La cafetería de Madrid donde comer los dulces de toda la región

Cuando uno visita Guadarrama no es extraño que el ritual turístico incluya peregrinar hasta una de las pastelerías del pueblo de la Sierra Norte madrileña que elaboran los francisquitos, unos pequeños dulces de crema pastelera, nata montada, chocolate blanco y chocolate negro. Lo mismo ocurre con Alcalá de Henares y su costrada, un postre de capas de hojaldre con crema pastelera, nata y almendras, que desde hace unos meses se ha convertido en uno de los más vendidos también en Obradores Madrid. Desde que abrió el pasado junio junto al Parque del Retiro, en esta cafetería es posible conocer y probar más de una veintena de dulces típicos de diferentes localidades de la región sin tener que desplazarse hasta ellas, aunque eso también forme parte del encanto.

La idea nació, como ocurre en no pocas ocasiones, por un arranque de nostalgia. Un día a Marco Palazón le entraron ganas de comerse unas magdalenas como las de la panadería Caballero, en Guadarrama, donde sus padres tenían una casa, y se dio cuenta de que era imposible encontrarlas en Madrid. “También me acordé de las pelotas de fraile de Chinchón”, comenta. Y se le encendió la bombilla. “Tenía que haber un sitio donde se vendieran todos los dulces típicos de los pueblos”, añade, acompañado de su socia en el proyecto, Elba Díaz. Ninguno de los dos, dedicados principalmente a la construcción y las reformas de casas, había tenido nunca un negocio relacionado con la hostelería, pero ambos se embarcaron rápidamente en la labor de búsqueda de los postres. Visitaron todos los pueblos y se encontraron con que en muchos de ellos, las elaboraciones habían desaparecido. “Alguno lo hacía una pastelería concreta y cuando cerró, dejó de existir el dulce”, dice Palazón.

De los 65 postres típicos que encontraron, los dos socios apostaron por ofrecer en la cafetería alrededor de una veintena que traen directamente de obradores de referencia de cada localidad. Así, la costrada alcalaína es de Yolmar y las pelotas de fraile —de crema y de dulce de leche, a 3, 20 euros— y las tetas de novicia —de crema y de nata, a 3,50 euros— de Chinchón, de la pastelería La abuela Quica. No obstante, ellos cuentan con un obrador en la parte inferior del local —en la calle Alcalde Sainz de Baranda, 16— en el que hornean a diario varias tandas de minicruasanes y palmeritas y donde elaboran productos propios como los bombones y las mermeladas.

Alrededor de las once de la mañana es hora punta en el establecimiento. No es una cafetería al uso donde la gente acude a tomar un café y se va, sino un sitio al que se acude en grupo para charlar y tomar algo relajado. Y aunque la costrada se sitúa como el dulce más demandado, le sigue de cerca el ombligo, de Pinto, creado en 2020 por Justo Almendrote. Palazón recuerda también este momento como una de las señales que poco a poco le llevó a imaginar el negocio que hoy es Obradores, cuando en aquel año el Ayuntamiento lanzó una convocatoria para buscar el dulce oficial de la localidad madrileña. La propuesta ganadora fue este postre en cuestión, cuya masa se hace con zanahorias, mantequilla, nuez moscada, aceite, azúcar, levadura, huevo y harina y todo ello se baña en chocolate.

En la vitrina, hay nombres que suenan más familiares, como las palmeritas húmedas de Morata de Tajuña o las rosquillas y pestiños de Collado Mediano —a 35 y a 42 euros el kilo—, pero otros postres son bastante desconocidos para muchos clientes. Es el caso del Aguamanil, de Alcorcón, una especie de bizcocho húmedo de harina de almendra, de forma cilíndrica y relleno, el que venden en Obradores, de crema pastelera, aunque existen otras variedades. También los repápalos, de Nuevo Baztán, elaborados con vino y canela. Sobre el mostrador, llama la atención una caja de “El pastel de la casita del príncipe”, creado por Lucas Gónzález, el director creativo de Paco Pastel, en El Escorial, y que consiste en un pastelito de yema de huevo con almendras, nueces y fresas silvestres.

Más allá de saciar antojos o contribuir al conocimiento del patrimonio gastronómico, la idea de Palazón y Díaz ha hecho que algunos obradores que solo producían los dulces los fines de semana, cuando los venden a los turistas, los fabriquen ahora todos los días, ayudando a su pervivencia. En otros casos, sin embargo, no han sido capaces de cambiar la logística de esos pequeños negocios, lo que ha impedido, por ejemplo, que puedan servir los piononos de Moralzarzal, que solo se elaboran los sábados y domingos. “Hay sitios como el obrador Yolmar, de Alcalá, que lo llevan dos hermanas, la tercera generación y ya está la cuarta trabajando en el obrador. Son mujeres encantadoras y están luchando por mantener el negocio abierto”, cuenta Palazón.