Bocadillo de porchetta rellena de frutos secos y hierbas

La base del bocadillo que hoy nos ocupa es la porchetta, uno de esos platos que, como la cochinita pibil, te puede salvar la vida cuando tienes como invitados a una docena de Carpantas y no quieres dejarte el presupuesto y la energía en la cocina. Se trata de una panceta de cerdo rellena de cosas ricas y enrollada que se hace al horno a una temperatura moderada, dándole al final un toque de calor fuerte para conseguir una piel crujiente. Los tiempos de cocción propuestos son para una pieza de 3 kilos, pero si trabajáis con otro peso y queréis estar seguros, conseguid un termómetro para asados y sacad el cerdete cuando su temperatura interna sea de 72 grados. Tiene que quedar rosadito y jugoso, pero nunca crudo.

El resto de ingredientes están pensados para jugar y potenciar la textura melosa y crujiente de la panceta. La gremolata de manzana e hinojo hace las veces de miniensalada, rompe la sensación grasa y refresca, la rúcula aporta un punto amargo –y más frescura– y el queso… ¿hace falta dar explicaciones sobre el queso? No creo. Siendo la porchetta una idea brillante (más) de los italianos, la idea original era hacerlo con un queso muy sabroso y fundente de allí que se llama fontina, pero después de preguntar a un experto en la materia que me aseguró que la raclette debería funcionar igual de bien, la propongo como una alternativa más barata y fácil de localizar.

Me hace especial ilusión la receta de hoy porque ha sido diseñada con la ayuda en I+D –vamos, que les he tenido casi una noche entera comiendo panceta con diferentes combinaciones hasta dar con la que nos pareció perfecta, mientras ellos trabajaban– del equipo de Panic Madrid. De hecho estaré hoy allí, mano a mano con Javier Marca al frente de una nueva edición de su Cofradía del Santo Bocata. Prepararemos esta bestia parda y otro de pollo pibil, y además habrá una opción vegetariana de hamburguesa de quinoa y remolacha, hoy mismo de 2 a 4 y de 6 a 8. También tendremos cerveza, buena música –he preparado una playlist en Spotify para la ocasión– y, casi seguro, risas. Si queréis pasar a saludar, estaremos encantados de recibiros.

Dificultad:

Es largo, pero casi todo el trabajo lo hace el horno.

Ingredientes

Para la porchetta

• Una pieza de panceta de cerdo suficientemente grande para enrollarse sobre si misma (unos 3 kg)
• 100 gr de pasas sultanas
• 150 gr de orejones de melocotón o albaricoque
• 50 gr de pistachos pelados
• 2 cebollas
• 600 ml de moscatel
• 3 cucharadas de albahaca picada
• 3 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharadita de pimienta molida
• 1 cucharadita de sal

Para la gremolata de hinojo y manzana

• 1 manzana Granny Smith
• 1 bulbo de hinojo
• La ralladura de la piel de dos limones
• 3 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 1 diente de ajo
• Sal
• Pimienta
• 1 cucharada de aceite de oliva

Para montar cada bocadillo

• Rúcula
• 1 loncha de queso raclette o fontina
• Un buen pan que se pueda planchar (mollete, cubano, llonguet o una hogaza rebanada fina).

Preparación

1. Remojar durante 24 horas los orejones y las pasas en el moscatel. Escurrir y reservar el vino sobrante.

2. Si se quiere, hacer unos cortes finos en forma de rombo en la piel de la panceta (nosotros no lo hicimos y la piel quedó igual de crujiente). Ponerla en la superficie de trabajo con la piel hacia abajo. Picar un poco los orejones –no tienen que quedar muy pequeños– y mezclarlos con las pasas, los pistachos, la albahaca y el perejil.

3. Salpimentar el cerdo por dentro y por fuera, y ponerle encima la mezcla de hierbas y frutos secos. Enrollarlo y, con hilo de bridar, darle forma redonda y apretadita, para que no se salga el relleno. Precalentar el horno a 180 grados.

4. Poner la porchetta –con la piel hacia arriba– en el horno sobre una rejilla, con una bandeja debajo en la que pondremos el moscatel y las cebollas cortadas, que recogerá el jugo de la cocción del cerdo. Poner la carne en el horno unos 20 minutos a 180 grados. Pasado este tiempo, sacar la pieza y envolverla en papel de aluminio, bajar el horno a 140 y volver a hornearla durante 3 horas.

5. Pasadas estas tres horas, sacar el papel y volver a subir la temperatura hasta 180/200 grados. Dejarlo unos 10 minutos más o hasta que la piel se ponga dorada y crujiente como un torrezno. Sacar del horno y dejar reposar al menos 15 minutos antes de cortarla no demasiado fina (un cuchillo de filetear o jamonero bien afilado ayudará bastante).

6. Triturar el vino, el jugo y la cebolla de la bandeja. Si no han espesado lo suficiente, llevar a fuego medio en un cazo y reducir un poco más. Para la gremolata, picar la manzana y el hinojo muy finos con un cuchillo o robot de cocina. Rallar el diente de ajo y mezclarlo todo con el zumo de limón, el aceite, el perejil y un poco de sal y pimienta.

7. Montar cada bocadillo poniendo –en este orden– una base de pan, un poco de salsa, la porchetta, una porción generosa de gremolata, rúcula y queso. Planchar hasta que esté dorado y crujiente, comer inmediatamente.