Carta a un cocinero normal

Querido cocinero normal.

Confío en ti más de lo que tú confías en ti mismo. Hace tiempo que te escondes, que te disfrazas y te camuflas, pero te voy a contar un secreto: te veo.

Las circunstancias que pones como excusa para servir comida mediocre son las mismas que afectan a todos y cada uno de los demás cocineros. No existe una realidad en la que nunca se estropee la freidora un sábado a las doce del mediodía. No existe un mundo en el que tengas el mismo equipo de cocina durante décadas. La gente seguirá viniendo a comer toda de golpe y las horas seguirán pasando volando. No será más fácil cuando seas propietario de tu tan soñado restaurante ideal: hoy te presiona el jefe; mañana te apretarán los acreedores y los clientes.

Tampoco es que los comensales nos hayamos vuelto finos ni especialmente complicados: yo no recuerdo la última vez que me comí un bistec a la plancha con patatas y pensé “he aquí un magnífico bistec a la plancha con unas patatas de campeonato”.

Céntrate. No importa la gama de precios en la que juegues. Toda tu comida tiene que estar rica. Siempre. Si en la carta pone “bistec con patatas fritas”, tienes que servir buen bistec con buenas patatas fritas. Si no estás seguro de poder dar siempre buenas patatas fritas, no especifiques “fritas” y date margen para servir, cuando consideres, patatas asadas, por ejemplo, que se hacen al horno casi sin supervisar, que no hay que pelar, ni cortar, ni pochar, y que, abiertas y servidas con pimienta recién molida, sal y un chorro del mejor aceite de oliva, son un acompañamiento excelente. Si no puedes cumplir siempre la promesa de servir patatas excelentes con tu bistec, pon “bistec con guarnición” y así podrás servirlo con pimientos asados aliñados o ensalada. Sacúdete la costra de la rutina. Si no puedes dar siempre buen bistec, no ofrezcas bistec. Ya ves tú, qué necesidad. Pero un buen cocinero es aquel que pone todo su oficio y conocimientos al servicio de mover todas las piezas que haga falta para dar de comer rico sin tocar la única que realmente importa: el listón.

Hay bares y restaurantes a millones y de todo tipo y condición. Da igual lo que sirvas. Da igual cuarenta platos que tres. Da igual que trabajes con mantelería de lino y sillas tapizadas o con una barra de acero y taburetes. El listón es lo que está en todo lo que haces. Tú eres el listón. Si bajas el listón, te rebajas tú.

Lo que es caliente, tiene que ser caliente, no tibio. Lo húmedo, húmedo. Lo seco, nunca revenido. No me sirvas cosas en tostas si las cosas no van a estar jugosas y las tostas no van a estar crujientes. Si no servirías lechuga aliñada con sangre cruda, no acompañes el entrecot en contacto con la ensalada. Sirve la ensalada aparte. Si la ración de costillitas de cordero es poca cosa, añade más carne o baja el precio. No agrandes la vajilla para que parezca que viste más. No metas guarniciones mediocres al tun-tun para llenar el plato. Si tu cliente y tú no encontráis la ración y el precio de equilibrio que contente a todos, quita las dichosas costillas de la carta. Me da igual que todo el mundo ofrezca costillas y me da igual que tú no quieras ser menos que los demás. Sé más. Dime la verdad y dímela a la cara. Cambia las costillas por el mejor cuello de cordero rebozado que haya conocido madre, y lúcelo con orgullo. Conócete a ti mismo. Localiza tus puntos fuertes. Poda las demás ramas. Sé implacable.

Si sólo sabes hacer calamares a la romana excelentes, haz sólo calamares a la romana excelentes. Móntate una barra con un buen tirador de cerveza para acompañarlos, y vendremos. Pero nada de lo que digas es excusa para vender calamares a la romana congelados. Me tendrás de frente defendiendo que el mejor modelo de éxito en hostelería en este país es el de un negocio que ofrece un sólo producto y tiene siempre cola en el mostrador: el del buen asador de pollos.

Si vas a servir hojaldre, recuerda que el hojaldre es harina y mantequilla. Si vas a darnos hojaldritos o tartaletas industriales hechas de grasas de palma y de colza, emulgentes, impulsores y colorantes, entonces escríbelo con letras bien grandes en la carta, ahí donde pondrías el título del plato. Pero no te escondas, porque ya te lo he dicho antes: te vemos. Entiendo que no tengas tiempo de hacer hojaldre casero, y que el que puedas comprar de buena calidad está por encima del coste previsto para ese plato, pero nadie te obliga a tener hojaldre en la carta. Y si te emperras en tenerlo, cosa que me parece fabulosa si así te lo dicta tu corazón, busca el tiempo, cambia de cliente objetivo o de modelo de negocio, o cárgate la mitad de la carta para poder liberar tiempo y recursos. Pero no marees la perdiz, porque no cuela. Si se trata de vender ultraprocesados, una máquina de vending será siempre más eficiente que tú.

Eres el listón. Esa es tu esencia y tu verdad. Y me reitero: confío en ti más de lo que tú confías en ti mismo, porque te veo, escondido, haciendo tus juegos malabares y tus pantomimas, y me espero. Espero con ansia el día que dejes de parapetarte en las excusas y de apoyarte en los trampantojos de la industria como si necesitases muletas para caminar. Espero el día que empieces a andar por ti mismo y a darnos verdad.

Esta es la revolución que quiero.