¿Por qué las tortillas de patata de los bares son tan malas?

Madrid, finales de los noventa. Woody Allen y su esposa, Soon-Yi Previn, desayunan en su suite del Hotel Ritz. El director de cine ha pedido tortilla francesa; su mujer, tortilla de patata, suponemos que deseosa de probar la legendaria especialidad local. Está tan mala que al final se la pasa a Allen, que la destruye sin piedad con sus comentarios: “No tiene sentido tomar tortilla española porque estemos en España. Parece de plomo. Está como vulcanizada. Es como comer una piedra”.

Esta escena, retratada en el documental Wild man blues, refleja a la perfección lo que deben sentir miles de extranjeros cuando prueban nuestro plato nacional number one. No porque la tortilla de patata no sea un invento genial, sino porque muchísimas versiones de este plato que se sirven en bares y restaurantes españoles -no digamos en hoteles- son un auténtico espanto. “Vulcanizadas” es una buena expresión para describirlas, aunque también podríamos usar “resecas”, “gomosas” o “aptas como material para constructores en plena burbuja inmobiliaria”. Imagina la decepción de oír hablar durante años de la famosa spanish omelette, venir a España y tener que tragarte un brick in the wall.

En una contradicción tan propia de nuestro país como la misma tortilla, maltratamos tanto este plato como lo amamos. Según un estudio de la comparadora de seguros Acierto publicado la semana pasada, el 47,5% de los españoles la señalan como gran estrella de nuestro recetario tradicional, muy por delante de la paella (27,8%), el cocido madrileño (10,7%) o el gazpacho andaluz (7,8%). Puede que los datos no sean tan definitivos como los de un referéndum con garantías: la empresa que elaboró la encuesta preguntó a través de internet a 2.027 personas de más de 18 años. Sin embargo, las cifras encajan con la omnipresencia tortillera en establecimientos de todo pelaje, los encendidos debates que genera -lo siento, sincebollistas, pero en el informe os quedáis en un 20% frente al rotundo 59% concebollista-, y su posición como único clásico gastronómico que todas las comunidades de España sienten como propio.

¿Por qué entonces pedir una tortilla de patatas en un bar es jugar a la ruleta rusa? El catálogo de horrores al que nos podemos enfrentar es bastante amplio. La tortilla mazacote, con el huevo cuajado hasta su conversión en ovo-caucho, es el más común, aunque últimamente también se lleva mucho pasarse a la religión de la tortilla líquida como quien salta de la Liga Comunista Revolucionaria a Vox. Hay cocineros a los que parece costarles 100 euros cada segundo que la tortilla está en la sartén, y que sirven globos de huevo batido listos para desparramarse por el plato a la que les hinques el cuchillo. Soy el primer hater de la tortilla suela de bota Dr. Martens, pero creo que la magia está en que el interior esté cremoso, no como el ponche de huevo que la abuela se tomaba para la garganta.

Otro engendro frecuente es la tortilla tocho, tortilla ovni o tortillón, caracterizada por una altura descomunal que suele rondar los 10 centímetros. Desconozco quién tuvo la idea de perpetrar por primera vez semejante monstruosidad, pero me atengo a lo que escribe el sabio y fan fatal del plato José Carlos Capel en El gran libro de la tortilla de patatas: “No es conveniente en absoluto elaborar tortillas muy gruesas, que acaban resultando secas y gomosas”. ¿Por qué? Para cuando el calor de la sartén llega al centro, el exterior ya se ha convertido en cemento armado.

El uso de ingredientes cutres también está a la orden del día: si la huevina de baja calidad es el aarg, la patata cortada y congelada es el megaaarg. Técnicas poco favorables para un buen resultado, como cocer las patatas en vez de freírlas, se juntan con acumulaciones absurdas de ingredientes ausentes de la receta original. ¿Un poco de pimiento verde, de ajo o de chorizo o jamón picados finos? No me pondré talibán y reconoceré que funcionan como variante. ¿Un tropel de guisantes, judías verdes, zanahoria, alcachofas y todo lo que tienes en el huerto que no le has puesto al gin tonic? Nunca me gustó la tortilla paisana entendida como vertedero de verduras.

Hay veces que la tortilla de patatas es tan mala o tan vieja que la intentan lubricar con una capa de mayonesa. Quien carece por completo de escrúpulos y es capaz de robar a su madre, pegar a su padre y vender a sus hijos, le pone bechamel de bote. Y a los que les importan medio higo los clientes, directamente la compran precocinada y la ponen en la barra de su bar como si la hubieran hecho ellos. Deben hacer un esfuerzo para que no se les caiga la cara de vergüenza por servir esa masa de patata cocida compactada con huevo pasterizado, pero el pudor escasea en la deshinibida y pujante hostelería de quinta gama, esa que te lleva la “comida” derechita de la nave industrial a tu mesa sin apenas pisar la cocina del local.

Me diréis que existen buenas tortillas españolas, y tendréis razón: algunos establecimientos continúan elaborando esta maravilla con amor del bueno. A los que ya recopiló Jordi Luque en este artículo, añadiría algunos templos que se quedaron fuera: Las Tortillas de Gabino, La Rosa o Gran Clavel, en Madrid; Sant Antoni Gloriós o el Michigan, en Barcelona; el Nashville, el Ízaro, el Baviera o Recreativos Concha en Bilbao, y Pizza Jardín, en Santander (disculpen ustedes tanto sitio de mi antigua ciudad adoptiva, de la actual, de la natal y de la de al lado; son los territorios tortilleros que tengo más trabajados). Sin embargo, sigo pensando que son minoría, y que la media es vulgar tirando a mala. “Las tortillas mazacote son generalidad”, escribió el crítico Rafael García Santos en 2011. Siete años después, su afirmación sigue siendo igual de válida.

Puede que a la tortilla de patatas la esté matando la extendida idea de que los platos cotidianos, humildes y baratos se resuelven de cualquier manera. Como tantos otros clásicos populares, sufre la maldición de la simplicidad. El hecho de que apenas lleve tres ingredientes, unido a su informal lugar de consumo -la barra- lleva a pensar a los desaprensivos que todo vale. Nada más lejos de la realidad: una ejemplar digno necesita unas buenas patatas confitadas y fritas en aceite de oliva, una cantidad justa de huevo y el tiempo justo en la sartén para que el conjunto resulte jugoso. Si tanto nos gusta la tortilla española, deberíamos exigirla así. Y dejar los ladrillos para las paredes.

¿Conoces sitios donde sirvan buenas tortillas de patatas? ¿Y malas? Comparte con el mundo tu sabiduría en los comentarios.