¿Vale la pena comer en Wagamama?

Restauración informal: platos rápidos, cocinados a la vista, de una temática muy concreta y asequibles. Tampoco les descubro nada. En inglés suena mejor, o al menos con más empaque: casual dining. Pero en 1992 algunas formalidades seguían estando a la orden del día: ver al cocinero y comerte un bol de noodles recién hechos al lado de un extraño parecía cosa de ciencia ficción en occidente. Pero el chef Alan Yau lo hizo, y lo convirtió en tendencia.

Yau tenía 30 años cuando fundó Wagamama en el barrio londinense de Bloomsbury. Un concepto de comida panasiática, desconocido hasta entonces en Europa, que mezclaba la gastronomía japonesa con la tailandesa, la china o la coreana, se servía al momento y se compartía en mesas comunales y bancos corridos. Puede que ahora el formato esté algo pasado de moda, no les digo yo que no. Pero piensen dónde estábamos nosotros hace 25 años: los Juegos Olímpicos de Barcelona, la Expo de Sevilla… y los rollitos de primavera y el arroz tres delicias como lo más exótico del mundo junto a Cobi y Curro. Ah, y de sorber la sopa mejor ni hablamos.

Más de dos décadas después de su implantación en Reino Unido y su extensión por 20 países del mundo, esta cadena de comida rápida ha llegado a España de la mano del Grupo Vips. El local está situado en el número 41 de la calle de Serrano de Madrid; en plena milla de oro del barrio de Salamanca. Y, según adelanta Álvaro Salafranca, director general de Wagamama en España y Portugal, no será el único que se inaugure: “Hemos abierto el primero de Serrano, pero en junio abriremos otro en la calle de Génova, 27. Y para otoño habrá dos más en Madrid: uno en el centro comercial Plaza Río 2 y otro en un sitio aún por determinar. Y luego también daremos el salto a otras ciudades como Barcelona, no más tarde de 2018. Y también a Portugal. Nuestra intención es abrir en cinco años no menos de 20 restaurantes”.

Que se sumarán, llegado el caso, a los 170 locales de Wagamama que hay ya en todo el mundo. La mayoría de ellos en Europa y la inmensa mayoría en Reino Unido. Con estos antecedentes, nos preguntamos qué se cuece en su nuevo restaurante de Madrid. Si es igual que aquel primero que fundó el hongkonés Alan Yau -que llegó con 12 años a Inglaterra y trabajó en otros restaurantes de comida china antes de abrir el suyo- y qué puede aportar de nuevo el primer local esta cadena que llega a la capital después de más de 25 años.

Para salir de dudas le pido a todo un entendido en gastronomía asiática que me acompañe: Íñigo Aguirre, autor del recomendadísimo blog Umami Madrid. Les diré que yo no había estado nunca en un local de Wagamama, pero él sí. “Fui hace 20 años y, entonces, me gustó”. Pero, claro, los tiempos cambian y los paladares ni te cuento. Aunque el cliente que recale en el nuevo local de Madrid no encontrará mucha diferencia con su homólogo inglés: luz cuidada, diseño minimalista y la misma filosofía optimista y de mejora constante. O como dicen aquí: kaizen. El lema de esta cadena tampoco ha variado lo más mínimo: del bol al alma. En inglés, incluso rima: from bowl to soul.

Conviene que sepan antes algunos aspectos del local: el mobiliario, decíamos, es compartido. Yau diseñó este bar inspirándose en las tabernas de ramen japonesas. Si lo que quieren es conspirar o algo más de intimidad éste, quizás, no sea el mejor sitio. Y si viene solo sepa que no estará solo. Aquí se viene a socializar sí o sí. Las mesas son comunales y los bancos, ya les digo, corridos. Puede que escuche al comensal de al lado sorber la sopa, pero también podrá descubrir platos nuevos sin apenas disimulo.

En la cocina, a la vista, trabajan 10 cocineros repartidos en dos turnos: cinco y cinco. Parecen pocos; sobre todo teniendo en cuenta el aforo del local con capacidad para 181 comensales. Pero según asegura el chef ejecutivo de la marca española, J.L. Jaro, son suficientes, y nuestra experiencia lo corrobora: los platos llegaron bastante rápido. “Si quieres puedes comer en 15 minutos”. El motivo es que aquí no hay entrantes ni primeros ni segundos. Lo que hay son acompañamientos y luego platos más contundentes como ramen [sopas calientes], teppanyaki [platos de noodles o fideos] o donburi [arroz al vapor], por citar solo algunos. Y estos salen cuando están listos, pero sin seguir ningún orden.

El aceite que usan es de sésamo y coco. Y la salsa de soja que emplean no es Kikkoman sino Yamasa. “Nos enteramos de que estaban haciendo pruebas con animales y Wagamama no quiso usar esa salsa”, desvela el propio Jaro. La carta está aún al 90%. “Faltan por venir los noodles udon que son algo más gorditos que los otros que tenemos, los de arroz, y los que elaboramos con nuestro ingrediente secreto: los soba ramen”. Un momento, ¿ingrediente secreto? “Sí, elaboramos nuestros propios noodles y la receta, secreta, tiene 100 años de historia”.

Sea lo que sea que lleven esos noodles finos de trigo y huevo, merecen la pena. Aunque entre el yaki soba de pollo y gambas -salteado con pimientos, brotes de soja o cebolla blanca y aderezado con chalotas fritas o jengibre encurtido- y el teriyaki soba de ternera –éste salteado en aceite de curry, tirabeques, chiles o brotes de soja en salsa teriyaki- me quedo con el sabor del segundo. Dulce, al primer bocado, y picante desde el segundo pero soportable. Y la ternera, en su punto. El de pollo y gambas, aunque rico, tenía un sabor como a apio, que repetía un poco. El precio de este último es de 9,25 euros. Y el teriyaki 15.50. Parece caro, pero hay que decir que son platos abundantes. Para dos, perfectamente.

Luces y sombras de la carta

“La cantidad es algo mayor que lo que he visto en otros sitios”, afirma Íñigo, nuestro especialista. Probamos, sobre todo, sides o acompañamientos, y luego dos tipos de ramen. Entre lo correcto: unas gambas fritas [ebi katsu] rebozadas en panko, acompañadas con salsa picante de ajo y chile y aderezadas con lima “que no son una locura, pero no están mal” por 7,75. Y unas costillas de cerdo marinadas en salsa barbacoa coreana (por 7,50€) cuya carne no está tan dura como cabe esperar de la cocina asiática –“las texturas blandas en carne no se valoran mucho allí”, apunta Aguirre- ni tan tierna como estamos acostumbrados aquí.

Otro acompañamiento no nos convence. Pedimos una coliflor crujiente con una capa de salsa firecraker, mezclada con cebolla morada y aderezada con jengibre fresco. Llega una coliflor rebozada. Sabrosa, sí, pero desde luego no ligera. “Cuando pides una coliflor esperas un ingrediente que no sea tan pesado”. A Íñigo no le termina de encajar esa reinterpretación. Su precio: 4,95 euros.

Este, sin embargo, no es el plato que más nos choca. El pollo tori kara age (5,85€) nos sabe a tomillo. “Una hierba que no se utiliza en Asia”, se sorprende nuestro especialista en la materia. “Esto es pollo frito, a mí me gusta, pero no tiene nada que ver. No es pollo asiático. El kara age lleva un aderezo súper ligero de jengibre y salsa de soja, que prácticamente no se nota o se nota un puntito de sabor de fondo. Pero no necesitas salsas porque ya va aderezado [en Wagamama se sirve con una salsa de soja y sésamo]. Lo importante es que sepa a pollo. Y este sabe a tomillo”. Sobre este contraste, el chef del local de Serrano apunta: “A mí es algo que también me chocó. Y lo pregunté porque, efectivamente, lleva tomillo y romero. Y no es algo típico, pero quizás lo han puesto así para acercar el producto al público”.

Wagamama significa niño travieso en japonés. Una mención que no es casual: en esta cadena se jactan de ser traviesos. Irreverentes. De reinterpretar clásicos y darle una vuelta -o dos o tres- a las recetas de la abuela. Aquí no hay reglas y por valer, vale casi todo. Casi, porque hay platos que al cambio no funcionan -quizás con el pollo se pasaron de traviesos- y otros, sin embargo, que son pura alquimia.

El otro acompañamiento que pedimos -que ni nos convence ni nos gusta- son las gyozas al vapor de cerdo mechado por 6,65. La parte superior está algo seca y dura, la pasta demasiado gruesa y la salsa para dipear muy dulce. Pero, en general, Wagamama es un sitio práctico, con una amplia variedad de platos. Ideal para hacerse un curso acelerado en sabores, una cocina que se percibe al momento, el umami que llaman. Esa sabrosura, querer otro bocado, viajar por toda Asia: con el miso japonés; la cúrcuma de la India; la salsa de barbacoa coreana o la lima de Tailandia. A veces junto y otras, más separado. Y eso es, creo, lo que ha hecho que este local lleve 25 años en pie. Y es lo novedoso: encontrar, en estos tiempos de especialización, un local que abarca varios de esos sabores y platos de una forma bastante presentable y digna. Y sobre todo práctica, ya les digo. Para comer rápido y seguir trabajando. Pero Wagamama no es alta cocina. Tampoco lo pretende.

Igual que tampoco es un sitio de ramen. Probamos el chicken ramen y el shirodashi ramen; ambos por 9,95. Nos gusta más este segundo: panceta de cerdo confitada y marinada, en una sopa de noodles con un intenso caldo de pollo, dashi y miso y aderezado con brotes de berro, entre otros ingredientes. “Normalmente el cerdo va cocido, pero el confitado le da un punto”, sugiere Íñigo.

El ahumado de pescado seco también está bueno, aunque quizás es muy potente. En cualquier caso, más sabroso que el otro ramen: sopa de noodles con caldo de pollo y berros, cuyo sabor me evoca a aquellos caldos de pollo del comedor del colegio. Ese regustillo. “El sabor del shirodashi es más intenso. Lleva una reducción de sake, soja, mirin [vinagre dulce] y luego aparte el caldo y el dashi. Mientras que el otro, el de pollo, es más ligero. Todavía hay cosas que hay que ajustar”, reconoce sincero J.L. Jaro, el chef de ese local, de 40 años; 22 de ellos dedicados a la cocina en restaurantes como Le Gavroche o L`Atelier, entre otros.

Visitamos Wagamama en su primer día. Y los comienzos, ya se sabe, son muy diferentes a los finales. Yo le doy un 7 sobre 10, y nuestro experto, Íñigo Aguirre, un 6,5. Es posible que por precio, rapidez y variedad se convierta en uno de los locales más frecuentados de la milla de oro. La factura media sale por unos 15 euros sin sumar bebida ni postre. El té verde es gratis, y tienen un buen surtido de cervezas asiáticas, pero también hay vinos tintos, rosados y blancos. Y los zumos de la cadena, todo un descubrimiento. Los exprimen en el acto y el que pruebo, el blueberry spice (arándano, manzana y zanahoria con un toque de jengibre), está realmente bueno.

Y, créanme, hay vida más allá de los lichis. ¿Qué tal una tarta de chocolate con wasabi y helado de vainilla? La tienen por 6,35. Tienen, además, un horario amplio: de 12 a 12 entre diario y hasta la 1 de la mañana los fines de semana. No hace falta hacer reserva, pero es posible que, estos días de apertura, se encuentren con colas. Como en la Expo de hace 25 años.