Contra el petróleo laxante: cinco tostadores en lucha por el buen café
El café de especialidad está cambiando los modos de consumir una bebida tan fundamental en nuestra gastronomía como maltratada y poco comprendida. Hablamos con cinco empresas que lo viven como pasión.
En el año 1511, el gobernador local de La Meca, Jair Beg, sometió a juicio al café. Literalmente. Como si ese árbol originario de Abisinia (hoy Etiopía) fuera Juana de Arco o la revista El jueves. El severo gobernador encausó a la bebida que se había expandido por el mundo árabe porque alteraba el ánimo, lo cual ponía en peligro la moralidad pública. ¿Gente alegre, gente dicharachera? ¡Alá sea bendito, alerta! La risa siempre ha asustado a los tiranos, o a los que pretenden serlo enmascarados bajo un presunto partido democrático.
Así que aquel gobernador mequí “reunió a un consejo de expertos locales y sentó ante ellos al acusado: un gran recipiente de café”, cuenta Tom Standage en su divertido ensayo La historia del mundo en seis tragos. El sanedrín islámico lo condenó, lo prohibió y, para dar ejemplo, ordenó apalear a unos cuantos vendedores y clientes. Pero la sanción duró poco. La afición por el café era tal que, a los pocos días, Jair Beg fue destituido. Un siglo después, el café llegó a Londres y a París, y desde allí se expandió por todo el mundo.
Si hoy sometiéramos al café a un juicio quizá saldría también mal parado, porque lo que habitualmente dispensan en los bares, más que café, es petróleo cardíaco. Igual nuestro mal humor lo provoca el café malo. Igual estamos acostumbrados a tomarlo con azúcar porque no hay quien se lo empuje solo (y como dice el escatológico refrán, al instante muñeco de barro). Igual los bares no valoran el café porque tampoco lo hacemos los clientes, porque nos da igual lo que contenga la taza, porque apreciamos antes una monería dibujada con espuma de leche que un grano verde seleccionado con mimo, bien tostado, molido y preparado. ¿Sabías que el café es un fruto, y que por tanto tiene sus temporadas, su tiempo de consumo? ¿O que una vez tostado va perdiendo su sabor, su aroma y sus propiedades a gran velocidad? ¿O que la cantidad de cafeína depende también de cómo lo prepares? ¿Por qué nadie nos ha enseñado a distinguir el café bueno, como hacemos con tantos alimentos? Va una guía rápida para ponerte al día, que al concluir se puede resumir en solo tres palabras: café de especialidad.
El qué y el cómo
Hay dos variedades de café: arábica, delicado y difícil de cultivar, y robusta, como su nombre indica más fuerte, nacido de una planta superviviente. El tostado es una ciencia, con distintos grados que enfatizan el color y el carácter, pero también un criterio de supermercado. Al comprarlo, encuentras tres modalidades: natural, o sea tostado tal cual, sin aditivos; torrefacto, detestado por los aficionados porque el tueste añade azúcar; y mezcla, que como su nombre indica combina las dos anteriores. Torrefacto y mezcla suelen contener la variedad robusta, como también los cafés instantáneos y la mayoría de las cápsulas que en tantas casas, oficinas y restaurantes han sustituido a las cafeteras. ¿Cuál es la mejor forma de preparar un café? Ay, amigo, ahí entra el gusto. Los expertos, no obstante, suelen preferir las infusiones suaves, las preparaciones con filtro, que liberen perfumes y matices.
El café de especialidad te ahorra andar comprobando todo lo anterior, pues funciona como una etiqueta de calidad: el grano ha de ser arábica para recibir la distinción y superar los 80 puntos en la calificación que otorga The Specialty Coffee Association, algo así como la ONU del café. Esta garantía añade una filosofía comercial: defender un precio justo para los agricultores, la mayoría enclavados en esa parte del planeta que hasta hace poco denominábamos, en singular eufemismo, Tercer Mundo. Como si pudiéramos dividir el orbe por extractos bancarios.
Un buen puñado de pequeñas empresas llevan casi una década enfrascadas en propiciar otra cultura cafetera, más reposada, curiosa y divertida. Compran el grano en origen, lo tuestan justo antes de comercializarlo y promueven recetas, catas y conocimiento entre profesionales y novatos. Con gran esfuerzo, porque los tiempos no acompañan. Hemos hablado con cinco de esos tostadores, cuyas webs, además de vender, informan. Toma nota.
Luis Ángel Garrido es uno de los pioneros españoles del café de especialidad. Puede estar hablando horas del asunto sin que te aburras ni un segundo, un erudito apasionado. En 2011 creó la marca San Agustín en León, en la trastienda de su bar, el Café Jazz Plaza, hasta no caberle un saco dentro: “Todo el café lo compramos en catas a ciegas, y compramos el lote entero para tener la exclusiva en España. Tostamos todos los días y enviamos en 24 horas para particulares y en 14 para profesionales”. Hoy suma una tonelada y media al mes y acaba de estrenar instalaciones en Villaobispo, pues a la aventura se ha sumado su hija, que tras mucho esfuerzo ha obtenido los exigentes títulos oficiales. Hablamos de un mercado complejo, reunido en la Asociación de Cafés Especiales (SCA), que en España cuenta con el Fórum del Café como principal organismo.
“Las previsiones es que el mercado va a ir a más. Estamos mucho mejor que Italia y Portugal, donde están empezando ahora, pero al norte están mucho mejor. En los países nórdicos no existe otra cosa que el café de especialidad”. Sobre la posible incursión de las multinacionales, como ha sucedido con las cerveceras y las cervezas artesanales, fagocitando esa otra economía, Luis Ángel señala que “no creo que quieran esa cuota de mercado, no les funciona la especialidad”.
Puchero, un tostadero de Hornillos de Eresma (Valladolid), nació cuando sus socios, Marco Bergero y Paloma Puentes, italiano y castellana, quedaron deslumbrados por esas cafeterías londinenses sofisticadas de principios de los dosmil, locales con máquinas refulgentes que servían ambrosía marrón. Dejaron sus empleos (banca y fisioterapia, respectivamente), y regresaron a España dispuestos a traerse aquel concepto exquisito. Trabajan con una ONG para contactar con pequeños agricultores de Vietnam o Laos, y tuestan en una nave en el campo, “dentro de una casa rural de mis padres, que renovamos”, cuenta Paloma. Llevan ya seis años con cafés de temporada, de Ruanda, Brasil o Perú, y desde hace dos también tuestan cacao, “todo el proceso hasta la tableta”.
“Cada café es un mundo. Nosotros usamos un programa informático que te guarda los distintos tuestes que haces, y controla el stock y la pérdida de peso”, explica Paloma. También proponen otras formas de tomarlo, con recetas sin complejos, animando a que cada cual encuentre su gusto. Al contrario que el propietario de San Agustín, Paloma sí cree que las multinacionales intentarán comerse el bocado abierto por los pequeños: “Starbucks ve que viene un movimiento y ya ha abierto tiendas de especialidad como la de Seattle”.
En Nomad Coffee trabajan ya veinte personas, un negocio en crecimiento desde que su fundador, Jordi Mestre, empezara vendiendo café de especialidad con un carrito por Londres en 2011. De allí, a Barcelona, donde cuentan ya con tres locales. “Llevamos muchos años picando piedra con los profesionales para cambiar la forma de entender el café, y ahora lo siguen haciendo nuestros clientes”, cuenta Fran González, el primero que se sumó a la empresa de Mestre y hoy un barista experto. En Nomad no paran de inventar, caso del Splash, una infusión en frío que comercializan en un recipiente propio de un taller.
Para garantizar al comprador que los agricultores con los que trabajan obtienen lo que merecen por su cultivo, han puesto en marcha un “reporte de transparencia” donde detallan el precio al que compran y venden. “No se hace en España, pero sí en muchos tostaderos de Europa. Queremos abrir camino aquí”, dice Fran, quien señala lo complicado de establecer un trato directo con el pequeño productor, ya que normalmente hay que pagar el peaje de algún intermediario. “Pero se empieza a notar una tendencia entre los agricultores a invertir en fincas e infraestructura, lo cual mejora el café”, gracias a que se comercia con justicia. “Con esa tendencia estamos descubriendo nuevos sabores que nunca habíamos probado”.
Poca gente hay en el café español tan chiflados como el equipo de San Jorge Coffee Roasters. Proponen disfrutar sin zarandajas, sin complejos, y lo hacen con un marketing de redes sociales que siempre hace reír. Estos zaragozanos se han inventado eslóganes como ‘Torrefuckto’ o ‘Moka warriors’, graban vídeos de sus andanzas diarias, bautizan a cada variedad con nombres y etiquetas chulas, y elaboran hasta cerveza. Detrás está el entusiasmo de Ezequiel Garcés, el fundador, y la audacia comercial de Jano Cabello, su responsable de marketing. “Queremos conectar con el público de otra forma, despertar la atención de nuevos consumidores”.
Durante el confinamiento de 2020, al verse como todos con el agua al cuello, echaron el resto y la apuesta les sirvió: su venta online ha aumentado. Han creado el Café del Bueno Club para armar una comunidad con sus clientes: pagas una cantidad mensual y ellos te mandan lo mejor que encuentren, para que no te canses de probar. “El poder para cambiar el consumo lo tiene la gente. Nosotros cambiamos mucho de proveedores para poder ofrecer siempre algo distinto”. Ahora han abierto un crowdfunding para ampliar sus instalaciones.
La historia de Joaquín Parra es especialmente singular en el pequeño mercado del café de especialidad. Nacido en una familia dedicada a la importación de café, empezó a catar con 16 años. Después de trabajar como contable en una consultora, dejó el curro y, tras presentarse con éxito a competiciones de barista, montó Right Side Coffee en 2012. “Con una inversión mínima y mucha creatividad”.
A diferencia de la mayoría de las marcas, Joaquín, que trabaja junto a su pareja, viaja constantemente entre continentes “para visitar a nuestros productores”, con los que tiene trato directo. No solo les asegura un negocio honesto, sino que colabora en mejorarlo “con fermentaciones, secados en el campo… Ayudamos a que saque el mejor café posible y lo venda al mejor precio. Nuestra figura es similar a la de un enólogo”. Lógicamente, ese ritmo de viajes agota en ocasiones, “pero es el trabajo que me hace vibrar. Cocinar el café, tostarlo, está muy guay, pero lo mejor es tratar con los agricultores”.
Detrás de una taza de café hay pues una forma de ver el mundo. Y la mejor forma de mejorarlo es aprender a disfrutarlo.
La historia tras este café
El café de especialidad nació en 1974 de la mano de una mujer, Erna Knutsen, quien utilizó el término por primera vez en un artículo de la revista Tea & Coffee Trade Journal. Erna trabajaba de secretaria en una empresa cafetera y, tras aprender a catar cuando solo los hombres lo hacían (alguno de los cuales, cómo no, puso el grito en el cielo, Alá sea bendito), esta mujer entusiasta se dio cuenta de que los lotes despreciados, llamados lotes rotos, disfrutaban de sabores y propiedades singulares. El gusto uniformizado que había fomentado la industria los dejaba fuera, y ella les quiso dar un marchamo, que funcionó. De repente, el café pudo ser otra cosa; un placer, antes que una anfetamina líquida para espabilarse las legañas. Cada café pudo reivindicarse como único.
Londres fue precisamente una de las capitales donde hace dos décadas proliferó el café de especialidad, que hoy es costumbre en las islas y en países nórdicos y centroeuropeos. El problema para su expansión aquí es el modelo más frecuente en nuestra hostelería: las grandes marcas cafeteras retienen a los negocios montándoles el kit completo, desde la máquina hasta las tazas, azucarillos, infusiones… a cambio de su compromiso de utilizar solo su producto. Que no suele ser siempre un buen café, por aquello de maximizar el beneficio despachando las tazas a no más de euro y medio. Si añades que prepararlo en condiciones requiere una formación adecuada, más la ignorancia habitual de la clientela, acostumbrados como estamos a robustas y torrefactos de supermercado, el resultado es esa aburrida uniformidad para una bebida tan fundamental en nuestra gastronomía como maltratada. “Ponme un café, a ver si despierto”. No, no: despierta, y disfruta bien el café.
Sobre la firma
Es periodista y escritor. Ha aprendido en periódicos, revistas, radio, televisión, páginas web... Y también ha vendimiado, ha recolectado melocotones, ha trabajado en una fábrica de alimentos congelados y en otros sitios con menos glamur pero mucha vida. Aparte de escribir sobre comida, que le encanta, también edita libros de no ficción.
