¿Por qué se han puesto de moda los vinos naturales?

¿Puede ser que la moda de los vinos naturales haya llegado para quedarse? ¿Puede que los vinos naturales nunca hayan sido una moda? Pues sí, podría ser. Los vinos naturales están más vivos que nunca y para confirmarlo solo hay que observar su presencia en cualquier bar con pretensiones de ser cool y en más y más restaurantes con estrella Michelin; pero es que además este tipo de vinos raros, artesanos y polarizantes no son, precisamente, una novedad.

A finales del siglo XIX, en Francia, tras décadas de descubrimientos enológicos tales como sustancias correctoras, antisépticas y estabilizadoras o procesos de elaboración como el filtrado, algunos elaboradores refractarios empezaron a distinguir sus vinos de los que adoptaron aquellas novedades añadiendo la coletilla “natural”.

Más adelante, en la segunda mitad del siglo XX y en el mismo país, cuando aquellos hallazgos se habían asimilado y protocolizado como procesos enológicos habituales, un experto en viticultura, comerciante de vinos y elaborador, Jules Chauvet, empezó reivindicar un regreso al origen y prescindió, por ejemplo, de añadir sulfuroso a sus botellas.

A Chauvet le siguieron Jacques Néauport y Marcel Lapierre, en Beaujolais, y Pierre Overnoy, en el Jura; y entre todos plantaron la semilla de lo que hoy consideramos un vino natural, es decir, aquel que se elabora con el máximo respeto al viñedo y sin añadir ingredientes o coadyuvantes correctores durante el proceso de vinificación.

La situación en España

En nuestro país; aunque existen antecedentes como el de los Molla de Calonge —y tantas otras familias que nunca han dejado de elaborar vino de payés— o el de Carles Alonso, en Espolla; el movimiento de los vinos naturales arranca en 2008, con la fundación de la Asociación de Productores de Vinos Naturales, promovida por el enólogo, precisamente francés, Benoît Valée, quien al mismo tiempo abría las puertas del primer bar especializado en Barcelona, l’Ànima del Vi.

Desde entonces, el fenómeno ha crecido como una bola de nieve cuesta abajo, hasta el punto de disparar las alarmas de la Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria, un organismo dependiente del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que, el pasado enero de 2024, dictaminó no puede utilizarse la mención “vino natural” en las etiquetas.

Pero cubrir la palabra bajo un edredón de burocracia no ha hecho desaparecer a estos vinos que, si no se pueden llamar naturales, se llamarán libres, artesanos, auténticos, radicales…

Al contrario, cada vez hay más oferta e interés por ellos y así lo constata Joan València, fundador de una de las distribuidoras de vinos naturales más veteranas de España, Cuvée 3000. “Es evidente que están en auge, cada día abren más establecimientos con este tipo de vinos y está empezando a ocurrir lo que pasó en París hace una década, cuando cualquier bar que quería ser un poco cool ofrecía vinos naturales”, afirma Joan, que ha visto evolucionar el mercado desde el principio.

El distribuidor, que ha abierto tiendas en Barcelona y Madrid, llamadas Cuvée 3000 Bottleshop, tiene una opinión muy clara sobre por qué sus clientes consumen vinos naturales. “Antropológicamente, el vino natural es una consecuencia del momento que vivimos. Ahora que nos venden mentiras por todas partes, vemos fake news, los discursos de Trump… ahora exigimos consumir verdad en nuestros momentos de ocio”, sostiene.

Javier Vázquez es propietario de un templo del vino natural en Madrid, La Caníbal. La opinión de Javier Vázquez sobre el buen momento que viven los naturis –como se les llama en el mundillo– es parecida, aunque un poco menos filosófica. “El vino que podemos llamar comercial puede resultar aburrido. Todas las grandes bodegas, con ayuda de la técnica, consiguen hacer vinos perfectos, lo que hace que todos se parezcan, aunque tengan distintos orígenes y estén elaborados con diferentes variedades. Hay un modelo de vino internacional”, dice el hostelero. Y añade: “También los valores y mensajes que hay detrás de los naturales son más actuales y cercanos a la gente joven: pequeños proyectos, respeto al medio ambiente, cuidado de la salud, recuperación de lo tradicional. Todo acompañado de una estética más moderna y gamberra. De alguna forma representan una rebeldía frente al postureo del vino tradicional”.

Uno de los bares más veteranos del circuito natural se encuentra en el centro de Málaga. Ana Vicaria y Fede Ayllón fundaron La Casa del Perro en 2004, aunque descubrieron este tipo de vinos en 2009. Tras 20 años, el acogedor y carismático local de Ana y Fede se ha convertido en un lugar de peregrinación para malagueños y turistas que buscan vinos radicales. “En La Casa del Perro siempre hemos ido en curva ascendente, lenta, pero siempre ascendente. Hemos reunido a un público local fiel y luego, gracias a la aplicación Raisin y el boca a boca, tenemos muchas visitas de daneses, suecos, holandeses y canadienses, lo que dice mucho de lo que ocurre en el extranjero”, explica Ana.

Vicaria ha visto una evolución en sus clientes. Al principio tenía que hacer mucha pedagogía para vender unos vinos que se percibían como extraños; hoy su parroquia desea consumirlos porque considera que son auténticos y aprecian cadenas de consumo cortas. “Nuestros clientes se acercan a estos vinos porque les contamos las batallitas que tienen detrás, que proceden de un pequeño productor y esas cosas. Creo que necesitamos escuchar historias de personas y saber que bebiendo estos vinos apoyamos a determinados productores de forma directa”, opina Vicaria.

Algo parecido sugiere Rafa Camps, cara visible de La Natural, una joven distribuidora que se ha dado a conocer gracias al éxito de los divertidos y locos stories y reels protagonizados por este exfilósofo y exsumiller. “La gente que ha ido probando estos vinos más auténticos tienen la sensación de que hay un enlace más directo con una bebida real, menos procesada”, explica Camps, quien también produce sus propios vinos y regenta una bonita tienda en el barrio barcelonés de Gràcia.

Él también expone una cuestión estética. “Se han convertido en algo trendy. Como todo esto viene de una corriente que quiere romper con lo clásico, que quiere romper esquemas, entonces las etiquetas son molonas, los bebe gente como Dua Lipa y todo esto ha hecho que se popularicen”, dice.

¿Naturales en restaurantes gastronómicos?

Los naturales no solo son algo trendy en manos de un público determinado. El despliegue llega cada vez más alto en la jerarquía de la restauración e incluso restaurantes con tres estrellas Michelin, como Cocina Hermanos Torres, en Barcelona, Noor, en Córdoba, o por supuesto el Celler de Can Roca, en Girona, los tienen presentes en sus cartas.

Azahara Muriana, del equipo de sumilleres de Cocina Hermanos Torres, lo expresa así: “No tenemos vinos porque sean naturales, sino porque son buenos vinos. Al final, si un vino tiene tantos defectos que no percibes el origen o la fruta, no nos valen”.

No todo el mundo ve con buenos ojos este éxito masivo de lo que nació como contracultura. Nuria Renom es una de las elaboradoras más respetadas de este país y sus vinos, siempre blancos o espumosos ancestrales, tienen cierto culto. No en vano, Renom fue la sumiller jefe de uno de los bares de vinos naturales más venerados del mundo, el Bar Brutal de Barcelona, y es profesora en la Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona. “Creo que los vinos naturales están siendo víctimas de su moda. El vino natural, aunque no tengamos una definición válida, es sinónimo de respeto y conexión con la tierra y yo veo que la gente tiene una tremenda desconexión con la tierra”, dice Renom, que afirma sentirse decepcionada: “Yo siento que hemos perdido la identidad. Esto fue una revolución contra todo ese mundo de mentiras y falsificaciones y ahora somos mainstream. Han sacado Don Simón Nature y tienes vino natural en el Ametller. Sin conciencia, el vino natural no sirve de nada”.

El caso de García-Carrión, empresa comercializadora del famoso vino de tetrabrick, y su Don Simón Nature, no es el único que parece burlarse de la prohibición de usar la palabra “natural” en las etiquetas de vino promulgada por la Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria. El grupo bodeguero Vintae comercializa una familia de vinos, Le Naturel, presente en muchos supermercados, aunque al contrario que el anterior, estos sorprenden por su calidad.

“Mis ventas han bajado estrepitosamente, aquí y en el extranjero. ¿Por qué? Es complejo, hay gente que habla de intrusismo, también hay una guerra de precios, hay una oferta mucho mayor que hace unos años y, sobre todo, hay otro tipo de oferta”, argumenta Renom.

En unos años sabremos si las grandes bodegas terminarán por fagocitar y homogeneizar a los vinos artesanos, pero de momento parece que la industria es la gran beneficiada, por lo menos en un aspecto capital: “Al principio, el vino natural era contracultura, se quería provocar, todo estaba permitido y todo era funk. Ahora ha dejado de ser contracultura y los vinos naturales han cargado al mundo del vino de un nuevo ingrediente, de ética”, afirma Joan València.

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