Aquí han comido las estrellas de la cocina al salir de Madrid Fusión

Madrid Fusión ha reunido esta semana en la ciudad a los mejores representantes de la cocina mundial que, en sus ratos libres, han disfrutado de bares de tapas, locales castizos, cafeterías especialidad y restaurantes gastronómicos en los que han llegado a coincidir más de 20 estrellas Michelin a la vez.

Muchos de ellos han pasado por DiverXO. Para Alex Atala, máximo exponente de la cocina brasileña contemporánea con su restaurante D.O.M. de São Paulo, es imposible elegir un solo plato del menú creado por Dabiz Muñoz. “Lleva los ingredientes al límite y el maridaje de los vinos es increíble”, dice. Por su parte, el icono de la alta cocina peruana, Virgilio Martínez, se queda con la coliflor a la vainilla de DiverXO. “Además de encontrar un vegetal en un postre y la estética tan linda que tiene, me gusta el juego tan equilibrado que logra con lo salado, dulce, amargo y picante”, afirma el limeño.

El cocinero Santiago Lastra, poseedor de la única estrella para un restaurante mexicano en Europa por su londinense KOL, se ha acercado hasta la localidad de San Lorenzo de El Escorial para conocer lo nuevo de Montia del chef Dani Ochoa. “Es mágico encontrar la raíz de la cultura española de montaña en un lugar tan hermoso donde solo hay vinos naturales y usan los ingredientes que allí crecen”, reflexiona.

El valenciano Ricard Camarena, dos estrellas Michelin por su restaurante valenciano homónimo, se ha dejado ver por Sala de Despiece 2 de Javier Bonet, quien pronto inaugurará en el local contiguo una tienda llamada Galería Comercial.

Lavapiés, Ponzano y hoteles de lujo

Al frente del restaurante Noma de Copenhague, considerado el mejor del mundo en listas tan prestigiosas como The World’s 50 Best Restaurants, está René Redzepi. El padre de la nueva cocina nórdica y Cocinero del Año en Europa, según la última edición de Madrid Fusión, es un enamorado del café de especialidad y ha encontrado en Hola Coffee su lugar favorito para desayunar en Madrid. Para tapear se ha decantado por la zona de Ponzano, donde recomienda los mejillones en lata de Ramón Peña que sirven en el Fide y la propuesta de Arima Basque Gastronomy.

Del restaurante orquestado por Rodrigo García y Nagore Irazuegi le ha sorprendido el pimiento del piquillo ahumado relleno de una brandado de bacalao. También por Arima ha pasado el triestrellado Quique Dacosta. “Es uno de los restaurantes que más me gusta de Madrid. Les adoro y se come de maravilla, ya sea en la mesa con la sofisticación de su producto o si me tomo unos vermuts en la barra”, dice.

Al mismo tiempo, Dacosta ha ejercido de anfitrión en sus restaurantes alojados en el hotel Mandarin Oriental Ritz y ha dado de comer a la mayor parte de colegas nacionales e internacionales que han pasado por Madrid. De todo lo que ha servido estos días, el erizo con gamba y yema curada en sal se ha llevado más ovaciones. “Es un plato muy sencillo que, por su naturalidad y poca elaboración, ha puesto de acuerdo a todos los chefs y críticos”, reconoce.

Elena Arzak ha sido una de las que lo ha probado. “Quique borda su cocina y el lugar donde está el restaurante es espectacular”, cuenta. La chef vasca, única mujer con tres estrellas Michelin en España por su establecimiento familiar de San Sebastián, también recomienda el restaurante Dos Cielos. Situado en unas antiguas caballerizas del siglo XIX ubicadas en el Palacio de los Duques de Gran Meliá, está asesorado por los hermanos Torres y dirigido por el chef ejecutivo Damián Santos. “Me gusta porque es una cocina de producto y sabor, con muchos reflejos de los platos de siempre de los hermanos Torres. Me han encantado sus guisantes lágrima del Maresme con salsa de jamón, velo de panceta ibérico y migas de pastor. Y de postre, la era de chocolate con pera y diferentes partes del chocolate como la cáscara, el haba y la pulpa de cacao”, dice Arzak.

Otro vasco imprescindible para comprender la gastronomía actual es Andoni Aduriz. Este se ha acercado a la zona de Retiro para disfrutar de La Retasca, el establecimiento que tiene Juanjo López en el número 39 de la calle Ibiza. Además, Andoni ha acompañado a cocineros peruanos de primer nivel como Gastón Acurio, Héctor Solis y José del Castillo a catar las carnes y verduras que tan bien maneja Iñaki Gorrotxategi en su asador Casa Julián de Tolosa.

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