Cinco guarniciones de verduras y hortalizas para una Navidad más verde

Las guarniciones de una cena de Navidad son casi más importantes que el plato principal. Todo el mundo identifica el sabor de un cochinillo, un Wellington o un lechal, y ahí no hay demasiado espacio para jugar. Donde puedes demostrar lo que sabes, donde puedes brillar como la estrella, el cocinero, el chef que eres, es en las guarniciones. Que sí, que las patatas panadera están muy ricas, pero es el decimosexto año consecutivo que las haces: es momento de cambiar, o por lo menos, acompañarlas de otras opciones un poco más modernizadas. Hoy os traemos cinco guarniciones vegetales con giros un poco diferentes, que hará que tus comensales levanten una ceja inicialmente, pero acaben pidiéndolas para el año que viene. “¿Qué dices que lleva esto, hijo, salsa de ñoras?”. De ostras, mama, de ostras.

Bimi con salsa de ostras, mantequilla y ajo frito

Tierno y con mucho sabor, el bimi o broccolini es un híbrido del brócoli y una variedad oriental de col (la Kai-lan), aunque recuerda un poco al espárrago verde. Salteado sobre fuego muy alto y finalizado con salsa de ostras, mantequilla y ajo frito es una guarnición súper umami que merecería ser el plato principal.

Empieza pelando y picando seis dientes de ajo muy finitos, y después añádelos a un cazo y cubre con aceite de girasol. Coloca el cazo sobre fuego medio-alto y fríe el ajo hasta que esté ligeramente dorado. Ten en cuenta que seguirá cogiendo color cuando lo saques del aceite por el calor residual, y si lo tuestas demasiado se pondrá amargo, así que debes sacarlo un poquito antes de que esté ligeramente dorado, que es el color final que buscamos. Transfiérelo a un plato con papel de cocina y deja que escurra el aceite excedente.

Calienta una sartén sobre fuego alto, hasta que esté muy caliente. Añade tres cucharadas del aceite de ajo y 200 gramos de bimi (sustituible por espárragos trigueros, brócoli, o cualquier verdura similar). Embadurna bien el bimi, y déjalo quieto un minuto. Buscamos que se queme en algunas partes, lo que después va a combinar de maravilla con la salsa. Remuévelo de vez en cuando para obtener esos puntos quemados por todos los lados.

Tres minutos después, añade 50 ml de agua, con cuidado porque se evaporará rapidísimo y puedes quemarte. Baja el fuego a medio-alto, y añade 25 gramos de mantequilla, 50 gramos de salsa de ostras y una cucharadita de chiles triturados (o al gusto). Saltea bien, creando una emulsión con el agua, la mantequilla y la salsa de ostras y embadurnando el bimi con ella. Cuando la mantequilla se haya integrado completamente, añade el ajo frito, mezcla rápidamente y sirve.

Cebollas con mantequilla y miso

Una mítica receta de Yotam Ottolenghi: cebollas asadas en el horno, caramelizadas con miel y miso, que potencia su sabor y las convierte en bombas de sabor. Y además, son super sencillas de preparar. Pela y corta por la mitad ocho cebollas medianas, sin cortar del todo la parte de la raíz, solamente la parte superficial (para que las capas se mantengan unidas). En un bol, añade 100 gramos de mantequilla derretida y 100 gramos de miso. El mundo del miso es muy complejo: si nunca lo has probado te recomiendo que empieces por uno blanco, de color claro, que tiene el sabor más “para todos los públicos”. Conforme te vayas acostumbrando a ese sabor, podrás sumergirte más profundo, y explorar los misos rojos y negros (más intensos). Añade un litro de agua templada al bol, e incorpora todos los ingredientes con unas varillas.

Coloca todas las cebollas con el corte hacia abajo en una fuente o sartén apta para horno. Vierte la mezcla de miso por encima, séllalas bien con papel de aluminio y mételas a un horno a máxima potencia durante 35 minutos. Saca la fuente, quita el papel de aluminio, dale la vuelta a las cebollas y, con una cuchara, báñalas con la mezcla de miso, que se meta bien entre todas las capas. Devuelve la fuente al horno y hornéalas 45 minutos más, sacándolas y bañándolas en la mezcla cada 10 minutos, hasta que estén muy tiernas y la salsa se haya reducido considerablemente. Sírvelas en un plato y vierte la salsa que quede por encima.

Calabaza agridulce india (Kaddu Masala)

Cubitos de calabaza cocinados al punto perfecto, al dente y jugosos, con un aliño de zumo de lima, azúcar moreno, jengibre y mostaza en grano que le da un toque agridulce indio con mucha personalidad. Empieza pelando una calabaza de dos kilos, quitándole las semillas -que puedes limpiar, secar y hornear o freír si quieres-, y cortándola en cubitos de dos por dos centímetros. Pela y pica también una cebolla mediana en brunoise fina, cuatro dientes de ajo y 30 gramos de jengibre fresco.

Añade 30 ml de aceite de oliva a una sartén grande y calienta a fuego medio. Cuando esté caliente, añade cuatro gramos -una cucharada rasa- de semillas de mostaza amarilla: la especia más adecuada en este plato sería el fenogreco, que tiene un sabor muy característico, pero es bastante difícil de encontrar. Si no puedes encontrar ni fenogreco ni mostaza, puedes usar curry. Tuesta la mostaza 15 segundos, hasta que sea muy fragante, y entonces añade dos gramos -una cucharadita rasa- de cúrcuma. Tuéstala también, y entonces añade la cebolla y sofríela cinco minutos sobre fuego medio-alto, hasta que comience a ponerse translúcida por los bordes. Añade el jengibre y el ajo , sofríelos un minuto, y después añade dos gramos -una cucharadita rasa- de pimentón picante y tuéstalo 30 segundos, hasta que sea muy fragante pero con cuidado de no quemarlo. Es el turno de la calabaza, junto a una pizca generosa de sal. Mezcla todos los ingredientes, cubre la sartén, y deja que se cocine de 10 a 12 minutos sobre fuego medio, o hasta que esté tierna pero todavía al dente, destapando una vez a la mitad para remover.

Mientras, quítale las semillas y la piel a cuatro tomates de pera y córtalos en trozos de dos por dos centímetros. Mezcla también el zumo de dos limas -40 ml aproximadamente- y 25 gramos de azúcar moreno. Cuando la calabaza esté lista, añade los tomates y la vinagreta, mezcla, y vuelve a cubrir cuatro minutos. Retira la sartén del fuego y corrige el sazonado con sal y más zumo de lima. Remata con siete ramas de cilantro fresco picadas fino, con los tallos incluidos. Mezcla y sirve caliente.

Espárragos verdes con holandesa

Un clásico indiscutible, una de esas guarniciones que simplemente funcionan y que elevan una mesa de Navidad en casa a una de un buen restaurante. Empecemos con la salsa: coloca un bol sobre una cacerola con dos dedos de agua hirviendo, y añade dos yemas de huevo. Bátelas durante 30 segundos, hasta que tomen un color más pálido. Añade una pizca de azúcar, una pizca de sal, una cucharilla de agua y otra de zumo de limón o vinagre, y continúa batiendo con las varillas durante un minuto, hasta que de nuevo toda la mezcla tenga un color amarillo pálido y esté espumosa.

Es el momento de la mantequilla: añádela fría, cortada en cubos y poco a poco, incorporando cuatro o cinco cubos antes de añadir los siguientes, 180 gramos en total. Cuando hayas incorporado toda la mantequilla, corrige sazonado con zumo de limón y sal. Si te ha quedado muy espesa, puedes añadir un poquito de agua, ten en cuenta que conforme vaya enfriándose se espesará mucho. La holandesa fría es incomible, y tiene bastante mal recalentar, así que tenemos que mantenerla caliente. En un termo aguantará hasta una hora en perfectas condiciones, como recién hecha y lista para verterla por encima de nuestros espárragos.

Espárragos, por cierto, que pueden sustituirse por cualquier otra verdura del estilo, como broccolini o brócoli. Puedes saltearlos como hemos hecho antes con el bimi, pero esta vez vamos a escaldarlos, que también quedan genial. Les cortamos la parte inferior, que es demasiado fibrosa, los metemos en agua hirviendo abundantemente salada, un minuto si son de los más finitos, y hasta seis si son de los más gruesos. Cuando estén listos, los transferimos a un bol con agua fría con hielos, para parar la cocción. Justo antes de servirlos, saltearlos sobre fuego muy alto con un poco de aceite de oliva para recalentarlos, y rematar con la salsa holandesa.

Salteado de nabo, zanahoria y cebolleta

Este salteado no tiene grandes pretensiones: los protagonistas son sus ingredientes principales, la zanahoria y el nabo, potenciados por unos cuantos aromáticos. Simple, pero perfecto para complementar cualquier otra receta y dejarla brillar. Pela y pica tres dientes de ajo y 10 gramos de jengibre muy fino. Pela y corta en juliana dos zanahorias medianas (unos 200 gramos) y dos nabos medianos (unos 500 gramos). Corta dos cebolletas chinas (o dos ajetes) en rodajas al bies. Reserva la parte blanco por un lado, y la verde por otro.

En una sartén sobre fuego medio-alto, añade abundante aceite de girasol, el jengibre y el ajo. Sofríelo 20 segundos, hasta que sea muy aromático. Sube el fuego a alto, añade la zanahoria y saltéala 30 segundos. Añade el nabo y saltéalo otros 30 segundos. En un bol, mezcla 15 ml de Jerez o vermú, 20 ml de salsa inglesa, media cucharadita de mostaza de Dijon, abundante pimienta negra recién molida, una pizca de sal y 45 ml de agua. Añádelo a la sartén junto a la parte blanca de la cebolleta, mezcla, y llévalo a ebullición. Baja el fuego a medio-alto y déjalo cubierto tres o cuatro minutos, hasta que el nabo se ponga translúcido. Cuando esté listo, destapa, sube el fuego a alto, añade la parte verde de la cebolleta y saltéalo hasta que la salsa se haya reducido completamente y solo embadurne las hortalizas. Sírvelo caliente.