Lapas: el marisco pobre que se convirtió en manjar

Raro es el cocinero creativo que no habla de “las texturas”, como raro es el futbolista que no habla de la importancia del equipo. La textura se coronó a principios de los dosmil como una palabra irrenunciable para cualquier plato que se pretendiera original. Además de combinar sabores, el chef tenía que emplatar espumas, arenas, crujientes, tierras, aceites, reducciones, humos, esferas y esponjas. Vale. ¿Pero sabes qué es una textura culinaria realmente impactante? Pues comerte una llámpara. Pocos bichos te suspenden el primer mordisco de asombro si nunca los has probado: “¿Pero qué leches es esto que tengo en la boca?”.

Una llámpara, en castellano, es una lapa, un ser-ventosa con solo una concha y feo de narices que Asturias guarda como oro en paño entre sus viejos recetarios. Las lapas también se comen desde antaño en Canarias o Euskadi y en el Mediterráneo, aunque con distintos entusiasmos. “Es una de esas cosas que, o la mamaste desde pequeño, o de mayor te cuesta acostumbrarte”, dice Pedro Martino, uno de los cocineros asturianos con más talento, que además aplica a este molusco univalvo una imaginación que despatarra la lengua. Porque la llámpara, cuando el chef la mima, concentra el mar que ni la Sirenita bailando a LCD Soundsystem de madrugada.

Historia de una concha

Este pequeño animal nace para capear corrientes y rompientes, aferrándose a la roca con una furia inquebrantable, solo comparable a la del percebe, marisco también horrendo, también peligrosamente chicloso, pero cuya fama le ensombrece como deleite. La fuerza de succión de una lapa cantábrica equivale a 4.000 veces su peso, un agarre a la vida mucho más testarudo que el recuerdo de un amor desperdiciado, que cualquier remordimiento noctámbulo o que los músculos gemelos del Increíble Hulk cuando aterriza desde un helicóptero en vuelo. Probablemente, de semejante obstinación por sobrevivir proviene la intensidad que regala la llámpara cuando muere en ese ataúd de resurrección que los humanos llamamos cazuela.

Sin embargo, la llámpara padece el mismo escrúpulo que despiertan determinadas texturas, caso de las gelatinas del cerdo y el bacalao. Al igual que el sabor, la textura responde a la convención social de cada época, a los gustos de cada cultura y, por supuesto, a la educación doméstica. Si mamá te hacía callos, de mayor probablemente te pirrarán los callos. Pero si no guisaba cocochas, te darán grima. La llámpara, como los oricios o erizos de mar, pertenece a esa cesta de alimentos jurásicos que hasta el siglo XX engullían los carpantas, los aventureros del mantel, los pueblos pescadores y los borrachos. Aquellos cuya gazuza no entendía de melindres.

En 2012, el desaparecido Pepe Iglesias, uno de los gastrónomos más apasionados de este país, decía que “hablar de lapas hace apenas una década era algo así como cocinar hormigas o algo por el estilo”. “Pero el poder adquisitivo de los españolitos ha subido de forma tan deslumbrante, que no solo ya nos comemos los langostinos de medio mundo, sino que hasta comercializamos estos correosos arqueogasterópodos, porque es lo que son, unos caracoles de mar”, añadía. De hecho, en Asturias la mitad de las recetas caseras parten de la misma salsa de hortalizas y jamón que solía acompañar a los gasterópodos de huerto.

En 2022 nuestro poder adquisitivo no es el mismo, ay, y además, les llámpares o lapas son cada vez más difíciles de encontrar en restaurantes y pescaderías. Su captura requiere conocer de mareas y predreros, y suele realizarse con licencia pero de forma deportiva: no todas pasan por la lonja. Su cocción es puñetera como pocas, pues, a poco calor que les ofrezcas, se quedan irremediablemente duras, rígidas, haciendo que los dientes reboten al intentar aplastarlas. Los incisivos de Mikel Erentxun cantando Entre salitre y sudor bien podrían ser el resultado de una afición desmedida por la patella vulgata. El caldo que destila, sin embargo, siempre resulta ambrosía. Úsalo para un arroz y verás cómo surfean los granos en tu boca, flanqueados por cien gaviotas.

Instrucciones de uso

La lapa canaria es más grande y suele cocinarse a la brasa o a la plancha, con un mojo de aderezo. En Asturias, por contra, son diminutas, y hasta hace poco se comían crudas en los chigres como acompañamiento de la sidra: con la concha de una llámpara sacabas la carne de la otra, y así sucesivamente. Podéis ver al crítico gastronómico de EL PAÍS, José Carlos Capel, intentando la maniobra en este vídeo para comprobar la pericia que requiere tal costumbre de barra. Hoy nos asombramos de que los bebés manejen una pantalla táctil, pero en realidad somos más incompetentes con las manos conforme saltamos entre generaciones. En breve, ni comer pipas. Y la llámpara, incluso cocida, ha de disfrutarse manualmente, pues no existe cubierto que posibilite chupar la cáscara y el jugo con la ansiedad de un lactante. Sucede lo mismo que con los caracoles: al animal que succionó en vida hay que succionarlo difunto para que su alma regrese del río Estigia.

El que flanquea a Capel en el mencionado vídeo de YouTube es Rodrigo Buznego, responsable de Casa Kilo, un restaurante de Quintes (Villaviciosa) abierto en 1942 y consagrado a todo lo marino con un amor especial por les llámpares, que sirven todo el año. “Ahora que se ha puesto de moda el cachopo, mucha gente sigue sin conocerlas”, lamenta. No será por falta de promoción: las Jornadas Gastronómicas de la Llámpara de Villaviciosa cuentan 34 ediciones, desde los años ochenta, y han sido declaradas por el Principado una Fiesta de Interés Turístico. Pocos expertos mejores encontraréis que Rodrigo, que nos indica las nociones e instrucciones básicas.

Para empezar, hay dos tipos de llámpares: la rayada y la común. Sus nombres ya indican su jerarquía. “Las más sabrosas son rosadas y cónicas, y las mejores salen por la noche, durante muy poco tiempo”. Las comunes son más accesibles, especialmente con lluvia, pero también más complicadas de capturar, pues hay que cogerlas por sorpresa para despegarlas bien y que no se agarren al pedreru como Raphael, con la fuerza de los mares y el ímpetu del viento. Y lo fundamental: han de ser siempre llámpares de roca, no de playa, porque si la llámpara ha cogido arena, ya no hay forma de que la suelte. De nada sirve ponerlas a remojo en agua salada como las almejas o las navajas para engatusarlas. Si llega con arena, al comerla te arrasará la lengua.

La mejor forma de cocinarlas es afogaes, esto es, en cazuela tapada con una miaja de aceite y un golpe de fuego, brusco y breve, como quien abre mejillones. Todo lo que prolongue ese tratamiento las convertirá en perdigones de neumático que ni la olla a presión enternecerá: “Incluso si las haces en un arroz, lo mejor es ponerlas al final, cuando ya está hecho”, recomienda Rodrigo. En Casa Kilo las sirven afogaes y también con una salsa estofada, y durante las últimas jornadas, para variar, con pasta.

Pedro Martino añade un secreto para fans: “Cuando vienen con huevas, están deliciosas crudas”. Te lo cuenta por teléfono y le ves salivando. Pero eso requiere tener proveedores como los que abastecen su restaurante, mariscadores de Candás y de Cabo Peñas. Pedro ha servido llámpares de mil formas, desde remate a un arroz con lomos de rodaballo, hasta esta reciente incorporación a su carta: la Esencia de llámpares con ñoquis de maíz, o un jugo que parte del estofado clásico, para luego triturar carne y caldo y reducir el resultado hasta sustanciarlo en tuétano de Neptuno.

En realidad, cualquier cocinero asturiano con amor por su tierra acaba cocinando llámpares en algún momento. Véase esa fantasía de Nacho Manzano, de Casa Marcial, llamada El Cantábrico, que reúne sobre un pedrusco almejas, percebes, escupiña, ostra, llámpares y una navaja con algas: casi apetece ahogarse en esa foto. Ríete tú de los naufragios de Ivan Aivazovsky o del mutis con velero de Percy Shelley: si sientes una conexión íntima con el mar, no hay mejor romanticismo que cocinar, y comerte, a sus animales más arraigados. Y si te da grima, la arrojas por el acantilado.