AMblas, uno de los últimos sitios donde comer cabezas de cordero en Zaragoza

Un bar de toda la vida. Es hora de dejar de usar este término para todo, porque un bar de toda la vida no es cualquier sitio con barra de mármol, sifones en la pared y croquetas a cuatro euros. Un bar de toda la vida es la vida de alguien. Es un sitio que ha visto crecer a un barrio. En el que los padres se han hecho abuelos y los hijos, a su vez, padres. Donde al entrar, te llaman por tu nombre, te ponen lo de siempre y te sientes como en casa.

El bar AMblas (Caspe, 61, Zaragoza) es la vida de Ana Blasco (Zaragoza, 64 años). Nació en la misma parcela que ocupa ahora el local y, desde entonces, esa cocina en constante funcionamiento, las pipas de vino de la bodega, el grifo de vermut y la nevera de 1965 han sido su casa.

Trinidad Gracia y Andrés Blasco llegaron en los años cincuenta a Zaragoza, como muchas personas que lo hicieron desde todos los pueblos de la provincia, buscando una forma de vida. Con ayuda de familia y amigos, cogieron una tienda de vinos en la Avenida Madrid y, unos años más tarde, pasaron a montar el bar, por aquel entonces mucho más pequeño que el actual. “Mi padre tenía mucho capricho a las botas de vino de 1898 que tenía en la tienda. Cuando expropiaron la tienda de vinos, decide comprar el local del al lado del bar para poder colocarlas”, cuenta Blasco.

Las pipas, en las que todavía envejecen el vermut unos meses antes de servirlo, fueron parte esencial del negocio hasta los años 80, momento en el que se prohibió la venta a granel. “Se vendía sobre todo tinto y clarete, muchas veces en garrafas, pero también salían muchos cuartos y medios, la economía de entonces era muy ajustada y la gente compraba lo que necesitaba. También todos los licores que te imagines de imitación”. Aunque el mayor gasto se hacía en el bar. Solo se bebían chatos de vino que llegaba desde la bodega al grifo de la barra por una goma.

El AMblas era el epicentro del barrio, en el que había jaleo desde comienzos de la mañana hasta entrada la noche. Por la mañana llegaba la gente a almorzar, siempre trabajadores que andaban por la zona. Al mediodía no solían dar comidas, solo vino y alguna cosa para picar. Luego la partida de guiñote con el café, copa y faria llenaba todas las mesas. Hasta ahora, solo hombres en el bar. A partir de las siete, llegaba alguno acompañado de su mujer, patata asada y chatico de vino y los clásicos de la casa: el boquerón y la salmuera; y por la tarde-noche, cenas: cabezas asadas, callos, bacalao frito con tomate. Un modelo de negocio que era posible porque una familia entera entraba a primera hora de la mañana y marchaba a última hora de la noche del bar.

Hoy, las cosas no han cambiado tanto. Ahora entre semana tienen un menú del día por 14 euros. Platos sencillos que desearías que fuesen tu comida diaria: judía verde con patata, coliflor, menestra, macarrones con tomate y chorizo, sopa de pescado, caldo de cocido con fideos y garbanzos o fritada con huevo, suelen ser las opciones de primero. De segundo puede haber salchichas con tomate, albóndigas, lomo, pescadilla rebozada, pollo chilindrón, pechugas empanadas, pollo asado. El postre está incluido —flan, tarta de manzana o de queso—, agua, vino y gaseosa. Sin embargo, mucha gente va de propio a por sus platos de casquería. Lechecillas, manitas de ternasco, callos de ternera, madejas… y las famosas cabezas de cordero (media por siete euros y una entera por 14). Blasco cuenta que, hace 40 años, llegaban a gastar 80 cabezas de cordero a la semana. Hoy, siempre bajo encargo, preparan alrededor de diez, siendo uno de los únicos lugares de la ciudad donde se puede comer este clásico.

El vermut, con o sin sifón, no descansa. “Seguimos trabajando con la misma bodega de Reus con la que empezaron mis padres en la Avenida Madrid. Hace poco nos llamaron por ser sus clientes más longevos y fuimos a hacerles una visita”, recuerda. Lo acompañan las grandes protagonistas, las salmueras, a las que Ana dedica más de seis horas a la semana para limpiarlas una a una. Un manjar carnoso, dulce y salado, servido con un poco de ajo y vinagre. Las mejores de la ciudad. “He sido muy celosa de la calidad del producto. Si tienes una materia prima muy buena es difícil que no se venda. Aquí lavamos y cocemos los callos, limpiamos las anchoas en salmuera una a una. Hay gente que viene solo a comerla. Si trajera de la otra (quinta gama ya limpia), entonces no vendrían, porque la otra está en cualquier sitio.” También salen croquetas de cocido, boquerones —también caseros—, patatas bravas, morro frito…

Por sus mesas han pasado hasta cuatro generaciones de vecinos, quienes, junto a Ana, han visto cómo la vida cambiaba, los precios subían, aparecían las redes sociales y llegaban los vídeos de recomendaciones. Al preguntarle por estos aspectos, Blasco afirma que todos los cambios se han asimilado amablemente. “La gente siempre ha sido receptiva. El chato de vino vale 80 céntimos, pero, por ejemplo, la salmuera la vendemos a tres euros. Cuando viene gente nueva, lo hace receptiva, agradecida. Es cierto que este bar se mantiene porque yo vivo aquí, porque conozco a todo el mundo que entra por esa puerta, porque me empeño en hacerles sentir como en casa”. Es esa manera de entender el negocio como hogar, lo que hace a un sitio de toda la vida. No sorprende que los trabajadores que hayan pasado por él lo hayan hecho con más de 30 años tras esa barra. “Es un bar personalizado. Fulanito quiere con gaseosa, menganita el café de tal manera… Esto no podría mantenerse si hubiese mucha rotación de personal.”

A sus 64 años, Blasco empieza a plantearse la jubilación, pero no es capaz de soltar todavía el mando. Desearía que lo cogiese alguien que continuara tal cual. Está dispuesta a formar a quien se lance a la aventura, a traspasar esas formas de hacer, con tal de mantener vivo el sitio que ha sido su casa y la de tantos otros. “Este bar es mi vida. Mis clientes son mi familia. He estado trabajando siempre, es cierto, pero me lo he pasado tan bien”.