Zurita, barra y mantel, nueva cocina tradicional navarra en el corazón de Pamplona

“La creatividad está muy bien, la cocina moderna está muy bien, pero tienes que tener una base muy sólida de cocina tradicional y la cabeza muy amueblada. Primero aprende a hacer unas lentejas, que es lo complicado, y luego ya iremos a lo siguiente. Es como, por ejemplo, un artista que pinta cuadros. Primero tiene que estudiar las épocas y las pinturas clásicas para luego hacer cosas que tengan sentido”. Quien habla es Leandro Gil (Tudela, 38 años), cocinero revelación en Madrid Fusión en 2018, reconocido con una estrella Michelin en 2019 y que acaba de embarcarse junto con Carlos Zoco (Pamplona, 43 años), su socio y jefe de sala, en una nueva aventura empresarial: Zurita, barra y mantel (Estafeta, 24. Pamplona).

El local está ubicado en el emblemático Hotel La Perla, en el Casco Viejo de Pamplona, y ofrece dos espacios en uno: la barra y el restaurante. Gil deja atrás los restaurantes La Biblioteca, que obtuvo una estrella Michelin, y Alma. Pero no le pesa: “No le propuse a la propiedad trasladarla porque creí que mi tiempo ahí había terminado y que, si hacía algo, tenía que ser algo diferente. Los restaurantes o los proyectos los hacen las personas y, como la esencia la llevamos dentro, continuará en otro sitio”.

Con esta nueva propuesta, va a mantener tanto la cocina creativa como la tradicional y, por eso, no considera que haya dado un “giro ni un cambio” respecto a su oferta anterior, en la que combinaba la cocina moderna y creativa (La Biblioteca) con la tradicional (Alma). Es, solo, una pausa. “Este [proyecto] es una evolución del restaurante Alma, pero con su propia personalidad. Hemos mejorado muchas cosas, nos hemos centrado en otras a nivel estético y en un futuro próximo vamos a continuar investigando en nuestra propuesta vegetal”.

Por ahora, los números demuestran el éxito de apertura. Desde el pasado 26 de noviembre han colgado el cartel de completo prácticamente todos los mediodías y fines de semana. A ello se suma el elevado número de reservas para cenas, los desayunos —atienden a la clientela del Hotel La Perla— y la barra.

Zoco destaca que “en barra está triunfando la lenteja caviar. Es una receta de Leandro, una lenteja negra muy pequeñita que hace con chipis y con un poquito de tinta y que le está encantando a la gente (la cazuelita cuesta 7 euros)”. Barra, hotel y restaurante se complementan muy bien, señala, porque los espacios están muy marcados. “No podemos olvidar que estamos en la calle Estafeta y que mucha gente demanda una barra. Y al estar tan diferenciados, de momento no reñimos barra con comedor”, sonríe. Las lentejas caviar con chipirón también se pueden tomar como entrante (18 euros).

Esa intención de combinar “la barra, como antiguamente, y la esencia del mantel de tela” ha sido clave para elegir el nombre del local. La paloma zurita es un ave migratoria que vuela desde el norte de Europa hasta África atravesando Navarra de norte a sur. “Nos encantó esa analogía porque es lo que hacemos: utilizar el producto navarro de norte a sur”. La elección se debe también a la gran vinculación del chef con Etxalar, una de las localidades que sobrevuelan estas aves y donde se mantiene viva la tradición de las palomeras, desde donde cazan las aves con red. Esa relación se ha plasmado durante los últimos años en la oferta gastronómica de Gil: “En La Biblioteca siempre teníamos paloma en su temporada y, si no, pichón”. Ahora, en Zurita, barra y mantel, apuestan por una carta amplia con producto de Navarra y alrededores. Y en su carta destaca la carrillera de ternera guisada y glaseada (21 euros).

El chef no esconde su preferencia por las verduras tanto “para comer como para cocinar. Creo que es a lo que mejor rendimiento le saco”. Tiene un profundo respeto por el producto vegetal: “Mis abuelos eran agricultores y desde pequeño he comido el producto en su punto de maduración. Ahora esto se ha perdido porque casi ninguno madura en el árbol o en la mata, sino que la cogen antes y va madurando en cámaras frigoríficas”. En su oferta no faltan las alcachofas de Tudela, que sirve con una velouté de foie y torrezno (19 euros), el cardo blanco de Corella y avellana tostada (17 euros) y la ensalada de pimiento asado de Lodosa, cebolla de Fuentes y ventresca de bonito (22 euros) y de postre, infusión de fresa, yogur de caserío y helado de leche fresca (7 euros).

El fogón de leña familiar y las reuniones alrededor de la mesa son los primeros referentes de este cocinero, que lleva quince años en la cocina. Después, la gente con la que se ha formado, entre ellos, la escuela de cocina donostiarra de Luis Irizar o los profesionales con los que ha trabajado en Arzak, Akelarre, el Celler de Can Roca o el Molino de Urdániz. Y de esos primeros referentes, también salen sus recetas favoritas que no descarta hacer en un futuro, como los caracoles o los menudos de cordero de su abuela.

El tique medio también es variado, señala Zoco. “Entre semana tenemos un menú que puedes comer con bebida por 40 euros. Luego, tanto en carta como con otro menú, te puedes ir a 80 o a 100. Tenemos una bodega bastante amplia también y contar la bodega en un tique medio es complicado cuando ya hay una referencia que son 300 euros”.

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