Bizio, la sidra nómada elaborada por veinteañeros que se ha colado en grandes restaurantes

Salirse de lo común y elaborar algo distinto puede hacerse sin olvidar dónde se ubica uno, teniendo en cuenta el territorio que le rodea y su costumbre local. Bizio es la sidra más moderna del país, pero sus raíces son tradicionales y sus procesos lentos. Bizio es sidra, pero es una que pone en valor la tierra que produce sus manzanas, el tiempo que requiere su elaboración, la vida y el trabajo de aquellos que la elaboran.

Maore Ruiz y Omar Escarrá se conocieron en 2012, estudiando en el Basque Culinary Center, y a lo largo de los años fueron compartiendo también algunos espacios de trabajo. Años más tarde, Julia Laich y Omar coincidieron en el restaurante El Sifó d’en Garriga, donde ella, después de cursar un máster en audiovisuales y trabajar en UNTO, la productora del El Comidista, se acercó al mundo de la restauración. Bizio surge de un manzanar sin destino. Un productor con el que trabajaba Maore Ruiz le ofreció un millar de árboles, a ver si podía a aprovecharlos. “Mientras trabajaba en Noruega había visto otras formas de hacer sidra, algo diferentes al método que siempre se ha llevado aquí, así que decidí que era la manera en la que quería trabajar”, cuenta Ruiz. “Admiraba esa filosofía nórdica de la recolección silvestre, de recoger fruta de vecinos y productores de la zona”. Y lo que al principio iban a ser una prueba siguiendo estos preceptos, terminó convirtiéndose en un proyecto emocionante que sacar adelante. Junto a Julia y Omar, que empezaron echando una mano y terminaron lanzándose de cabeza a la aventura, en octubre de 2021 comienzan la aventura de elaborar su primera añada de sidra pét-nat.

¿Qué bebes cuando tomas Bizio? En resumidas cuentas, sidra. Pero su elaboración, con mínima intervención, siguiendo el método ancestral o pét-nat (Pétillant Naturel) y la incorporación de otras frutas —mora, ciruela y pera—, la hace diferente. Este proceso de elaboración consiste en embotellar la sidra cuando todavía no ha terminado del todo su fermentación, dejando que las levaduras continúen trabajando (consumiendo azúcar y generando alcohol y CO₂) dentro de la botella. El resultado son sidras espumosas, sin filtrar (que no deben escanciarse), sin sulfitos, con una acidez menos punzante y aromas que recuerdan mucho al fruto original. Es una producción manual y cuidada, basada cien por cien en fruta seleccionada local y de calidad, prensada casi al momento de su recolección y elaborada en Sidrerías Zelaia. Ruiz relata: “Somos nómadas. Al no tener ni campos ni maquinaria, vivimos recolectando aquí, produciendo allá”. De forma muy cercana al campo, en contacto con productores y con agricultores de pueblos cercanos.

“¿Cómo puede ser que tres personas de menos de treinta años, con un proyecto basado en el hacer manual, elaborando un producto tan valorado en la gastronomía local, no hayan recibido ni media ayuda para arrancar?”, se pregunta Omar. Ser joven y empezar un proyecto con tanto riesgo no es fácil. Los tres compaginan su ilusión de mantener a flote Bizio con otros trabajos, un ejemplo de la realidad a la que se enfrentan muchas personas jóvenes cuando intentan emprender personales. Pese a la dificultad, la segunda añada acaba de salir a la venta y la tercera ya está empezando a fermentar. Cada año varían sus productores y, al tratarse de una elaboración tan natural, el producto puede ser distinto de una añada a otra, pero justo ahí reside su encanto. Lo que sí que mantienen es su repertorio de sidras, en el que se puede encontrar la clásica Zelaia, elaborada únicamente con manzana vasca; La Pera, resultado de la cofermentación de mosto de manzana vasca con mosto de pera Conferencia de La Rioja; Pako, que recuerda ligeramente a una sour y se elabora añadiendo moras frescas al tanque de fermentación de la sidra de manzana; y Basoa, manzanas vascas sin tratar y cinco variedades de ciruela recogidas en el Duranguesado. Varias de ellas, galardonadas en los Nordic International Cider Awards. También han elaborado su primera sidra en lata, Turbia, mediante la maceración de guindas y ciruelas enteras durante cuatro meses en mosto de manzana. Todas ellas son bebidas vivas, fruto de la fermentación espontánea con levaduras autóctonas y sin pasteurizar, por lo que se recomienda guardarlas en frío.

Es una marca viva y han creado un branding muy potente que exhiben en diferentes pop-ups, festivales, eventos y colaboraciones, para convertir la sidra en una bebida actual y atractiva. Por eso, y su calidad, no son pocos los restaurantes que confían en ellos. Se pueden encontrar sus botellas en las cartas de restaurantes como Arrea!, en Santa Cruz de Campezo de Álava, Muka, el restaurante de Aduriz en San Sebastián, AMA, cuyos chefs han sido los últimos cocineros revelación del Congreso Madrid Fusión, La Alquimia o Pizza Radical entre otros, además de en su web —por un precio medio de 14 euros— y en algunos puntos de venta como Pastora, en Madrid, o Pa de Kilo, en Barcelona.