El ‘guardia civil’ y otras cuatro tapas que solo se encuentran en Zaragoza

En medio de esta aterradora tendencia de uniformar los centros de las ciudades, en la que pasear por Madrid ofrece una experiencia bastante parecida a hacerlo por Barcelona o Albacete, los lugares propios que definen la identidad de cada localidad se han convertido en especies en peligro de extinción. Cuando no existía la restauración organizada ni los grupos grandes de hostelería, la oferta gastronómica de cada localidad la componían platillos y tapas variopintos, muchas veces creados a partir de la genialidad de un tal Manolo, nacidos a partir de anécdotas populares y sostenidos en las recetas de siempre de Mari Carmen o Puri. El buen hacer y un servicio cálido hicieron de tal o cual pincho un emblema y así se iba dibujando la complejidad culinaria de cada sitio. Que solo en Murcia se preparen marineras y la bomba sea de la Barceloneta, es consecuencia de azares y singularidades de un espacio y un tiempo concretos.

Descubrir una ciudad a través de eso que solo se come ahí esconde más que un disfrute insólito. Abarca las historias de las personas que hicieron —y mantuvieron— esas tapas, recoge sabores cotidianos, recetas conservadas gracias a los clientes que no dejaron de pedirlas. Algunos de esos platos desaparecieron para siempre con el cierre sin traspaso de sus locales madre, otros se han mantenido a flote gracias a nuevas generaciones queriendo cuidar lo propio. También nuevas propuestas ayudan a conformar esos entramados particulares, revisando los clásicos o creando nuevas propuestas que, por qué no, serán también la identidad del futuro.

En Zaragoza se comen “guardia civiles” y no hace falta perseguirlos. Esta es una de esas tapas curiosas (en este caso especialmente en su nomenclatura) que aparecieron en un bar hace muchos años y acabaron formando parte de la memoria colectiva de la capital aragonesa. Esta es una selección de cinco de esas tapas clásicas, sus versiones de siempre y también las más contemporáneas.

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“Guardia civil”

Cualquier mañana de tapeo por la ciudad incluye una parada para comer “guardias civiles”. Así es como se llaman a las sardinas rancias o sardinas de cubo, debido al color azul-plateado parecido al uniforme de dicho cuerpo. Este pescado, con picante o sin picante, se sirve con pan, tomate, pepinillo agridulce y pimiento del piquillo, y es un bocado imprescindible de los domingos al medio día. Tiene todo para ser perfecto: acidez, crujiente, umami y comodidad —se come sin problemas de chorreos—.

Aunque puede encontrarse en muchas vitrinas de la ciudad, el origen se sitúa en el bar El Lince, situado en la plaza Santa Marta, donde lleva haciéndose más de 50 años. En Taberna Casa Amador (calle del Refugio, 8) se encuentra uno de los mejores guardias civiles de la ciudad. La sardina que trabajan es de buenísima calidad, de esas que se comen sin dejar rastros incómodos de espinas en los dientes y están saladas en su justa medida, siendo todo lo contrario a correosas, y la presentan en formato bocatín con el tomate triturado y un concentrado de vinagre de Jerez que le aporta un toque dulzón delicioso. Imposible no pedir la segunda.

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El jamón con chorreras

Parece que esto va de nombres con gracia… El “jamón con chorreras” hace referencia a otro clásico del repertorio aragonés que solo comparte con el nombre la primera parte. Se trata de medio huevo duro envuelto en queso y jamón cocido, estructura que se reboza en una orly (masa) ligera y se fríe hasta quedar bien crujiente. Lo de las chorreras parece que fue licencia de Rogelia Jaime, propietaria por aquel entonces de Casa Juanico (calle de la Santa Cruz, 21) junto a su marido, Esteban Pérez. Cuentan que fue ella estando embarazada, la que tuvo un antojo y juntó estos ingredientes, creación que tuvo un éxito inmediato entre los clientes del bar. Desde entonces, la tapa es un clásico del bar, incluso tras su traspaso, y también de muchos otros de Zaragoza, que han replicado la fórmula y satisfacen los antojos, más que comunes, que tienen sus ciudadanos de jamón con chorreras.

3

Salmuera

Cuando llegas a un bar y tienen salmuera —y todavía más, si te cortan el ajo al momento para ponerlo por encima— estás en el sitio correcto. Aquí se toman con vermut, con o sin sifón, pero siempre con vermut. En esos bares con sensación de bodegas es donde siempre se han servido, algunos clásicos siguen siendo la Antigua Casa Paricio (calle del Coso, 188), el bar Fausto (calle de Jesús, 26) o el Amblas (calle de Tarazona,2), otro emblema del vermuteo zaragozano, esta vez en el barrio de las Delicias.

Es perfecta porque no necesita nada más. En muchos sitios las sirven con un poco de vinagre, tal vez un chorrito de vermut y un poco de aceite de oliva virgen extra. El ajo en algunos sitios es opcional, en otros no hay discusión, la tarde consecutiva a su degustación no se liga. Algunos sitios más actuales han mantenido la salmuera entre sus opciones de tapeo, seleccionando anchoas de mucha calidad y sirviéndolas con muy buen gusto. En el restaurante Birolla 4 (calle del Blasón Aragonés,4), por ejemplo, las colocan sobre hielo picado con un poco de vodka. Otra salmuera que merece un altar es la del recién abierto Gozar (calle de Baltasar Gracián, 12), tan limpia y carnosa que da pena comérsela (hasta que la pruebas).

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Croqueta de vinagrillos

El bar Fausto (calle de Jesús, 26) es uno de esos sitios en los que, debido a su localización, algo apartada del centro y de las rutas de tapeo más comunes, los clientes se repiten semana tras semana. El garito, que lleva abierto alrededor de 80 años, merece la pena visitarlo y sus salmueras y sus croquetas de vinagrillos han sido el motivo de muchos para cruzar el Puente de Piedra “de propio” para comerlas (así decimos los de aquí cuando nos referimos a “ir a un sitio específicamente”).

Tras la jubilación de Manuel Frago y Encarna Pirés, cogieron el relevo Eduardo López, que llevaba cuatro años siendo camarero del bar, y su pareja María Serrano, a los mandos de la cocina. Han mantenido las cosas como estaban, aprendiendo del trabajo hecho anteriormente y entendiendo la importancia que tiene el Fausto en el día a día de los vecinos del barrio. Sus famosas croquetas —que llevan piparras, aceitunas y pepinillos— son, además de cremosas y con un rebozado muy fino, ácidas y sabrosas, merecedoras de un largo paseo bajo el sol zaragozano para probarlas.

5

Jamón batido

Mayonesa y jamón de Teruel. Aunque suena a guarrindongada de fiesta de cumpleaños de segundo de infantil, es una de las tapas más características de Zaragoza. No luce ni suena muy apetecible, pero es de esas cosas que producen adicción inmediata al probarlas. Consiste en una rebanada de pan sobre la que se unta una mezcla de jamón de Teruel picado, mayonesa y queso crema. En el Bar Dominó (plaza de Santa Marta, S/N), el primero en hacer este peculiar invento, es un best seller. Tanto que puede encontrarse junto a este, sus coetáneos de chorizo o longaniza. En el Bar Gilda, junto a una gran variedad de estas, sirven una tapa de jamón batido con una sutil diferencia: la mayonesa la hacen con ajo. No hay vuelta atrás.

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