España de buñuelo en buñuelo

La población de España se divide entre los que creen que los buñuelos son cosa de Pascua y los que sabemos que los buñuelos, en realidad, son un dulce más propio de Todos los Santos y Difuntos. Es broma, que no se amotine nadie. En cada zona estas pequeñas bolas de masa tienen su ritual y su calendario y está bien que así sea porque eso no sólo nos permite disfrutar de este dulce en varias ocasiones del año sino que, además, da lugar a toda una serie de variantes locales de lo más interesante.

La cuestión es que esta elaboración, que entre nosotros parece tener un origen relacionado con las culturas gastronómicas sefardí y musulmana, ha ganado en diversidad y complejidad a lo largo de los años, aceptando rellenos dulces y salados, convirtiéndose en emblema de algunas fiestas de carácter local y manteniendo el tipo con dignidad entre los dulces tradicionales más demandados.

Porque aunque en España en general somos muy de eso que antiguamente se conocía como "frutas de sartén" –para entendernos, masas fritas y servidas como dulces: buñuelos, pestiños, flores, paparajotes, orellas, hojuelas, roscos, rosquillas y un largo etcétera- en general, seguramente sean los buñuelos los que se lleven la palma en cuanto a popularidad. Y me atrevería a decir que su versatilidad, su capacidad para adaptarse a todo tipo de rellenos dulces y a veces también salados, tiene mucho que ver con su éxito.

Así que dado que la Cuaresma y la Pascua son una de las temporadas altas de este producto, al menos en buena parte de la Península, nos pusimos a bucear un poco en su historia y sus tradiciones. Para encontrar que, con algunas excepciones, la zona mediterránea tiende a asociar este dulce a la pascua mientras que la fachada atlántica, donde tiene un protagonismo algo menor, se relaciona más con las celebraciones de Difuntos y Todos los Santos.

Aun así, como lo que dejaba claro ese primer sondeo es que hay una cultura del buñuelo mucho más rica y diversa de lo que imaginaba, decidí llamar a capítulo a algunos buñuelólogos de todo el territorio, del Norte y del Sur, de la costa y del interior, para que me ayudasen a entender un poco mejor cómo nos relacionamos con los buñuelos en las diferentes zonas.

Lo primero que me encontré es que las fronteras se van difuminando, las tradiciones saltan de zona a zona y las relacionadas con los buñuelos no son una excepción. Pero aun así, sigue habiendo diferencias importantes. Aquí en Galicia, desde donde escribo, no son el dulce tradicional más popular, aunque siguen presentes sobre todo en los escaparates de las pastelerías en fechas próximas a Todos los Santos. Tampoco pueden faltar los buñuelos en la selección de dulces tradicionales de carnaval en algunas comarcas gallegas, aunque en la actualidad su popularidad esté por debajo de la de filloas, orellas de frade e incluso flores, rosquillas y melindres.

Rubén Galdón, periodista con un pie en Asturias y otro en Cantabria y cerebro del blog Omacatladas, comenta que allí los buñuelos no son un dulce especialmente vinculado a la Pascua. De hecho, apunta que en el sur de Cantabria lo que se conoce por el nombre de buñuelos son unas pequeñas albóndigas de pan duro, leche y huevo que primero se fríen, luego se cuecen en leche y que no están relacionadas con un momento concreto del año.

En cuanto a dulces de Pascua, Galdón señala que la palma en Asturias se la llevan distintos tipos de bollos que los padrinos regalan a los ahijados: de chocolate en la zona central, un bollo de tres capas y glaseado en Avilés o la Alfilada, una masa fermentada en forma de trenza que, en cierta medida, recuerda a las roscas y trenzas gallegas. En Cantabria, por su parte, “el postre que más se ve en las confiterías y el que más se come en las casas son las torrijas”.

Nos mantenemos en el norte pero damos un salto hasta Cataluña, seguramente uno de los territorios con una tradición buñolera más variada. Jordi Luque, ese señor que se dedica a ponernos los dientes largos contando sus visitas a restaurantes aquí en El Comidista, lo tiene claro y distingue “los bunyols de quaresma –o brunyols, o bunyols de l’Empordà- que se comen por Cuaresma, claro” de los “bunyols de vent, más finos y ligeros, menos bastos aunque muy parecidos”. Y se ve que no se queda a gusto, porque al poco rato se pone al teclado del Whatssapp y añade “Por cierto: suelen tomarse con vino dulce, moscatel, vino rancio y también con Jerez”, una información sin la que este compendio de buñología estaría incompleto.

Desde algo más al norte el periodista Salvador García Arbós aporta más datos: “Los buñuelos en Girona se preparan todo el año. Por Cuaresma crece mucho el consumo en pastelerías y panaderías. Los de pastelería son más blandos y suelen ir con azúcar lustre, los de panadería más amasados y con azúcar en grano. En Besalú, mi pueblo, había profesionales que pasaban por las casas a amasar los buñuelos. Piensa que se preparaban kilos y las ollas llenas duraban semanas. Las familias intercambiaban buñuelos y así aprovechaban para criticar a los vecinos”.

Enrique del Sol, panadero en Pecado Artesano, en Medina del Campo (Valladolid), apunta que los buñuelos en su zona suelen servirse sin relleno, si acaso con nata o crema, aunque no son un dulce que él vincule especialmente a la Pascua, temporada que relaciona más con torrijas, leche frita y con las hojuelas, que se asoman a las panaderías desde el carnaval.

Carlotta Casciola, al frente de Alacarta Luxury Wine & Gourmet Tours, señala que en Salamanca, ciudad en la que vive desde hace años, los buñuelos “son tradicionales de Todos los Santos y el hecho de rellenarlos es reciente. Antiguamente simplemente se espolvoreaban con azúcar”. Allí también se conocía como buñuelos a otro dulce que va perdiendo terreno con los años “una masa simple a base de harina y agua (quizás algo de levadura) que se freía en el momento en las churrerías ambulantes dándole la forma de una especie de pizzetta fritta, aunque tengo entendido que ya no se hacen”.

¿Y más al sur? Si seguimos en la mitad atlántica de la Península el fotógrafo gastronómico y co-fundador de Gastrobaris Magazine Manolo Manosalbas comenta que los buñuelos dulces no fueron, tradicionalmente, un dulce con especial arraigo en Sevilla y las zonas próximas. Es más, según afirma el término buñuelo “solía referirse al buñuelo salado, de bacalao normalmente -que se conocía a veces también como tortillita antes de que llegasen a Sevilla las tortillitas de camarón gaditanas- que tenían mucha fama en bares como Casa Francisquito”. Es cierto que ahora pueden encontrarse en muchas pastelerías de la ciudad, pero allí la tradición dulce de Pascua está regida por pestiños, torrijas y, en menor medida, rosquillas.

Desde La Carolina (Jaén), la periodista agroalimentaria y directora del programa Entre Olivos (Radio Andalucía Información) Marga Reig cuenta que en la Cuaresma de la Andalucía Oriental mandaban “natillas, arroz con leche -añadiéndole castañas en Málaga-, y esa antigua versión de los cupcakes que llamamos magdalenas, junto a las inevitables torrijas”. Aparte de eso, en cada casa se decidía “si comprar o elaborar pestiños, buñuelos, roscos de anís, tortas de aceite o flores”.

En la mayoría de los casos en los dulces de Carnaval, Cuaresma y Pascua de esa zona de Andalucía mandaban las masas fritas en aceite de oliva virgen extra, “y tiene su por qué: la semana santa coincidía con el aceite nuevo y se podía prescindir de la manteca, prohibida además por la Cuaresma y obligada en los dulces de navidad, cuando el aceite estaba rancio”. Y si ella lo dice, que de aceite sabe lo suyo, no somos nadie para llevarle la contraria.

El alma de Flow Cooking, Mamen de Juan, una constante investigadora de la tradición gastronómica de Albacete, señala que “los buñuelos empezaban a hacerse el primer viernes de cuaresma y, según se acercaba la semana santa, se le sumaban tallos y torrijas. Tallos y buñuelos se hacían básicamente con la misma masa, que era una masa de petit-choux más humedecida poniendo un poco más de huevo”

También se hacía otro tipo de buñuelos “trabajando mucho una gachamiga, que se llama aquí, que es una masa con harina, agua y aceite que se trabajan en una sartén y luego le van incorporando huevos al final, antes de freirlos. Pero primero se trabajan mucho en la sartén. Y luego se fríen en aceite fuerte y después se pasan por miel”

Desde Villarrobledo (Albacete) Doc Muerte, un gran conocedor de la cultura panarra y repostera manchega y alma de un proyecto precioso como Hornette apunta que por allí los buñuelos se ven tanto en Pascua como por Todos los Santos. “Aquí no se salen mucho de la norma, pero sé que en otros sitios se hacen cosas curiosas. En Camuñas los rellenan de crema pastelera y azafrán. Normal, ya que es una zona muy azafranera. En Iniesta hacen unos buñuelos peculiares, con patata, canela y limón”. En Pascua comparten protagonismo con tortas fritas, rollos fritos -lo que vienen siendo rosquillas- y torrijas.

Y seguimos hacia Levante con Mar Milá, que es el alma, los brazos y el cerebro de Gastronostrum y que desde Alicante apunta que allí “se comen tanto en Pascua como en Todos los Santos. En Valencia, sin embargo, son propios de Fallas”. En cuanto a la elaboración apunta también diferencias porque “en Alicante son una bola de masa frita, mientras que en Valencia tiene un agujero en el centro. Los llamados buñuelos de viento están vacíos por dentro, tan solo se rebozan en azúcar y canela y se le añade anís a la masa. Pero los típicos de Todos los Santos van rellenos de crema. En Valencia los típicos de Fallas son de calabaza en la masa, pero sin relleno”

Aunque en Aragón pueden encontrarse buñuelos, torrijas y otras masas fritas dulces por Cuaresma, nos detenemos en los crespillos, un dulce muy peculiar y tradicional, entre otras localidades, de Barbastro, sobre los que Carlos G. Cano, que se encarga de temas gastronómicos en la Cadena Ser, comenta “la masa es parecida a la de los buñuelos, eso es verdad, pero de entrada los emparentaría más con los paparajotes murcianos que con los buñuelos, porque me parece que su parte más distintiva es la de que se utilicen hojas de borraja (o de espinaca, sobre todo en La Ribagorza). Y aunque creo que originalmente están ligados al carnaval y a la cuaresma, hay tiendas de Barbastro en las que se encuentran también en otras fechas”.

Si algo queda claro es que, más allá de fechas y fiestas, en España los buñuelos siguen gustando y que, al final, cualquier excusa nos vale para lanzarnos a freir masa, endulzarla, a veces rellenarla y ponernos gochos de calorías tradicionales. Qué demonios, de vez en cuando me parece una actitud muy sana. Antes de que alguien lo comente, confirmo que se nos han quedado zonas en el tintero: Aragón, Madrid, las Islas (la cultura de buñuelos mallorquina merecería un texto para ella solita), Murcia, Extremadura… El espacio manda y, además, así tengo un pretexto perfecto para retomar el tema el año que viene.

Si tu pastelería o confitería de referencia no están en este artículo, no te enfades y nos pongas a caer de un burro por no poder estar en todas partes. Mejor compártela en los comentarios y haz del mundo un lugar más dulce.