Mastija, el chicle de los griegos clásicos que se convirtió en licor

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Hasta mi último viaje a Grecia, el pasado octubre, mi experiencia con los destilados griegos se reducía al ozuo (una popular bebida anisada que se suele tomar como aperitivo), el tsipuoro (un aguardiente) y la metaxa (una mezcla de brandy y vino). Los tres son fáciles de encontrar en cualquier restaurante del país. Sin embargo, en este reciente periplo amplié inesperadamente esta corta lista tras acabar, por una recomendación, en un restaurante alejado del abarrotado centro turístico de Atenas llamado Ama Lachei, cuya clientela era mayoritariamente helena. Allí, al término de la cena, me sirvieron sin pedirlo un vaso pequeño con una bebida alcohólica traslúcida. Al probarlo, en un primer momento me supo ligeramente amarga para después llenar la boca de un peculiar dulzor con intensos matices resinosos y herbales. Cuando pregunté a la camarera qué era, me dijo que era licor de mastija, un destilado tradicional griego que tiene como ingrediente fundamental lo que en español llamamos almáciga y en griego mastije, que no es otra cosa que la resina que se extrae de un arbusto mediterráneo, el lentisco (Pistacia lentiscus), que crece en el sur de Quíos, una isla griega situada en el mar Egeo muy cerca de la costa turca.

Esta experiencia me confirmó la peculiar relación gastronómica que los griegos tienen, desde la antigüedad, con las resinas arbóreas. El pasado junio, ya expliqué las peculiaridades del uso de este ingrediente en una de las bebidas más populares de las mesas helénicas, el vino retsina, cuyo origen se remonta a la Grecia clásica y que aún hoy —ya con denominación geográfica protegida por la Unión Europea (UE)— se elabora añadiendo durante la primera fermentación del mosto una cantidad variable de resina procedente de árboles de pino carrasco (Pinus halepensis). Ahora toca adentrarse en las peculiaridades del licor de mastija, que también tiene sus antecedentes en aquellos gloriosos tiempos de la historia helena.

Lo cierto es que la secreción del lentisco —que según el diccionario de la Real Academia de la Lengua española es “clara, traslúcida, amarillenta y algo aromática” — se empezó a usar en la Grecia clásica por sus múltiples propiedades, incluidas las medicinales. Eso sí, al principio no se consumía como bebida, sino como algo parecido a un chicle. Las gotas de la almáciga se dejaban endurecen hasta que se oscurecían y luego eran masticadas. El padre de la historia, Herodoto, ya hablaba de ella en el siglo V antes de Cristo como blanqueador natural de dientes. Y en el mismo siglo, el de la medicina, Hipócrates, alababa sus cualidades terapéuticas. Los romanos también la consumían para limpiarse los dientes; los otomanos extendieron su uso como un ingrediente más de sus platos; y los genoveses se enriquecieron con su comercio a partir del siglo XIV.

Hoy esta peculiar resina se utiliza aún para aromatizar chicles de fabricación industrial que presumen de contener hasta un 5% en su composición, pero también para condimentar en diferentes formatos algunos platos. Así, el laureado chef griego Lefteris Lazarou la usa en una sopa de pescado y el español Andoni Luis Aduriz, en un plato de bacalao. Por supuesto, también se emplea tanto en productos farmacológicos —aseguran que favorece la digestión, ayuda a la higiene bucal y tiene propiedades antioxidantes y antinflamatorias—, como en cosméticos, ya que se le atribuye propiedades para regenerar la piel. Y, por supuesto, para destilar el licor de mastija, una bebida que en los últimos 20 años se ha revalorizado gracias a su utilización como ingrediente para numerosos cócteles.

El licor de mastija de la isla de Quíos tiene el aliciente añadido de que todo el proceso de recolección se hace mano, lo que le valió en 2014 el reconocimiento de la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad. Este proceso tradicional empieza realizando cortes no muy profundos en la corteza de estos arbustos para que, poco a poco, rezumen por ellos las lágrimas de almáciga, y concluye en alambiques donde se mezcla con alcohol puro de alta calidad, agua y azúcar, para obtener esta peculiar bebida. Para disfrutarla, recomiendo degustarlo solo, ya sea frío o a temperatura ambiente, para poder así percibir su peculiar sabor. Con una graduación alcohólica entre los 20 y los 30 grados, hay quien lo consume en el aperitivo, aunque por sus cualidades digestivas es habitual que se sirva en pequeños vasos en muchas tabernas y restaurantes griegos al finalizar la comida como un detalle hacia el cliente. Lo que es casi obligatorio es decir ¡yiamas! (salud, en griego) al brindar con él.