Virgilio Martínez: “En Latinoamérica nunca nos dimos cuenta de la importancia del papel que jugábamos en la gastronomía”

Virgilio Martínez (Lima, 44 años) lleva la cocina de paisaje al extremo. En su restaurante Central, elegido el cuarto mejor del mundo y el mejor de Latinoamérica por la lista The World’s 50 Best, cada plato representa un ecosistema peruano, una altitud. Costa, desierto, Amazonia, Andes. “Trabajamos en crear un mundo donde realmente puedas experimentar algo que no has vivido antes. Le ponemos mucho énfasis en la experiencia, no solo a que un plato sea delicioso”, cuenta, a miles de kilómetros del establecimiento, ubicado en el barrio limeño de Barranco. Acaba de aterrizar en Madrid, se ha tomado tres cafés y en un momento distendido deja clara su intención de callejear para ver qué se cuece en la ciudad a la que se mudó en 2007 para hacerse cargo de la sucursal de Astrid y Gastón, de su maestro Gastón Acurio, y donde ahora presenta su nuevo libro, América Latina Gastronomía (Phaidon).

A lo largo de la conversación y a diferencia de muchos de sus colegas de profesión, Martínez se refiere a sí mismo como “cocinero” y no como “chef”. Y es que, bajo su punto de vista, el libro que acaba de ver la luz es un ejemplo de que pese a su trayectoria, aun siendo considerado por críticos y rankings como uno de los mejores del mundo en los fogones, se encuentra inmerso en un constante aprendizaje. “Un señor que hace sandwiches frente al mar o tortas mexicanas en algún estado y son cocineros y te enseñan… ¿cómo puedes pretender ser chef, ser jefe de esa persona cuando estás todavía aprendiendo?”, justifica. La búsqueda de esas recetas icónicas, pero también de aquellas que conforman “la fotografía actual de la gastronomía latinoamericana”, le ha llevado a él y a su equipo cinco años, en los que han involucrado a cocineros pero también a historiadores, antropólogos y amas de casa, para asegurar que esta no ha sido simplemente una labor documental, sino que las 600 elaboraciones finales son “rápidas de hacer”, que este es “un libro para cocinar”.

Y para reivindicar “la despensa del mundo”, como el limeño define a la región en la introducción. Una zona que gastronómicamente hablando, en su opinión, ha vivido durante mucho tiempo acomplejada, pese a que sus productos se encuentran prácticamente en platos de cualquier rincón —”el tomate, el cacao, el café”, enumera—. “Nunca nos dimos cuenta de la importancia del papel que jugábamos. Uno de los primeros fue Gastón [Acurio], que me enseñó a amar más el Perú y a entenderlo. Ver, en esos lugares donde veías pobreza, riqueza. Porque la hay, pero estamos formateados a ver el mundo de una manera. Yo veo mucha riqueza en la gente de los Andes, por ejemplo. Les veo felices”.

Martínez, que antes de ponerse el delantal iba para skater, pertenece a una de las “últimas generaciones de cocineros” que se sentían culpables por echarse “una siesta de 20 minutos”, pese a estar en su tiempo de descanso. “Tenía que estar en la cocina y llegar más temprano que el otro y lo hablábamos con orgullo. Era un formato que funcionaba y hasta tal vez disfrutábamos, pero ya no funciona más”, reflexiona. La pandemia, cree, ha precipitado el debate sobre la conciliación y la salud mental y la cocina no debe ser ajeno a él. “Queremos que los cocineros, que también podrían estar en otros lugares, estén en nuestros restaurantes y para eso tienen que tener las mejores condiciones o las condiciones que pueden tener en una cafetería donde puede ir a trabajar con sus perros unas horas, sin tanta presión, en un ambiente agradable...”, reflexiona, aunque admite que la exigencia en un establecimiento como el que dirige es inevitable cuando hay gente que planifica un viaje solo para sentarse a la mesa, espera durante meses para poder hacerlo y paga 470 soles peruanos (alrededor de 100 euros) por el menú más económico.

En aquellas cocinas en las que se curtió y de las que habla Martínez —quien luce una cicatriz en la oreja fruto del impacto de un cenicero que le lanzó un chef— también era residual la presencia de las mujeres. Por el contrario “había muchos hombres” y a la hora de trabajar se imponía “la fuerza y el ruido”, “cosas que tampoco son ajenas a la mujer”, matiza, “pero sí se veía de esa manera”, argumenta. Él mismo admite que esas dinámicas le dejaron poso y es necesario desaprenderlas. Dudó, por ejemplo, en fichar a Pía León, nombrada la mejor chef del mundo el pasado agosto por The World 50 Best, directora de Central y desde hace siete años, también su mujer. “Es la persona que más me enseña y de la que más aprendo. Por otro lado, la codirectora del grupo de investigación [Mater Iniciativa] es mi hermana. Las mujeres son muy importantes en mi vida, en mi mundo y en mi cocina y entiendo que no tiene que ser algo forzado, tiene que ser orgánico, pero también sé que a veces hay que presionar porque el cambio no se ha dado del todo, eso es evidente, no te voy a mentir, y por eso hay que apretar un poco el botón y darse cuenta. ¿Realmente está liderado por hombres? Porque si está liderado por hombres nos está faltando una visión tremenda”.

Padre de un niño junto a León, conciliar y desconectar en una casa con dos cocineros parece una quimera. Martínez confiesa que él y su mujer han tenido que aprender a “ceder” y a valorar las “cosas simples” para no dejarse arrastrar por el ritmo que impone la alta gastronomía. Lo primero que hace al despertarse es cambiarse de ropa y salir a correr. “Estos viajes me encantan porque tengo una curiosidad increíble por el mundo, pero también estar en mi restaurante con mi equipo y ser cocinero de Central. Si tú me preguntas cómo quiero que me reconozcan, te respondería que como un tipo de Perú, que tiene un restaurante, que tiene familia, que vive en Barranco”, sentencia.