Valladolid, la ciudad que se convirtió en un gran menú degustación de tapas

Desde hace casi dos décadas, la ciudad de Valladolid celebra campeonatos de pinchos que revolucionan las barras de sus restaurantes. “Esta ciudad se ha convertido en un gran menú degustación gracias a ellos”, dice el cocinero Emilio Martín, ganador del XVI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y subcampeón del mundial de 2021. Lo bonito es que una vez pasan los días de los torneos, las creaciones ganadoras se quedan en los establecimientos el tiempo que los hosteleros estimen oportuno. Y así han convertido Valladolid en un importante destino gastronómico.

Los Zagales (calle Pasión, 13) es el mejor ejemplo de esta explosión pucelana y una parada obligatoria. Los hermanos Toño y Javi González fundaron esta casa hace 26 años. Comenzaron con una pequeña barra tradicional y, con el tiempo, fueron añadiendo pinchos creativos para presentar a los diferentes certámenes. En su fachada cuelga un cartel con las fotografías de sus tapas premiadas como el famoso Tigretostón —del que venden 40.000 unidades al año—, de pan negro de centeno con morcilla, queso y cebolla roja confitada (3,75 en barra), o el Obama en La Casa Blanca (3,60 euros), un hojaldre con crema de champiñones, huevo de corral, patata y tinta de calamar deshidratada.

Las últimas incorporaciones de Los Zagales han sido Velada Perfecta (3,60 euros en barra) y Sensaciones (3,40 en barra). El primero se presenta en un candelabro con una vela comestible de pollo de corral en pepitoria con gelatina de manzana, pistacho y cobertura de chocolate blanco. El personal de la barra prende su mecha, que es una tortilla de maíz frita, y sugiere que se pida un deseo. “Una cocinera venezolana nos dijo que en su país se utilizaban las arepas para encender antorchas y cogimos la idea”, recuerda Toño González. Sensaciones es un trampantojo de queso que, al probarlo, se transforma en un bocado de costillas asadas a baja temperatura mezcladas con manzana ácida, foie y vino amontillado.

Otro lugar imprescindible es Villa Paramesa (plaza Martí y Monsó, 4). En su entrada de este restaurante hay un pequeño espacio para tapear y probar algunas de sus especialidades premiadas. Entre ellas Los tres cerditos (4 euros), presentada en forma de libro con un lingote de cochinillo asado con ajo blanco, ponzu y pibil, para comer en tres bocados diferentes, y Camarón Mexicano, de pan de ajo, tartar de carabinero, guacamole, lima y camarones (3,80 euros). Y en la misma plaza, para probar una estupenda minihamburguesa picante con crema de piquillo, aros de cebolla y piparra en tempura por 3,50 euros, hay que ir al Bar La Teja.

El interior de un portal ubicado en el número 22 de la calle Fray Luis de León alberga el local Suite 22. En este restaurante predominan las mesas bajas, pero también hay una pequeña barra con una vitrina donde exponen todos los galardones que han obtenido sus pinchos a lo largo de los años. Entre ellos destaca Corchifrito (3,50 euros) con el que el cocinero Emilio Martín se alzó con el primer premio del concurso nacional en 2020 y con la segunda posición del certamen mundial el año pasado. Este pincho se encuentra escondido en el cuello de una botella de vino. “Se extrae con un sacacorchos de láminas, el que se usa para abrir botellas de vino antiguas que con el paso de los años tienen el corcho debilitado”, explican en barra.

Con forma de corcho, el Corchifrito es un guiso de cochinillo con tres variedades de vino de Valladolid. “Representan las tres grandes denominaciones: sauvignon blanc de Rueda, tempranillo de La Cigala y albillo de la Ribera del Duero”, detalla el cocinero. Su precio es de 3,50 euros en barra y también lo incluye como parte de los menús degustación que ofrece en su carta. Martín cuenta que antes de presentarse al certamen dijo en broma que si ganaba se lo tatuaba y desde entonces le acompaña siempre en su antebrazo. En Suite 22 también preparan un delicioso pincho dulce llamado El Cacahuete. “Queríamos hacer un postre monotemático con algún producto muy humilde y pensamos en poner en valor el cacahuete, algo que te ponen en muchos bares”, cuenta. Lo presentan elaborado de cinco maneras diferentes: crumble, bizcocho, helado, mouse de cacahuetes tostados y crema de cacahuete garrapiñado.

Algo alejado del centro se encuentra Atypikal (calle del Monasterio de Santa María de la Vid, 14), donde pedir la última creación del cocinero Alberto Montes, del restaurante extremeño Atrio. La ideó para el certamen nacional de este año, quedó en tercera posición y Atypikal la servirá durante los tres próximos meses a 3,50 euros en barra y 4 euros en mesa. Se llama Tómate un baño por su presentación y es un sofrito rebozado de tomate, cebolla, ajo y comino, acompañado de mayonesa de curri y aire de hierbabuena. Valladolid es una sorpresa de la gastronomía en miniatura.