Cafeterías de siempre donde hacen buen café y no te clavan por él

En los últimos diez años ha habido una revolución con el café en España: las ciudades -y las redes sociales- se han llenado de cafeterías de especialidad, más o menos molonas, sus baristas a juego con bien de barba y tatuajes. Es comprensible, ya que hasta entonces la calidad media del café en la península dejaba mucho que desear, con el torrefacto imperando de norte a sur. No era el único problema; fallaba el mantenimiento de las máquinas, no había casi formación y el café a disposición era el que era. Resultado: unos quedaban espantados por el café, que acababan tomando por pura necesidad para tener su dosis cotidiana de cafeína, y otros se acostumbraban a ese sabor y no veían razón para cambiar.

Pero las cosas han mejorado bastante en los últimos años. Gracias sin duda al café de especialidad que ha ido abriendo paso, pero gracias también a la labor de los tostaderos más grandes que han visto que formando sus clientes era posible mejorar la calidad del café cotidiano. Sin embargo, a veces parece que el único café bueno es el que viene con nombre y apellido, que se sirve solo después de un ritual elaborado y que necesita que pongamos todos nuestros sentidos en vivir una experiencia sublime.

¿Dónde quedan las cafeterías de siempre en todo esto? Esos lugares de paso o de reunión, clásicos o modernos, donde poder pedir un café sin que tenga que ser una experiencia mística. He preguntado a comidistas y afines por sus pistas, porque sí es posible encontrar café bueno, bien hecho y a precios democráticos.

DOLCE E SALATO (Madrid)

“En Madrid era difícil encontrar un buen café para tomar simplemente un espresso”. Leslý Vásquez es peruana y su marido, el italiano Cristian Pellegrini, le ha transmitido el amor por el café a la italiana. Juntos abrieron esta cafetería en 2017, empujados por la necesidad de un ristretto en condiciones. El local abre desde la mañana hasta la hora del aperitivo. El cappuccino llega a la temperatura correcta, que no es la del Krakatoa, e igual que el cortado se puede tomar de un sorbo sin tener que esperar a que enfríe.

En la cafetera trabajan Lavazza, marca clásica italiana, porque les gusta el sabor y el servicio técnico que ya conocían de cuando trabajaban como encargados en otros lugares. En el bar los clientes son fijos y repiten: fue justamente uno de ellos el que me dio la pista y ahora cuando voy a Madrid intento pasarme siempre que puedo.

Dolce e Salato: c/ de Carranza, 20. Madrid. Tel.: 608 932 544. Mapa.

CAFÉ PAVÓN (Madrid)

Para Abraham Rivera los Cafés Pozo son “una institución en la capital y son la puerta de entrada al café para muchos cafeteros”. Cerca de su tienda de la calle Magdalena se puede tomar su café, que ahora pertenece al Grupo Dromedario. Abraham echa de menos “los cafés de la desaparecida cervecería Marbella en Mesón de Paredes. Pero todavía se puede tomar, por ejemplo, en el café del antiguo Teatro Pavón”. Rodeados por los azulejos originales de 1924 y con vistas al Rastro la cafetería es un sitio perfecto para tomar una relaxing cup of café con leche.

Café Pavón: c/ de Embajadores, 9. Madrid. Tel.: 912 190 682. Mapa.

DUAL CAFÉ (Barcelona)

Que haya muchos italianos en Barcelona no es solo una impresión: con casi 90 mil ciudadanos en la provincia son la nacionalidad más numerosa de lejos. Chiara y Francesca Pavolucci, las hermanas propietarias de esta cafetería-restaurante, venían del mundo de la hostelería y en 2016 decidieron abrir un local diurno (abre de 8.30 a 16.30) “porque después de muchos años en ello no queríamos trabajar de noche”.

Francesca está contenta con el café que sirven: “Usamos Costa d’Oro, y hacemos espresso de estilo italiano. Del mundo del café me gusta la tipología del bar italiano, no lo cambiaría para un café de especialidad porque me gusta mantener la diferencia. Ahora hay casi más cafeterías de especialidad y a mí me gusta marcar la diferencia, y la diferencia se puede hacer también con un buen espresso italiano.” Amén.

Dual Café: c/ del Comte Borrell, 65. Barcelona. Tel.: 937 825 522. Mapa.

CAFÉS ROURE (Barcelona)

Buscando cafés anti hipster pregunté a Mikel Iturriaga, que de esto sabe bastante. “Cafés Roure es una cafetería y tienda de café que desde 1931 ha pasado por varias ubicaciones en barrio de Sant Antoni. Entrar en la actual te teletransporta a hace 40 años: no puede estar más lejos de la estética depurada de las cafeterías modernis, pero tiene más verdad que la mayoría de ellas. ¿El café? El que sirven para tomar allí es fuertecito al gusto local y un poco alejado de las suaves ligerezas que se llevan en la actualidad, pero de buena calidad; para comprar ofrecen un montón de variedades a precios más que razonables”. Como ya decía nuestro colaborador Anxo F. Couceiro, un lugar "donde la especialidad no va reñida con la madera añeja y una luz tenebrosa apta para la melancolía".

Cafés Roure: c/ del Comte Borrell, 48. Barcelona. Tel.: 934 421 752. Mapa.

CAFÉ SIBONEY (A Coruña)

Siboney es una institución en Coruña, por su café y por el pincho de tortilla que puedes pedir para acompañar. Puedes encontrar el café de este tostadero en muchos bares de Galicia, pero es en la boutique de la rúa Ferrol donde tendrás el pack completo: un desayuno a medida en una sala agradable y bulliciosa, el café del mes que te permite ir probando distintas variedades sin tener que pensar y, saliendo, la pequeña tienda donde comprar tu mezcla preferida molida al momento.

Siboney: rúa Ferrol, 14. A Coruña. Tel.: 881 899 142. Mapa.

CAFÉ VENECIA (Santiago de Compostela)

Sesenta años lleva abierto el Café Venecia, y Óscar de Toro lleva la mitad de ellos detrás de la barra, preparando café y atendiendo a los parroquianos que acuden fieles todos los días. El Venecia es para mí el café ideal, un lugar donde quedar para charlar de la vida o para tomar un espresso al vuelo, donde la última de tus preocupaciones será el café porque siempre está rico, lo tomes como lo tomes. Óscar es un apasionado barista, pero sobre todo un defensor del café accesible y de calidad.

Café Venecia: rúa do Hórreo, 27. Santiago de Compostela. Tel.: 981 561 682. Mapa.

BIZCOLETAS (Oviedo)

Para cafetear en Oviedo fui a preguntar a Natalia Osorio, mi referente asturiano en todo lo que tiene que ver con repostería y afines. “Aunque no cumple estrictamente tu requisito de “no café de especialidad” -creo que el chico ha ganado varios premios-, también tiene la opción de tomarte un buen café solo acompañado de alguno de los dulces que hacen ellos”. Pude comprobarlo personalmente tomando café allí y hablando después con Jorge Alonso, “el chico” en cuestión: “Nuestro porqué es llegar con el café a la gente y democratizar el specialty coffee en Asturias. El brasil, con sus notas a chocolate y a caramelo, va genial con leche, además de ser el 90% de las bebidas que vendemos. Es un espresso más reconocible y te permite dar un precio competitivo y descubrirle a la gente que el café no necesita azúcar”.

Bizcoletas: c/ Ignacio Herrero Garralda, 5. Oviedo. Tel.: 984 390 410. Mapa.

EL SOL (Santander)

El corazón cafetero de Claudia González Crespo, comunicadora gastronómica de Cantabria, está en el Café El Sol. “Tienen Dromedario, es un bar de toda la vida que ahora llevan otros chicos jóvenes, y el café está rico”. Julio Pérez, mi ojeador de cafeterías entre Santander y Madrid -fue él quien me descubrió Dolce e Salato en Madrid-, añade que “la tortilla es maravillosa, el servicio bastante majo y se come/pica muy bien por un precio ajustado”. ¡Adjudicado!

El Sol: c/ Sta. Lucía, 32. Santander. Mapa.

CAFÉ SCALA (Bilbao)

La comidister bilbomalagueña Lakshmi Aguirre sale del armario de especialidad: “Le preguntas a una que se muele y prepara en casa su café de especialidad todas las mañanas, así que cuando cedo a tomarme uno fuera, voy siempre a cafeterías que hacen uso de este café”. Sin embargo consigue recomendarme un sitio que se corresponda con lo que vamos buscando aquí. “Un clásico: Café Scala en calle Ercilla. Muy retro, pero retro auténtico, con su barra acolchada, maderas y terminaciones doradas. Pasaría desapercibido de no ser porque es de esos sitios que siempre, siempre están llenos de hombres y mujeres mayores tomando su café con leche con unas tostadas deliciosas que hacen a la plancha al momento. El café no es excelente, pero está cuidado“. No pedimos mucho más.

Scala: Ercilla Kalea, 40. Bilbao. Tel.: 944 422 539. Mapa.

MAMA QUEEN (Sevilla)

En Sevilla mi primera referencia es Carlos Doncel, que nos lleva hasta Triana. “Mama Queen suena a álbum recopilatorio de Freddy Mercury, pero es una cafetería situada en la Ronda de Triana, en el sevillano barrio homónimo. Tiene lo que se le pide a este tipo de locales: ambiente agradable, personal atento y cafés a buen precio (un espresso o uno con leche cuestan solo 1,30€, por ejemplo). Si eres más modernito, también ofrecen capuchinos clásicos por tres euros, a los que puedes añadir sabores como la vainilla o el chocolate por 30 céntimos más. Y lo mejor: si pides la leche fría no te la sirven a la temperatura del Cumbre Vieja, que es algo que agradecemos mucho los que no tenemos el paladar ignífugo.”

Mama Queen: rda. de Triana, 14. Sevilla. Tel.: 854 725 494. Mapa.

MAMÁ INÉS (Sevilla)

Efectivamente, pedir café en Sevilla se puede considerar deporte de riesgo, por eso pido recomendación también a Txema Marín y Sara de la Pena de Urban Explorers: apasionados de los cafés de especialidad -ella viaja siempre con su Aeropress-, si consiguen recomendarme una cafetería normal será todo un acierto. “Lo que preguntas es bastante complejo, sin embargo, puede haber alguna que otra gloriosa excepción donde sirven el café con algo más de mimo que en el resto de sitios. Nosotros te recomendaríamos Mamá Inés, una pequeña cafetería en pleno centro -junto a las Setas- regentada por una madre y su hija, donde ponen buenos desayunos y meriendas junto con un café que, aunque industrial, llega bien servido en temperatura, trato de la leche y presentación.”

Mamá Inés: pl. Zurbarán, 4. Sevilla. Tel.: 854 524 498. Mapa.

CAFÉ HASKELL (Murcia)

Haskell es una pequeña cafetería cerca de la universidad que abrió en 2013 cuando dos jóvenes chicas italianas decidieron que Murcia se merecía un buen café. Stefania Pacenza, una de las dos socias -la otra es Giulia Raimondi-, me cuenta que “hace 10 años a nivel de cafetería había poco en Murcia, y se sabía poco de café. En estos años Flor de Jamaica y Salzillo han hecho un gran trabajo de formación y educación. Después de nosotros han abierto más cafeterías siguiendo nuestro estilo y se ha hecho más común la idea de tomar un café más allá del desayuno.” La labor diría casi pedagógica de estas dos mujeres ha dado sus frutos, y Stefania me cuenta orgullosa los casos de éxito: “Hay quien desayunaba un Colacao y ahora se pide un espresso. Sin azúcar”. Trabajan con café italiano, el Caffè Esse de Bologna, que tiene el sabor que buscan. ¿Su pasión? El cappuccino, que sirven sin problema después de las 11 de la mañana mientras no te dejes la crema. “Llevo 10 años luchando para explicar el cappuccino, la diferencia con el café con leche, en qué consiste la crema de leche… La crema del cappuccino es aterciopelada, suave. Muchos pedían cappuccino, pero sin saber realmente qué estaban pidiendo, y el 80% me dejaban la crema en la taza.”

Café Haskell: c/ Obispo Frutos, 12. Murcia. Tel.: 634 362 843. Mapa