Cinco clásicos navideños renovados

Hay clásicos navideños que nunca faltan en la mesa, y se preparan exactamente igual en cada familia desde hace chiquicientas generaciones. Respetar las tradiciones está muy bien, pero en todo este tiempo las técnicas culinarias han evolucionado, y además de hacernos mayorcitos, necesitar un gestor y llevar peor las resacas, también hemos aprendido algunas cosas sobre las ventajas de la cocción lenta, cómo una salmuera puede mejorar la textura de un ave o que la coliflor está más buena si la cueces poco y sin tocar el agua.

Hoy proponemos cinco versiones actualizadas de platos que solemos tomar en estas fechas: un cóctel de gambas cocinadas al punto con salsa rosa casera; una escudella algo más sofisticada; un pavo tiernísimo con algunos trucos; coliflor cremosa con bacalao y el tradicional turrón de Jijona convertido en mousse. Renovarse o morir, edición villancicos.

Cóctel de gambas

Si cada año sacas a la mesa el juego de cóctel de gambas que compró tu madre en los años 80, cuando era el no va más de la sofisticación, que no sea para ponerle lechuga iceberg, salsa rosa de bote y langostinos recocidos (y, en el colmo de las perversiones, alguna fruta en almíbar para rematar).

Cocínalos con la infalible técnica de Quique Dacosta: lleva a ebullición tres litros de agua con 150 gramos de sal fina, y prepara al lado otro bol con agua muy fría y con hielo. Cuando la salmuera hierva, añade una docena de langostinos, apaga el fuego y déjalos dos minutos (2:30 si son muy grandes). Pasado ese tiempo, escúrrelos, pasa al bol con agua helada durante cinco minutos, escurre de nuevo y déjalos sobre un plato con un paño limpio o papel de cocina: cuando estén a temperatura ambiente, estarán listos para comer.

Para la salsa, prepara una mayonesa con tres yemas y 300 ml de aceite de suave -por ejemplo, de girasol-, y añádele cinco cucharadas de zumo de naranja y un poco de la ralladura de su piel, cuatro de ketchup, una cucharadita de brandy, unas gotas de Tabasco y salsa Perrins y un puntito de sal. Sirve los langostinos sobre un lecho de lechuga romana o lollo picada y remata con cebollino o daditos de cebolla morada remojada durante media hora en agua con un chorro generoso de vinagre: ya tienes un cóctel de gambas 3.0.

Escudella y pilota

Si en tu casa la escudella navideña es religión, este año has tomado las riendas de la comida y quieres hacer algo diferente-pero-no-tanto, puedes apuntarte un tanto con la pilota con calamares, fumet de cabracho y huevo frito de pato que solían preparar en el tristemente desaparecido restaurante La Falconera. Allí el tradicional caldo se convertía en un fumet elaborado con las espinas y la cabeza de cabracho, un tomate, un diente de ajo y una cebolla, doradas con un poco de aceite y hervidas a fuego suave con un litro de agua durante 15 minutos (más 20 de infusión posterior, con el fuego apagado).

En éste se cocina durante 10 minutos una pilota tradicional, hecha con 250 g de carne de ternera picada, y lo mismo de cerdo; 2 huevos de gallina feliz, 100 g de pan de víspera mojado en leche, un diente de ajo, perejil, sal y pimienta (también se pueden poner unos piñones). Rematan el plato ocho calamares pequeños salteados con un puñado de rebozuelos, un poco de sal y pimienta y un huevo de pato -o gallina feliz- frito. El cebollino es opcional; el pan para mojar; obligatorio.

Pavo asado, renovado con la salmuera especiada de Nigella Lawson

El pavo asado suele prepararse con toda la buena intención, pero pocos son los valientes que llegan a catarlo después del festival de jamonazo del bueno, gambas, patés y demás aperitivos pantagruélicos. Lo peor es que para reciclarlo al día siguiente hay que recurrir a trucos como las croquetas, canelones y otros platos que dan trabajo, porque la mayoría de sus cortes se han quedado demasiado securrios como para disfrutarlos tal cual.

¿Quieres terminar con esta maldición familiar? La salmuera de la mediática cocinera inglesa Nigella Lawson está aquí para ayudarte. Empieza buscando un recipiente donde puedas meter el pavo por completo (es el momento de ponerse creativo con el cubo de la ropa). Tal vez tengas que hacer un poco de ingeniería y quitar alguna estantería de la nevera, pero valdrá la pena: puedes dejarlo a partir de 12 horas hasta un día entero.

Es el momento de preparar la salmuera: necesitarás cinco litros de agua, una taza de sal marina, un atadillo de aromáticas (bouquet garni), una rama de canela, tres cucharadas de pimienta en grano, dos de mostaza -también en grano-, cuatro clavos, cuatro vainas de anís estrellado, una cucharada de semillas de alcaravea, ½ taza de miel, una naranja en cuartos exprimida con las manos y dos cebollas peladas y troceadas.

Al sacar el pavo, se seca bien para asegurarnos de que la piel queda crujiente, se sazona al gusto -Lawson recomienda untarlo en mantequilla y sirope de arce-, se rellena según la costumbre y se asa a unos 170 o 180 grados, con ventilador si se tiene y empezando con la pechuga hacia abajo para que quede jugosa (hay que darle la vuelta casi al final de la cocción para que finalmente se dore la piel). Invertir en un termómetro sonda de cocina nos asegurará el asado perfecto: el interior de la pechuga tiene que estar a 65 grados; los muslos, a 70. El diferente grosor de la carne del ave suele favorecer que esta proporción de temperaturas se mantenga; si la pechuga ya está pero a los muslos les falta un poco, es aconsejable protegerla con una doble capa de papel de hornear y papel de aluminio. Déjalo reposar por lo menos 20 minutos antes de trincharlo para que se asienten los jugos y ya está listo para sacarlo a la mesa.

Coliflor con bacalao

Al plato típico en las mesas gallegas en Nochebuena, el riquísimo bacalao con coliflor, patata y ajada también se le puede dar una vuelta para sorprender a los invitados. Solo tenemos que convertir las patatas, la cebolla -no todas las recetas la llevan, como en todos los platos tradicionales, pero le va muy bien- y la col cocinadas al vapor en un puré rico y espeso, sobre el que depositaremos un filete de bacalao cocinado al punto y la característica ajada con pimentón.

Empezaremos lavando bien una coliflor y cortándola en trozos grandes. Es el momento de cocerla al vapor -en vaporera, sobre un colador o con un dedo de agua, con la olla bien tapada- durante unos 25 minutos. Mientras, podemos dorar dos cebollas peladas y picadas a lo grueso en un poco de aceite de oliva, añadiendo tres patatas peladas y cortadas en dados cuando la cebolla empiece a transparentar.

Cuando ambas cosas tengan un ligero color, añadiremos 600 ml de agua o caldo de pollo o verdura y lo coceremos todo durante unos doce minutos. Cuando esté listo, lo trituramos bien junto a la coliflor -con un chorrito de aceite en crudo- hasta conseguir una crema fina y ponemos a punto de sal.

Remataremos este puré con un filete de bacalao al punto de sal -es importante que sea al punto; la mejor manera de asegurarnos es probar un poquito en crudo para decidir si ya está listo o necesita un rato más de remojo- y una ajada generosa preparada con un buen aceite, partiendo desde frío y a fuego muy suave. Cuando el ajo laminado empiece a dorarse, añade pimentón y un chorrito de vinagre. No tengas miedo de pasarte y cuenta uno o dos dientes de ajo por persona: es un aderezo realmente adictivo.

Turrón de Jijona convertido en mousse

El turrón de Jijona puede añadirse a una masa de galletas, a una crema pastelera o, desmigado y mezclado con nata –como en esta receta, pero sin huevo– servir como relleno de tartas. Cualquier mezcla que lo aligere y lo haga menos dulzón pero respete su sabor servirá para dar salida a los remanentes de este dulce que a veces se asientan en las despensas desde una Navidad hasta otra.

Para preparar esta mousse necesitaremos 250 mililitros de nata para montar con un mínimo de 35% de materia grasa, media barra (unos 125 gramos) de turrón de Jijona, 4 hojas de gelatina, 150 mililitros de leche entera, un huevo y láminas finas de turrón o chocolate negro para decorar (opcional).

Empezaremos hidratando la gelatina en agua fría hasta que esté elástica. Mientras, montar la nata muy fría; cuando esté semimontada, separar la mitad. Terminar de montar la mitad y mezclar el resto con la yema de huevo -reservar la clara- y el turrón desmigado muy fino. Mezclar con ayuda de un robot de cocina hasta que el turrón y el huevo estén completamente integrados, y la nata haya montado. Calentar la leche casi hasta que hierva y deshacer en ella la gelatina. Dejar enfriar hasta que esté tibio, mientras; montar las claras a punto de nieve. Integrar la leche con gelatina en la mezcla de nata con turrón con movimientos envolventes para que no pierda aire. Cuando esté bien mezclado, hacer lo mismo con el resto de la nata, y después con las claras montadas. Poner en tarros individuales o vasitos y mantener en la nevera por lo menos dos horas para que termine de cuajar. Decorar con turrón o chocolate y servir.