El chef con tres estrellas Michelin que llora con ‘Heidi’

En casa de los Arzak todo el mundo sabe dónde está Wally. Desde que uno de sus nietos “tuneó” el famoso muñeco del jersey a rayas rojas y blancas y le puso la cara de Juan Mari, Wally es el abuelo. Tan niñero como coleccionista de juguetes —una de sus pasiones— y de estrellas Michelín, Juan Mari Arzak anda emocionado y nervioso estos días. El estreno en los cines este viernes del documental de Asier Altuna, Arzak since 1897, un homenaje que protagonizan él y su hija Elena y que cuenta con la intervención de Ferran Adria, Pedro Subijana, Joan Roca, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz y Dabiz Muñoz, entre otros grandes de la cocina mundial, le hace especial ilusión.

“Estoy encantado”, dice por teléfono desde su restaurante, el que desde 1897 representa la tradición de cuatro generaciones de Arzak, y en el que sigue controlando y maquinando sabores y maridajes en esa permanente búsqueda que le ha llevado a pilotar el cambio del curso de la gastronomía española.

En los fogones nadie pregunta dónde está Juan Mari porque casi siempre anda por allí, discutiendo platos, fotografiándose con clientes o arengando: “Tenemos que espabilar”. Pero en la primera línea, esa de horarios, presión y exigencia infinita, ya está su hija Elena, la que en 2012 fuera elegida como la mejor cocinera del mundo por Veuve Clicquot, y que otorga cada año la revista Restaurant. Elena se formó en algunos de los mejores fogones del mundo como elBulli, La Gavroche en Londres, Vivarois o Pierre Gagnaire en París, y Antica Osteria de Ponte en Lugano, entre otros. “Mi padre viene y nos aconseja o nos da candela todavía” se ríe, consciente de la responsabilidad que tiene entre sus manos. El apellido Arzak lleva 123 años de absoluta lealtad a su clientela y forma parte del selecto club de nueve restaurantes en el mundo que han mantenido durante más de 30 años sus tres estrellas Michelín.

Los dos rezuman amabilidad. Han interrumpido su densa agenda para hablar con EL PAÍS: están preparando el primer servicio del día en la cocina; participan en el congreso Gastronomika; y atienden a los medios que requieren su atención ante la puesta de largo de su película. Un documental en el que se muestra al que muchos consideran un genio de la cocina, y a una de sus hijas, la siguiente generación, la cuarta, absorbiendo el legado paterno y aportando su sello personal a la institución gastronómica en la que los Arzak han convertido su apellido.

“Dos legados”, precisa Elena, que suma al profesional el emocional. “Mi padre es un hombre muy generoso”, explica mientras recuerda su infancia en los 70 y 80, en aquellos años de experimentos junto a Karlos Argiñano, Pedro Subijana, Roteta, y Arbelaiz, entre otros. “Le gustaba que probáramos aquellas comidas. Pero cuando Karlos venía a casa, Marta y yo nos íbamos corriendo a la cocina a cenar porque si no con el saque que tenía se lo comía todo”, se ríe. Marta es la mayor, aunque solo tiene un año más que Elena. Es historiadora, trabaja en el Museo Guggenheim de Bilbao, pero colabora en el restaurante y les asesora en todos los temas artísticos. Elena y Marta son las dos hijas de Juan Mari Arzak y de Maite Espina, su exmujer y antigua jefa de sala del restaurante. Elena le ha regalado dos nietos, Nora y Mateo, el que “tuneó a Wally”.

“Es un hombre muy divertido, lo hemos pasado muy bien con él cuando éramos unas niñas”, pero además es un sentimental, recuerda: “Solíamos llorar los tres viendo Heidi, y nos reíamos con La Pantera Rosa. Le encantan las películas de animación”. Esa faceta de niño curioso la aplica en su profesión y en su vida. “Nos estuvo animando unas Navidades para que les pidiéramos a los Reyes Magos un Scalextric y no nos gustaba nada ni a Marta ni a mí. No lo consiguió, pero no se le olvidó el dichoso juego, y hace poco se lo regaló a Mateo. Esperó una generación”, relata, “pero se salió con la suya”. Todo lo que tiene de perfeccionista, exigente, divertido y generoso también lo tiene de despistado. Ni a Elena ni a Marta se les olvidará jamás la imagen de su padre con una de cada mano, como cada sábado, camino del mercado y cómo alguna vez regresó al restaurante sin ellas. “Juan Mari te has dejado aquí a Marta y Elena”, recuerda entre risas que le llamaron más de una vez.

Elena, la continuadora de la saga, nunca sintió que estaba predestinada a seguir la senda de su padre. “Cuando comencé tenía la absoluta libertad de dejarlo cuando quisiera. Y mira ahora. Recuerda sus comienzos, de reojo, cuando su padre ya estaba en la cumbre. “Empecé a estudiar en Suiza en 1988 y al año siguiente llamó para anunciarme que le daban las tres estrellas Michelin”. Otra cualidad que destaca de Juan Mari es su positividad, incluso en tiempos de pandemia: “Recomiendo un plato para subir el ánimo”, dice “un pescado del día con Shio Koji”, el fermento tradicional con el que los japoneses elaboran el sake. Buen provecho.