El restaurante clásico gallego O Pazo de Lugo viene con sorpresa

Pocas personas conocen la calle de Argumosa como Javier Vázquez. Haber sido el niño de los recados de los restaurantes gallegos que montó su familia en los extremos de esta calle, entre los años setenta y ochenta, hizo que la recorriera cientos de veces. Sus padres abrieron primero el Portomarín, después el O Pazo de Lugo y desde hace unos años, Javier ha tomado el relevo de ambos preservando su esencia, pero con inquietudes actuales. “Cuando se quedó libre el local de al lado de O Pazo de Lugo, lo cogí y en 2019 abrimos La Caníbal”, cuenta Javier. Se refiere al espacio que más alegrías le ha dado hasta el momento. “Es el único restaurante de Lavapiés con cuatro sumilleres”, dice. Y uno de ellos, Alberto Ruffoni, se ha alzado este año con la primera posición del prestigioso premio nacional Vila Viniteca de Cata por parejas.

Aunque La Caníbal luzca grandes ventanales que dan a la calle, para acceder a ella hay que entrar al O Pazo de Lugo y atravesar su bar. Así se pasa de un establecimiento de barrio con bancos de madera en el que aún se juntan parroquianos que piden chatos y caldo gallego, a un salón amplio con paredes desnudas, mesas altas compartidas y una zona de mesas bajas que reúne a quienes buscan bebidas artesanas con una buena propuesta gastronómica. Ambos espacios comparten cocina y carta, solo cambia la decoración.

Qué se toma

Javier Vázquez tiene buen ojo para rodearse de los mejores profesionales. Primero fue con Luis Vida, con quien empezó a dar cursos de cerveza a los camareros de O Pazo de Lugo hace años. “A partir de ahí se nos ocurrió elaborar nuestra propia cerveza —ahora cuentan con cuatro distintas—. Luego empezamos a ofrecer vinos naturales cuando casi no tenían salida, vinos de Jerez y más cosas que no tenían mucho sentido en un gallego tradicional”, recuerda riendo. “Me ataba mucho tener que pensar todos los platos en clave gallega por conservar la tradición”, dice. Y, poco a poco, se fue liberando de ese corsé al tiempo introducía cambios.

La parte gallega se ha mantenido en su carta bajo el nombre de clasicazos. En ella se encuentran éxitos de la casa como el caldo gallego (5 euros) o las empanadas (5 euros) y estos platos compiten con los torreznos ibéricos asados a baja temperatura, macerados con chiles y base de kimchi (17 euros la ración), las empanadillas japonesas rellenas de mollejas de cordero a la menta con salsa de albaricoque (cuatro unidades a 9,50 euros), las croquetas de lacón, chorizo y queso San Simón rebozadas con crujiente panko (ocho unidades a 10 euros).

Con las croquetas de chipirones con fideos de pasta kataifi (ocho unidades a 11 euros) ganaron el primer premio de Tapapiés en 2018. “Conservamos lo de siempre con buenos productos de temporada y damos un paso más, pero no buscamos nada sofisticado porque queremos mantener que somos un sitio de barrio”, explica.

No se pierde lo que se lleva dentro y esa afirmación de Javier denota el fuerte compromiso que tiene con el barrio. El mismo que le llevó a ser durante seis años presidente de la Asociación de Comerciantes de Lavapiés y crear Tapapiés para animar a revitalizar la oferta gastronómica de la zona.

Grifos de vinos artesanos

En la pared principal de La Caníbal sorprende una serie de grifos de vinos procedentes de pequeños viticultores y cervezas artesanas. La clientela puede pedir una caña, una copa, frascas de vino o rellenar una botella para llevar. “A veces hay mucho postureo en el mundo del vino y con esto queremos democratizarlo”, afirma Javier. En este muro no hay etiquetas, solo carteles con nombres de zonas vinícolas, variedades de uvas y fotografías de las personas que elaboran cada caldo junto a su grifo. David Vida se encarga de esta oferta y de la vitrina de botellas lo hace Alberto Ruffoni, responsable de los sumilleres y guía entregado en quien se debe confiar a ciegas para tener la mejor experiencia.

La Caníbal no acaba aquí. En Galicia y Chichón tienen dos parcelas que vendimian y después elaboran sus propios vinos. Además, acaban de inaugurar en Marqués de Vadillo el bar La Grifería con una oferta de bebidas similar a la de Lavapiés. “Hemos querido reinventar la taberna de barrio. Allí servimos también nuestras cervezas y las de otros pequeños productores a precios razonables y populares (3 euros el tercio)”, explica. Javier no para de pensar ideas y de llevarlas a cabo. Habrá que seguirle de cerca.

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