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Crema de calabaza y rábanos asados

Mikel López Iturriaga

La Pubilla es un restaurante de Barcelona que no me canso de recomendar. Sólo da desayunos normales y "de tenedor" (esmorzars de forquilla, en catalán), y excelentes menús del día por 12 euros. Para mí es un modelo de lo que debe ser un comedor: cocina muy bien ejecutada, sin chorradas, moderna y a la vez conocedora de la tradición, y encima servida en un lugar bastante agradable y sin pretensiones.

Llevaba tiempo sin ir, pero la semana pasada quedé allí para una entrevista y me volvió a encantar. El suquet que me pusieron de segundo estaba mortal, pero lo que viene a cuento ahora es la crema de calabaza asada que tomé de primero. Aunque lo había visto en algún blog (¿o libro?), nunca había asado esta verdura para hacer sopa, sino que la rehogaba primero y la cocía después en caldo. El plato de La Pubilla fue la revelación definitiva para abrirme a una nueva dimensión.

No es que la crema de calabaza asada sepa completamente distinta a la convencional, pero yo diría que su gusto es un poco más intenso, caramelizado o incluso tostado. Digamos que la calabaza pierde ese punto sosongo como de restaurante vegetariano desabrido y se transforma en un ingrediente más concentrado, con más fuste.

En cuanto a los rábanos, la epifanía de asarlos ya se produjo en un episodio anterior. Siendo sincero, cuando preparé el plato sólo pretendía aprovechar unos cuantos que tenía en la nevera y estaban a punto de irse al cielo de los rábanitos, pero creo que le dieron un giro interesante a la crema.

Dificultad: Para personas que tienen una calabaza de Halloween por cabeza.

Ingredientes

Para 4-6 personas

  • 1 kg de calabaza
  • 200 gr de rábanos
  • 1 cebolla grande
  • 1 diente de ajo
  • 1 litro de caldo de pollo (o de verduras, si eres vegetariano)
  • 1 cucharadita de hojas de romero fresco
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo (opcional)
  • 1/2 cucharadita de pimienta de cayena (opcional)
  • 1 pizca de nuez moscada
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Instrucciones

1.
Precalentar el horno a 180 grados.
2.
Cortar la calabaza en trozos grandes y despepitarla. Ponerla en una bandeja de horno recubierta de papel de hornear. Asarla unos 40 minutos.
3.
Incorporar los rábanos y espolvorear el romero, las semillas de hinojo si se tienen, y la nuez moscada, y mezclar bien. Hornear unos 20 minutos más o hasta que tanto la calabaza como los rábanos estén muy tiernos y un poco dorados.
4.
Mientras, cortar la cebolla en juliana y ponerla con un poco de aceite a fuego medio en una cazuela grande. Tiene que dorarse unos 10 minutos, con cierta alegría para que no se ponga demasiado dulce. Añadir el ajo y dorar 5 minutos más, moviendo de vez en cuando.
5.
Retirar la piel de los trozos de calabaza e incorporar la pulpa y los rábanos a la cebolla. Mojar con el caldo y hervir 10 minutos. Triturar y dejar reposar unas horas. Si se quiere dar una consistencia un poco más cremosa, se puede añadir un poco de nata líquida o una cucharada de yogur en el momento de servir. A mí me gusta ponerle unas gotitas de aceite picante (con cayena o con copos de guindilla) por encima.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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