Los últimos maestros del aguardiente casero en Galicia
Quedan todavía artesanos, denominados ‘poteiros’, que siguen destilando su propio orujo en casa, con los permisos legales para hacerlo
Forma parte de las sobremesas. Bebidas espirituosas, como el orujo de hierbas, el licor café o el aguardiente, siguen acompañando conversaciones sobre el mantel. Antaño, en El Bierzo, la jornada en el campo comenzaba con un vaso de orujo, pan y tocino, llamado la parva o desayuno del labrador, y en Galicia, el aguardiente de orujo se utilizaba como remedio para todos los males.
El orujo, conocido en Francia como marc; grappa en Italia, o bagaceira, en Portugal, es de origen incierto. Muchos expertos sitúan el comienzo del aguardiente en los alambiques árabes. No es hasta el siglo XVII cuando alquimistas de todo el mundo, atraídos por el Camino de Santiago, transmiten la técnica del destilado a los monasterios y conventos gallegos. Sin alambique —compuesto de un recipiente para calentar el líquido y de un conducto por el que sale la sustancia destilada— no hay aguardiente, y aunque también se usaron alquitaras como elemento para la destilación, el más usado, dentro del ecosistema hecho en casa, es el alambique. Si hay un personaje, casi legendario, que jugó un papel inconmensurable, es la figura del poteiro o cañeiro —artesano itinerante que se dedicaba a la producción de aguardiente por las aldeas—.
Para entender esta figura es más sencillo retrotraerse a la Galicia de mediados de siglo pasado. Vestido de pantalón de pana, chaqueta de mahón y boina. La llegada a la aldea del poteiro era todo un acontecimiento. La forma de transportar el alambique, al igual que sus técnicas, era infinita. Cargado en el hombro, en un carruaje con vacas, en tren, o en los últimos años, en furgoneta. Podía pasar fuera de su casa hasta tres meses y cuentan los lugareños que el alambique, durante esa época, no llegaba a enfriarse enlazando un destilado con otro.
Al llegar, generalmente a partir de noviembre, los vecinos que disponían de viñedos pedían vez y le llevaban sus bagazos —pellejos de la uva fermentados, una vez extraído el vino— para elaborar el aguardiente de orujo. El poteiro colocaba la pota en un alpendre, prendía la leña y comenzaba la fiesta. Una pota duraba entre seis y ocho horas, por lo que el profesional trabajaba las veinticuatro horas para sacar rentabilidad al alambique, turnándose con otra persona para no quedarse dormido y asegurar que no se perdiese. Por las noches, alrededor de este alambique, los vecinos cantaban, comían castañas y los menos pudientes mendigaban un pequeño vaso del elixir recién destilado. Una vez obtenido el aguardiente, este se usaba para hacer licores, queimadas o consumir tal cual. Todo esto terminó con la regulación de 1985, delimitando la producción del aguardiente a instalaciones fijas y prohibiendo la producción ambulante, pero la tradición se sigue manteniendo. Todavía quedan poteiros haciendo aguardiente a nivel casero.
José Luis Núñez se podría definir como un hombre moderno, viste camiseta, botas altas, vaqueros y conduce una motocicleta Chopper de color azul. A pesar de ello, sigue la tradición de su padre de hacer su propio aguardiente de orujo. En noviembre, junto a su hermano Suso Núñez, pasa tres días metido en el garaje destilando orujo en el alambique familiar. Su madre, Josefa Miranda, aún recuerda cuando trajeron de Portugal el utensilio; “En esa época, la gente lo pasaba en barca por la frontera para evitar pagar la aduana. Nosotros no fuimos capaces y tuvimos que declararlo en aduanas, algo que después, con el endurecimiento de la normativa, nos hace estar tranquilos”. Antes de hacer una potada en su alambique, tienen que pedir los permisos correspondientes a Hacienda. Núñez muestra ufano el documento, donde aparece el día y la cantidad que van a destilar. “Tengo un vecino al que pillaron y le metieron de multa 6.000 euros”.
La técnica, aunque podría parecer fútil por su sencillez, requiere de un saber hacer por parte del poteiro. Con el bagazo —residuo fibroso resultante de la trituración, presión o maceración de frutos, semillas, tallos, para extraerles su jugo, especialmente el de la vid o la caña de azúcar— que se obtiene de hacer 400 litros salen aproximadamente 20 litros de aguardiente. Se introduce el bagazo con agua en la caldera del alambique. Se calienta la mezcla hasta que el alcohol del bagazo se evapora. Dicho vapor sube por el cuello de cisne y se enfría en el serpentín, donde se condensa y se convierte en líquido. Finalmente, el alcohol líquido se recoge en un recipiente. Con un medidor de alcohol o de densidad van jugando, hasta obtener el aguardiente con el grado óptimo de alcohol que oscila entre 40º y 50º. Antiguamente, los poteiros sabían el grado de alcohol probándolo y mirando el rosario que dejaba este al agitarlo en una copa. Los hermanos Núñez lamentan que sus hijos no quieran seguir con la tradición familiar “la gente joven no quiere trabajar en la aldea, esto se acabará perdiendo” concluye.
Otro colega de renombre fue Jesús Gestido, nieto de un poteiro ambulante, Eugenio Lorenzo. A Gestido se le podría definir como el sueño americano del mundo de los destilados. Empezó destilando su propio bagazo para vender en su propia taberna y acabó teniendo una industria de producción de aguardiente, llegando a destilar 200.000 litros al año. Orgulloso, comenta que el propio Manuel Fraga inauguró su destilería, siendo la más grande de Galicia. Y precisamente con el fundador del PP y expresidente de la Xunta de Galicia, difundió la cultura del orujo, haciendo queimadas en Brasil, o Buenos Aires. La clave de un buen aguardiente es la uva. “Las hay que son malas para el vino y buenas para el orujo y viceversa, para mí la mejor es la roxa catalana”, asegura este experto, ya retirado, aunque preside, junto a Serafín Do Campo, la Cofradía Serenísima Orden dos Cabaleiros da Pedra Moura, cuya finalidad es salvaguardar la tradición del orujo gallego.
El presidente del Consello Regulador de Augardentes e Licores de Galicia, José Antonio Feijóo, pone en duda todo el aguardiente casero, siempre y cuando no forme parte de la citada institución. Hoy, el aguardiente, aguardiente de hierbas, el licor café y el licor de hierbas de Galicia están amparados bajo una Indicación Geográfica. Según Feijóo, el aguardiente casero no tiene ningún control, ni de calidad ni de trazabilidad, llegando a tildarlo como peligroso. A pesar de la disminución del consumo de las bebidas espirituosas —en 2023 sufrió una caída del 5,9%, hasta 187 millones de litros, según los datos de la Federación Española de Espirituosos, la entidad que agrupa al sector y que atribuye el descenso a la incertidumbre en la economía y las dificultades de la hostelería—, la media anual de producción fue de 381.094 litros en el año 2022, sin contar la producción casera y clandestina.
Los hermanos Núñez, o Jesús Gestido son solo una reminiscencia de una tradición, cuyo final será marcado por el relevo generacional. En el tintero quedan muchos nombres de poteiros como Antonio de Gulans, el poteiro de Monforte, o Antonio Molanes, en Sabaceda de Moaña, que siguen destilando para los vecinos.
