Cómo los restaurantes cambiaron nuestra forma de vivir y comer

¿Cuándo comenzó el interés por todo lo que rodea al mundo del restaurante? ¿Cuándo surgió la figura del chef como personaje mediático? ¿Cuándo empezó la costumbre de sentarse a la mesa y disfrutar de un menú? ¿Cuándo nació el propio menú? Y, en definitiva, ¿cuándo empezamos a comer rodeados de desconocidos, compartiendo un mismo espacio?

En 1937, M.F.K. Fisher publicó Serve It Forth y creó, quizá sin proponérselo, un estilo narrativo a medio camino entre la crónica periodística, la creación literaria y el análisis sociológico. Una manera de contar la historia de la gastronomía con la fuerza de quienes cautivan a su audiencia con el don de la palabra. Este libro, que en los años noventa tradujo la editorial Anaya bajo el título Sírvase de inmediato —con una maravillosa portada en la que dos camareros trinchan un pavo ante los comensales, fotografía de Henri Cartier-Bresson—, nos mostró el camino: la técnica narrativa adecuada para relatar “lo que ocurrió” con el desparpajo de quien deja huella en trazos, como el pintor con su brocha.

Así, Fisher evoca la gula de los romanos, la parsimonia gastronómica de la Grecia antigua, a los que “solo se afanan en rellenar su estómago e ignoran los sabores individuales y las exquisiteces de la cocina refinada”, la pasión de María Antonieta por la mantequilla o el placer de comer en soledad. Sus pequeños ensayos respondían ya a los interrogantes de cómo, cuándo y por qué la pasión por la comida se convirtió en un modo de vivir, de sentarse a la mesa, de compartir o disfrutar individualmente.

En 2016, la editorial Planeta, a través de su sello Planeta Gastro, tradujo la obra del escritor Christoph Ribbat En el restaurante. Porque la comida no es lo único que sucede en las cocinas. Un ensayo que pone sobre la mesa las respuestas al cuándo, cómo y el porqué del origen de los restaurantes y de todo lo que los rodea. El libro es un collage de pequeñas historias que, con libertad narrativa, dibujan el restaurante como “más que un simple lugar para comer: un microcosmos de la sociedad contemporánea”. Asombra el paralelismo estilístico de Ribbat con la frescura y espontaneidad de Fisher.

El relato arranca en el París de la Revolución Francesa, con el nacimiento del restaurante, y desde ahí el autor tira del hilo para retratar, con inteligencia e ironía, el concepto de restaurante y a quienes lo habitan: chefs, comensales, trabajadores, empresarios… “La historia de los restaurantes europeos se inicia cuando hay gente que no pasa hambre. O bien hace ver que no la tiene”, escribe Ribbat. “El éxito del restaurante no son los consomés, sino la concentración en el individuo y en sus deseos”.

Aquellos primeros restaurantes parisinos hervían de cultura literaria: Balzac escribía en cafés, Sartre y Beauvoir discutían el existencialismo en las mesas de Saint-Germain, Hemingway perseguía copas y escenas en el París de entreguerras. “La mesa de un restaurante no es solo para comer, sino un lugar donde se gesta pensamiento, arte y política”, dice Ribbat.

El restaurante aparece así como espacio para compartir y dialogar, para comer en soledad, para vivir una experiencia cultural. Como “un teatro” en el que cada cual interpreta un papel: cocinero, ayudante, camarero, comensal. De los cafés a las tabernas, de las tabernas a los restaurantes y de estos a los establecimientos de comida rápida. Ribbat reflexiona sobre la irrupción del fast food: “Para algunos fue un emblema de la pérdida de identidad cultural; para otros, un acto de democracia gastronómica”. Y añade: “Las cadenas de comida rápida no solo producen metáforas de eficiencia y uniformidad: transforman el mundo porque son omnipresentes”.

En 1957, Arnold Wesker escribió La cocina, una denuncia sobre el maltrato social, el frenético ritmo de la sociedad de consumo, las desigualdades y la lucha por el poder, todo ello en clave teatral. En el libro En el restaurante, Ribbat enlaza su voz con la de otros creadores como George Orwell, quien vivió en París fregando platos, para denunciar la situación precaria en la que trabajan y viven los inmigrantes en la hostelería. “Los inmigrantes son el motor invisible de la gastronomía global, los que sostienen tanto al bar de barrio como al restaurante con estrellas Michelin. La cocina se convierte en un espejo de las dinámicas migratorias y de poder”, apunta el autor.

Ribbat entrelaza vidas pasadas y presentes, al tiempo que augura futuros posibles. Recorre los orígenes de algunos de los chefs más importantes del mundo: los inicios de Ferran Adrià y elBulli; los éxitos y fracasos de Heston Blumenthal; el cambio de rumbo en la vida de Anthony Bourdain… “Ahora el chef es una figura pública, casi un artista pop, y el restaurante se convierte en una experiencia cultural más que en un simple lugar para comer”, subraya.

Un ensayo fascinante que releer cada vez que la curiosidad nos apriete sobre por qué los restaurantes son hoy tan importantes. Como dejó escrito Fisher: “Si uno ha de comer para vivir, más vale que lo goce”. Y, mejor aún, sentado —solo o en compañía— en la mesa de un restaurante.