta es como salsa para una pasta corta: con un par de cucharadas generosas por ración y un otra de perejil picado es una verdadera delicia.

Mantequilla de tomate seco, aceitunas y albahaca

Necesitarás 12 tomates deshidratados, si los usas directamente seco, rehidrátalos durante media hora en agua tibia; si son de los que van en aceite este paso no es necesario. Escurre y seca bien los tomates y ponlos en un procesador de alimentos con 20 aceitunas kalamata deshuesadas -si no se encuentran deshuesadas, hacerlo a mano- y unas 20 hojas de albahaca. Triturar hasta conseguir la textura deseada, añadir 125 g de mantequilla en pomada y una cantidad generosa de pimienta recién molida y procesar a velocidad baja hasta que se integre. Está buena en canapés con un poco de queso encima, sobre una tostada con rúcula y un huevo duro o poché o para rematar una pechuga de pollo a la plancha.

Mantequilla de setas y vino

Trocear entre 75 y 125 gramos de setas al gusto (cuanto más sabor tengan, menos cantidad necesitaremos). Ponerlas en una sartén a fuego medio con una cucharada de mantequilla y unas gotas de aceite, un diente de ajo troceado y un poco de sal y dar vueltas hasta que se doren y se elimine todo su líquido. Añadir unos 50 ml de vino blanco y dejar reducir. Sacar de la sartén y dejar que se templen, en este momento podemos decidir si queremos picar las setas a mano para que queden más gruesas o hacerlo en un robot y que queden muy finas (o mitad y mitad). Mezclar con 150 g de mantequilla en pomada, ajustar de sal y pimienta y listo. Se puede usar en un risotto, huevos revueltos o para rematar un estofado de carne o verdura.

Mantequilla salada y ahumada

La más sencilla de todas: solo hay que mezclar 125 g de mantequilla en pomada con sal ahumada al gusto y remover bien. No será como la ahumada artesanalmente de Rooftof Smokehouse, pero si usas buena mantequilla y una buena sal con sabor natural, tampoco vas a tener quejas. Tiene usos infinitos: desde rematar un corte de ternera o un pescado blanco a la plancha hasta embadurnar un cordero antes de asarlo, pasarlo por servirla con rosbif o tartar y unas tostadas.

Mantequilla de hierbas y ajos tiernos

Una técnica perfecta para que no se estropeen las aromáticas sobrantes cuando las compras en manojo para una preparación concreta y después no sabes qué hacer con el resto. Poner dos puñados de hierbas aromáticas de hoja tierna como perejil, cilantro, albahaca, menta, tomillo o tomillo limón, las hojas más pequeñas de la salvia, etc en un robot de cocina o procesador de alimentos. Añadir el tallo de dos ajos tiernos troceados y triturar hasta conseguir la textura deseada. añadir 125 g de mantequilla en pomada y procesar a velocidad baja hasta que se integre. El uso recomendado dependerá del sabor de las hierbas, pero en general sirve para aderezar todo tipo de aves de carne magra, convertir un arroz hervido en un manjar si se manteca con un poco de esta mantequilla y queso rallado al gusto.

Mantequilla de chalota, miel y vinagre de Módena

Picar finas seis chalotas y ponerlas en una sartén con una cucharada de mantequilla y unas gotas de aceite, a fuego medio. Cuando empiecen a transparentar, añadir tres cucharadas de vinagre balsámico y una de miel, bajar el fuego al mínimo y dejar que se evaporen y caramelicen. Dejar templar y mezclar con 100 g de mantequilla en pomada y un poco de pimienta. Está deliciosa con verduras asadas o a la parrilla, especialmente con calabaza y remolacha.

Mantequilla de tequila y jalapeño

Receta vilmente robada a All Things Butter: quitar el pedúnculo y las semillas y picar finos cuatro jalapeños -pueden ser escabechados si no se encuentran frescos- y mezclar en un bol con la ralladura de la piel de una lima y el zumo de una, sal, cilantro al gusto y un chorro de tequila. Añadir 150 g de mantequilla y mezclar bien con unas varillas (manuales o de la batidora). Él la prepara con unas gambas que tienen una pinta estupenda, seguro que en una tostada con salmón ahumado -o encima de salmón a la plancha- también queda riquísima.

Mantequilla de ajo asado y anchoas

Asar dos cabezas de ajo en el horno o en una sartén (aquí te lo contamos todo sobre cómo prepararlo). Cuando ya no queme, sacar la carne apretándolo con las manos y mezclarla con 150 g de mantequilla en pomada, pimienta y ocho filetes de anchoa picados (tan fino o grueso como nos guste). Mezclar todo bien y listo; también se le puede añadir perejil picado. Sirve para prácticamente todo y además es una bomba de sabor, así que con una pequeña cantidad podemos conseguir mucho. Por ejemplo, fundida sobre un huevo a la plancha, un hummus o para saltear tus legumbres cocidas favoritas.

Mantequilla de almendras garrapiñadas y vainilla

Pica 100 gramos de almendras garrapiñadas como más te guste: puedes triturarlas en un procesador si buscas un acabado de pastelería fina o picarla en un mortero si te apetece encontrarte trocitos. Añade las semillas de una vaina de vainilla abierta por la mitad a lo largo y raspadas (o un chorro de esencia de vainilla, en versión sencilla y asequible). Añade 150 g de mantequilla en pomada, mezcla todo muy bien y ya está. Sirve para untar en una tostada para acompañar el café mañanero, para relleno y cobertura de todo tipo de tartas o para poner una cucharadita sobre unas manzanas asadas y dejar que se funda mientras impregna la fruta de aromas y sabores.