Sopa de picadillo

El frío tardó en llegar, pero por fin apetecen caldos y sopas sustanciosos que reconforten el cuerpo y el alma, como esta familiar sopa de picadillo. Un buen caldito resucita a un muerto, y si lleva tropezones tan sabrosos como esta sopa, mucho más.

Se supone que la sopa de picadillo procede de la cocina andaluza, fundamentalmente de Sevilla y Almería, y su base es un caldo de ave y huesos de ternera acompañados de alguna hortaliza como zanahoria y puerro. En este caldo, debidamente desgrasado, se sirven los ingredientes empleados en su preparación, previamente troceados, y se cuecen unos fideos corrientes del grosor que más nos guste. Se completa la colección de tropezones con jamón serrano y huevo duro picados, haciendo honor al nombre de la sopa.

Esta sopa aparece citada en La Cocina Española Moderna de doña Emilia Pardo Bazán -ni una receta sin citarla-, que dice así:

"Se pica una pechuga de gallina cocida, cincuenta gramos de jamón cocido, y cincuenta de lengua á la escarlata. Todo muy finamente. Se agrega una yema de huevo cocido estrujada, y su clara picada, y un ligerísimo picadillo de trufa. Al caldo que se le echa por encima á esta sopa, se le añade un vaso de Jerez. Esta receta de la señora Pardo Bazán está dignificada con la trufa picadita, pero normalmente hoy día se opta por versiones más económicas y sencillas. No nos da muchas señas de su procedencia en el momento de la edición del libro (1913) ni se pone tiquismiquis con el caldo; solo hace hincapié en el picadillo mismo".

Afirman algunos nativos de la zona que lo suyo es que el caldo sea sustancioso y blanco, lo que se logra usando huesos salados y de rodilla. Esto no quita que se pueda denominar sopa de picadillo al plato elaborado con caldo de otra procedencia y no preparado exprofeso para la sopa de picadillo, como el de un buen cocido andaluz.

Como ocurre con todos los caldos, conviene elaborarlo el día anterior a la preparación de la sopa para que pueda reposar en la nevera y así eliminar la grasa flotante con facilidad. Obtendremos un riquísimo caldo desgrasado para una sopa de categoría. Lo único que no debe ser de excelente categoría en esta sopa es el jamón serrano de guarnición; con una calidad aceptable tenemos suficiente. Un último consejo para ganar tiempo: usar puerro troceado ultracongelado de Carrefour, que así te ahorras la limpieza y el picado.