Tarta San Marcos, el postre con el que media España ha celebrado su cumpleaños

Para los bizcochos, batir los huevos con el azúcar y la sal durante tres minutos con varillas eléctricas, o cinco con manuales, hasta que se espese mucho y adquiera un color amarillo pálido. Añadir la mantequilla derretida poco a poco continuando batiendo, incorporándola poco a poco.

Tamizar la mitad de la harina en el bol. Incorporarla con la ayuda de una espátula haciendo movimientos envolventes, y una vez la mezcla sea homogénea, repetir con la segunda mitad. Verter la mezcla en un molde redondo desmontable engrasado con mantequilla, no demasiado grande para que el bizcocho salga grueso y pueda cortarse en tres capas (yo usé uno de 22 centímetros). Golpear el molde un par de veces contra la encimera y hornearlo a 180 grados, con calor solo por abajo, de 20 a 25 minutos o hasta que esté dorado por encima y un palillo insertado en el centro salga limpio.

Dejarlo enfriar cinco minutos en el molde y después desmoldarlo y dejarlo enfriar boca abajo en una rejilla. Opcionalmente, envolver en papel film y refrigerar hasta el día siguiente.

Preparar el almíbar mezclando todos los ingredientes en un cazo, poniéndolo sobre fuego medio y removiendo hasta que todo se haya disuelto. Refrigerar hasta su uso.

Preparar el relleno batiendo el queso crema en un bol hasta que esté cremoso. Añadir la nata para montar y batirla hasta que se espese considerablemente. Añadir la mitad del azúcar, incorporarlo, y después la otra mitad. Añadir la vainilla y continuar batiendo hasta que forme picos que mantengan la forma.

Transferir un tercio (aproximadamente 250 gramos) de la nata a otro bol y mezclarlo con el cacao en polvo. Reservar ambos boles en la nevera hasta el momento de montar la tarta.

Preparar el dulce de yema mezclando el azúcar, el agua y la vainilla en un cazo. Colocar el cazo sobre fuego medio-alto, removiendo frecuentemente, y llevarlo a ebullición. Cuando hierva, reducirlo cuatro minutos más. Mientras, mezclar las yemas de huevo con la maicena y batir hasta que adquieran un color amarillo pálido y no haya grumos de maicena. Cuando el caramelo esté listo, añadirlo poco a poco a las yemas, batiendo con las varillas a la vez.

Cuando todo el caramelo esté incorporado, colocar el bol sobre un cazo sobre fuego medio con dos dedos de agua hirviendo, y subir la temperatura de la mezcla hasta que se espese mucho, unos cinco minutos en total.

Recortar y descartar la parte superior curvada del bizcocho para que quede recto en las dos bases. Dividir el bizcocho en tres capas iguales (una lira es un instrumento muy recomendable para este paso, también un cuchillo de sierra y un poco de maña).

Colocar la primera capa en un plato y empaparla con un tercio del almíbar. Extender la nata con cacao en una capa del mismo grosor y llegando hasta los bordes.

Colocar la segunda capa encima y empaparla con otro tercio del almíbar. Extender la mitad de la nata en una capa del mismo grosor y llegando hasta los bordes.

Colocar la tercera capa encima, empaparla con el resto del almíbar, y verter el dulce de yema en el centro, dejando que caiga hacia los bordes (el dulce debería estar templado para que corra, pero no muy caliente para evitar que baje la nata). Ayudarse de una espátula para extender el dulce en una capa homogénea.

Llevar la tarta a la nevera al menos 30 minutos. Mientras, tostar las almendras en una sartén hasta que estén profundamente tostadas. Transferirlas a una bandeja y dejarlas enfriar.

Sacar la tarta de la nevera y espolvorear una capa de azúcar por toda su superficie. Con un soplete, caramelizar el azúcar. Volver a meter la tarta a la nevera 10 minutos.

Sacar la tarta de la nevera y aplicar una capa fina de nata por los laterales. Después, pegar las almendras tostadas a esta nata. Finalmente, transferir el resto de la nata a una manga pastelera y decorar los bordes de la tarta. Es muy recomendable refrigerar la tarta al menos tres horas antes de consumirla.