Sabadiego: el chorizo asturiano bendecido por un papa

La historia de la alimentación es la del ingenio ante la escasez. Lo que hoy denominamos cocina de las abuelas no es sino la cocina burguesa, que hermoseó las cazuelas de los pobres y abarató las recetas de los ricos cuando empezamos a tener clases medias. El mundo avanza conforme más gente puede comer mejor, algo a lo que también ayudó la cocina industrial en sus inicios.

Pero hete aquí que hoy tragamos cada comistrajo empaquetado que mete miedo, y por el camino del poliespán mueren muchos condumios caseros que ya no se preparan, que se olvidan, que adiós sin el más mínimo agradecimiento. El sabadiego, bandera del concejo asturiano de Noreña, estuvo a punto de hacerlo. Vamos a hablar de un chorizo negro, de un embutido robusto, de un sabor antiguo que por fortuna todavía pelea con los fuets de plástico y las mortadelas de polvos rosas. De algo que solo se puede hacer con manos artesanas.

El sabadiego se llama así porque se elaboraba con la denominada Carne de Sábado, esto es, con las carnes que los humildes aprovechaban los sábados de vigilia y Cuaresma en los que la Iglesia dispensaba de su prohibición de hincarle el diente a los animales terrestres. En Noreña aprovechaban las partes menos nobles del cerdo, las vísceras y los restos despreciados, y los embutían en una tripa junto con lo que había por casa, “incluso con calabaza, con tal de dar forma choricera a la tripa”. El invento no contaba con mucha fama, a tenor del refrán: “Carne en calceta, que la coma quien la meta”.

Orden, chacinas y cuestión de fe

Miguel Ángel Fuente Calleja es uno de los fundadores de la Orden del Sabadiego, una cofradía de capa negra y montera picona que en 1988 se congregó con el propósito de recuperar una chacina que era historia y tesoro, cuando ya estaba en desuso en las carnicerías y se olvidaba en las recetas. La Orden lo convirtió en bandera. Literalmente.

Cuenta Calleja que la historia de este orgullo local se remonta al XVIII, y que en su alumbramiento participaron una sarta de próceres tremebunda, las fuerzas mayores del Estado y la Iglesia: “Un noreñés ilustre, hijo de Don Menendo de Llanes y de Doña María Antonia Argüelles, de nombre Alonso Marcos, nacido en el palacio de El Rebollín, que fue obispo de Segovia y arzobispo en Sevilla, cristianizó el embutido más humilde de cuantos se podían elaborar en cualquier sanmartín, contando para ello (faltaría más) con el beneplácito del rey Carlos III y por supuesto con la bendición papal de Su Santidad Pío VI”. Amén.

El objeto de tamaño bautismo sacralizado era el de siempre, llenar aquellos torsos de costillas asomadas con algo que les permitiera seguir deslomándose en el campo y rezando ante el altar. O sea “dar color y algo de sabor al pote (porque nadie tendría el estómago dispuesto para consumirlo) en tiempos de vigilias, ya que carne, lo que se dice carne, debía llevar más bien poca”. Las tajadas buenas ya se habían despachado en la matanza de San Martín y en otras fiestas.

Hoy, por contra, el sabadiego es delicia que encapsula magros y papadas, cebolla, pimentón por supuesto, y ese punto de sangre que proporciona un aroma, sabor y apariencia similar a la morcilla. Pero el sabadiego abre una nueva veta, no es ni una cosa ni la otra, ni chorizo ni morcilla, sino un artefacto que despierta los ojos y las entrañas con una personalidad propia. Está riquísimo. Una rodaja conduce inevitablemente a otra, y a otra, y a otra. Y no hay mejor crítica gastronómica que esa.

Ayer era ayer, hoy es hoy

La Orden lleva más de dos décadas empeñada en promocionar a este superviviente de las vacas flacas, al embutido que sacaba sabrosura de donde casi no había nada. La capa que portan los caballeros en sus capítulos, celebraciones y viajes homenajea a la industria zapatera de Noreña del siglo XIX, la primera que le dio fama al municipio, que posteriormente fue sustituida por la cárnica, que hoy sigue enluciendo sus calles. El que no se reinventa, muere. No hay concejo en Asturias como este para ponerte tibio de callos, de solomillos, y sobre todo de embutidos. Solo al entrar en sus lindes ya huele que alimenta.

Calleja relata que el sabadiego antiguo ha evolucionado hasta convertirse en una vianda de lujo, afortunadamente. Antiguamente “contaba con algunas similitudes con el sabadeño castellano y con el sabadiegoa vasco, el butago de Alba de Tormes y el bofe salmantino, llamado curiosamente también como chorizo de los sábados”. Hoy la fórmula ha mejorado, aplicando la tecnología de embutir y curar, que ha convertido el sabadiego en moderno. Algo similar a lo que ha ocurrido con la moscancia, otra suerte de chorizo que encapsula carne y sebo de vaca y que cuenta igualmente con una biografía larga. En La Nave, una de tantas empresas del lugar, ahuman con madera sus productos y los secan. El sabadiego está listo “en cinco días”, cuenta Joaquín García Muñiz, con más de 20 años de oficio. “Es una pena porque fuera de Asturias no se conoce, y aquí, incluso, también poco en algunas zonas”.

¡A la cazuela!

Como todo producto destinado a sustanciar cuanto toque, este chorizo negro se amolda de maravilla a cualquier imaginación culinaria. El desaparecido Pepe Iglesias, uno de los gastrónomos más cultivados y a la vez más polémicos que ha disfrutado Asturias, reúne aquí algunas de las fórmulas en las que el sabadiego participa de forma definitiva, desde emparedados en tortos de maíz hasta gratinados sobre manzana.

Si algo hay de alucinante en la comida española, en su sustrato, es la increíble capacidad de retroalimentación (nunca mejor dicho) de los ingredientes de los que se disponía en cada lado. Con cuatro piezas de cuanto crecía, pastaba o brincaba alrededor, cada provincia de esta piel de toro que se pasa el día poniéndose a sí misma banderillas se sacaba de la boina un plato monumental. Si nuestros antepasados nos vieran discutir hoy sobre lo que lleva o no llevan las recetas, la paella, el pote o las migas, aparte de reírse hasta enseñar sus bocas desdentadas nos dirían que entonces no había recetas. Qué carajo. Había hambre y había cazuelas. Y luego, lo que se podía arrojar.

Hoy la culinaria es bien distinta. José Antonio Campoviejo, cocinero del restaurante El corral del Indianu, en Arriondas, y uno de los chefs con más carácter de estas tierras, ha convertido en sabadiego en uno de los platos más delicados de su carta, nada menos que presentándolo en un macaron afrancesado. Aquí tenéis la receta, por si os animáis en casa. Aunque sin duda, lo mejor es acercarse hasta la de Campoviejo y degustar su genio, pionero precisamente en conceder a la cocina tradicional la renovación que merece.

Cuando el embutido es cultura

El sabadiego ha recibido elogios a lo largo de su accidentada historia de muchos personajes célebres por distintos méritos o vergüenzas. Camilo José Cela, ese escritor que hablaba como si siempre pregonara, lo ensalzó como “un embutido para hombres con pelo en el pecho y para mujeres, muy mujeres”. Porque Cela entendía todo, los libros o las cazuelas, desde las gónadas. Otro señor de aquellos de antes, Manuel Fraga, sostenía que “su fortaleza como la de un toxo se debía al perfecto maridaje en el desayuno de un sabadiego de Noreña con un vaso de Albariño”, según rescata Calleja, que atesora anécdotas para dar y vender.

La siguiente es especialmente divertida: “Paco Ignacio Taibo I se atrevió con él en una cena en México, donde lo quisieron comparar en exotismo con un guiso preparado a partir de trompa de elefante, llevándose la mayoría de los aplausos el embutido de Noreña, que había llegado al Distrito Federal a través del correo postal, bajo el indicativo de difusión de la cultura, considerando que no había falsedad alguna en ello, ya que efectivamente, era la forma de difundir la cultura chacinera de un pueblo. Aunque sí había una clara infracción a las normas aduaneras mexicanas, por lo estrictas que son las restricciones para introducir en aquel país productos cárnicos”.

El sabadiego nació de una prohibición y en sus siglos ha sorteado otras, incluidas la actual condena de las grasas. Incluso ha superado la pandemia, merced a las Fiestas del Picadillo y Sabadiego de Noreña que todos los años en abril aromatizan el pueblo y que con la pandemia han procurado ayudar a los zarandeados hosteleros. Esta es, en definitiva, y en palabras del gran Calleja, “la sencilla historia de un embutido común, con características similares en media España, que fue decayendo paralelamente con la desaparición de las hambrunas de la posguerra, y que en Noreña y en otras localidades del Principado, ha alcanzado cotas verdaderamente insospechadas en producción y consumo en el alborear del siglo XXI”.

Porque somos lo que comemos, pero en esa misma ingesta nos convertimos en todos los que antes que nosotros han comido. Si además ese hermanamiento se produce a través del ingenio de la escasez, añadimos al proceso un merecido homenaje, un saludo a todos los brazos que lograron prolongar la comida, los pueblos, la gente, el sitio que hoy disfrutamos.