Olimpic Bareto, el ‘bar de viejos’ transformado en coctelería donde preparan un ‘Bloody Mary’ con 27 ingredientes
Entre sus combinados hay guiños a figuras que han formado parte de la historia del Raval, como Violeta la Burra, pionera del travestismo, a la que homenajean con un coctel de Larios 12, licor de violeta, limón y ‘ginger beer’
La misma barra de siempre, alargada y de estaño, recorre paralela su interior; los azulejos, con motivos geométricos que nos transportan a 1986, el año de su inauguración, siguen en el mismo lugar; y el logo de la puerta, donde sus característicos aros marcan un punto diferencial, permanece imperturbable al paso del tiempo. El Olimpic Bareto, en el número 25 de la calle Joaquim Costa, epicentro del Raval, con su aparente bonhomía y aspecto de bar de viejos, transmite una cierta tranquilidad, más si observamos todos los espacios que se han ido transformando a su alrededor.
“Somos un movimiento que nos gusta rescatar bares de este estilo”, confiesa Edir Malpartida (Lima, 36 años), integrante de Bareto, el colectivo que se ha propuesto recuperar viejas tabernas y darles una nueva vida. “Después de haber trabajado en muchos bares, nos hemos dado cuenta de que todo vuelve. La base de todo es lo tradicional, son cosas que no se pueden perder. Con Bareto podemos conservar parte de la cultura del beber española”, reivindica otro de sus miembros, Antonio Naranjo (La Habana, 35 años), una de las mentes más inquietas de su generación, primero en Dr Stravinsky y ahora con Especiarium, una coctelería de aire rupturista en el Born.
Junto a ellos también se encuentra Adal Márquez (Tenerife, 42 años), cara reconocible del antiguo Boadas, allí estuvo una década, y que ahora se embarca en esta iniciativa. “Llevo más de 20 años detrás de la barra, y antes la barra era así”, reivindica el canario, con un amplio bagaje en bares de medio mundo, de Miami a Salvador de Bahía, pasando por Nueva Orleans. “Echamos de menos el servicio de cuándo empezamos, de la vieja escuela. No tan firme, más divertido”. Ahora el Olimpic es una mezcla entre bar de copas, tasca pretérita y coctelería old school, de esas donde el dry martini, el old fashioned y el daiquiri siempre salen igual.
Sin embargo, lo especial del Olimpic está en su apuesta por el buen beber local, popular y castizo. “Es darle más valor al producto nacional que tenemos y al conocimiento. Hay un boom de la coctelería italiana o americana, pero no la hay del beber español. Ahora estamos capacitados para sacar de ahí un concepto sólido sobre la coctelería española. En eso estamos trabajando nosotros”, señala Naranjo, cuya apuesta está clara, dejar la innovación a un lado y ser más hospitalarios. Con tragos que reivindican la cultura de antaño, pero siempre con un amplio conocimiento de todo lo que ha ocurrido en estas últimas décadas.
Ataviados con chaquetilla blanca, camisa y corbata, —como visten los camareros en el Bar Cañete o El Vaso de Oro, dos espacios en los que les gusta mirarse— los tres despachan combinados que celebran el brandy Fundador, el anís del Mono o el whisky Dyc. “Nuestra idea siempre fue trabajar con aquellos productos que las coctelerías tenían marginados”, dice Malpartida mientras coge una botella de Beefeater. “No existe mala bebida, sino como tú la adaptas, la embelleces o la acomodas a la gente”. La carta, que surgió una noche que estaban preparando todo en una videollamada, tiene enormes aciertos.
La popular pomada menorquina la actualizan en clave collins, con soda de limón; el marianito ha pasado a ser una media combinación, más alargado y complejo, con Amer Picón, piel de naranja y de limón, triple seco y hojas de hierbabuena; el negroni lo hacen con brandy Fundador y bitter Fusetti, un feliz encuentro entre Jerez y Milán; y la paloma ha mutado en una rata voladora, un granizado con tequila Jose Cuervo, bitter de Fusetti y soda de pomelo. “Hemos hecho una versión de uno de los cócteles que más piden ahora mismo, pero lo hacemos de forma inversa. Ponemos la soda de pomelo abajo y la mezcla granizada de José Cuervo y Fusetti arriba”, comenta Malpartida, a la vez que destaca su inspiración, el legendario Jim-Let Fox-Trot que Javier de las Muelas sirve en su Dry, con el granizado de gimlet flotando sobre un mar de tónica.
También hay guiños a figuras que han formado parte de la historia del Raval, como Violeta la Burra, pionera del travestismo, a la que homenajean con un coctel de Larios 12, licor de violeta, limón y ginger beer; o a nombres asociados al bar como el humorista Quique San Francisco, cuyo trago es una variación de un whisky cooler, aquí con Dyc y miel, en vez de azúcar. Y han querido hacer hueco a las jarras de sangría (un delicioso mix de diferentes frutas maceradas en vino con algo de brandy y marrasquino, un licor de cerezas), kalimotxo, rebujito y fernandito (fernet blanca con refresco de cola). “Queremos que la gente se lo pase bien, sin prejuicio alguno”, exclama Malpartida.
Antes de terminar la entrevista, Márquez se acerca a la grabadora y susurra dos palabras: Bloody Mary. Su mezcla está entre las más elaboradas que se puedan encontrar en el ecosistema del bar patrio. “Es una salsa que he estado mejorando durante siete años en Boadas”, apunta de una elaboración que lleva 27 ingredientes. “Tiene sal vikinga ahumada, sal azul de Hawai, cúrcuma, carolina reaper (una variedad de chile altamente picante), cinco pimientas diferentes, unas gotas de Tío Pepe…”. A todo este mix le añaden vodka y tomate. El resultado es un trago voluptuoso y fresco, aunque con mucho peso en el paladar. Una bebida de otro tiempo para un lugar atemporal.
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