Un pincho de costillas a la barbacoa, ‘Los lunes al sol’, gana el concurso nacional de tapas

El pincho Los lunes al sol, del cocinero Iñigo Tizón Dilis, del restaurante Gran Sol (Hondarribia, Gipuzkoa) ha ganado el XX Concurso nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid. La creación consiste en unas innovadoras costillas a la barbacoa y se ha alzado entre los 45 bocados que pujaban por el máximo galardón en este certamen, también con edición internacional, de gran prestigio gastronómico. La cita cumple 20 años en Valladolid, convertida en uno de los referentes del sector para pulsar la evolución de las capacidades de los concursantes, que han combinado ingredientes tradicionales con estilos exóticos o recetas novedosas para tratar de deleitar a los jueces.

El galardonado ha obtenido un premio económico de 10.000 euros, así como el trofeo que acredita su triunfo en la cita de 2024. Iñigo Tizón Dilis, del Gran Sol de Hondarribia, se ha hermanado con otro de los establecimientos punteros de la ciudad, La parrilla de San Lorenzo, particularmente conocido por su cocina al horno y la asadura de lechazo.

El segundo puesto se ha concedido para otros habituales premiados en Valladolid, el restaurante local Los Zagales, con su arriesgada tapa Kojaz, una creación de Javier González García con un chupa-chups de perdiz con esférico de vino oloroso, donde se mezclan productos de la tierra con nuevas formas de trabajarlos en la cocina. Este ha obtenido un premio de 5.000 euros. El podio lo ha completado el chef Aitor Martínez Ros, del restaurante Can Ros, de Burriana (Castellón), por su tapa Falso Nigiri del Mediterráneo, donde ha reivindicado el mar y la huerta mediterránea mediante un suero de naranja, con salsa tártara en su interior, filete lacado y braseado de gallineta. El restaurante Can Ros está hermanado con el restaurante vallisoletano Moka y logra 2.500 euros de recompensa.

La competición culinaria se ha desarrollado esta semana en la Cúpula del Milenio, un espacio adaptado para acoger a las decenas de cocineros que se afanaban en sus pinchos y tapas. La combinación de olores ilustraba sobre la amplia variedad de los productos y recetarios utilizados mientras los maestros pulían cada detalle, tanto en lo referido al paladar como a lo estético, para presentar sin fallos sus platos. El sabor es la clave para decantar el gusto del jurado, pero también cuenta la presentación y los pequeños matices ideados por los restauradores.

El concurso se ha desarrollado durante tres sesiones bajo la presidencia de una figura clave para el sector en España: Toño Pérez, chef y dueño del prestigioso restaurante Atrio con tres estrellas Michelin. Junto a él, un jurado permanente integrado por Carolina Álvarez, jefa de cocina del restaurante Quique Dacosta, con otras tres estrellas Michelin; Jesús Santamaría, presidente del Instituto del Pintxo y gerente del Grupo Bokado; y Zaraida Cotonat, del restaurante Fogony, con una estrella Michelin. Estas autoridades culinarias han combinado sus votos con los del jurado popular constituido a través de una aplicación: los vallisoletanos o cualquier comensal podía mostrar su opinión sobre los pinchos o tapas consumido. Para ello tenían que ir por los bares o restaurantes de Valladolid “hermanados” con los cocineros nacionales, pues les han “cedido” las cocinas para que puedan preparar sus platos en ellas y ofrecérselos a la clientela junto a la carta habitual del establecimiento. Este listado se obtiene en la propia Cúpula en forma de mapa para que se sepa quién de los concursantes se ha instalado, en qué lugar y qué ofrece al público.

Victoria vallisoletana en el concurso mundial

Teo Rodríguez, del restaurante Trasto, se ha llevado el primer premio internacional, valorado en 10.000 euros, por la misma composición que triunfó en el certamen español del año pasado. Su Pucela Roll, un rollo de hojaldre relleno de un guiso de lechazo de kare raisu y envuelto por una demi glace y pistachos, muestra de esa combinación entre artes tradicionales y un toque rompedor e innovador, ha triunfado también en el plano internacional. La diversidad de procedencias ha marcado la riqueza gastronómica de esta vigésima edición del concurso vallisoletano. Hasta 16 competidores internacionales —15 más el ganador del año pasado, Noel Moglia (Suecia)— han pugnado por el máximo premio de esa categoría. El segundo puesto ha recaído en el francés Ludovic Cruz Mangel, del restaurante Lenôtre, por su tapa Edén, hermanado con el Jiapan pucelano y receptor de 5.000 euros. En tercer lugar, Alfonso Rodríguez por su Sinsecretismo, del restaurante Locavore NXT, aliado con Suite 22 en Valladolid y premiado con 2.500 euros.