Un pincho de lechazo, ‘Pucela roll’ del restaurante Trasto, gana el concurso nacional de tapas

La ciudad de Valladolid ha acogido durante tres días el XIX concurso nacional de Pinchos y Tapas y la séptima edición de su certamen internacional. Hasta 45 finalistas españoles han participado con propuestas de todas las latitudes y gustos para el paladar, mientras que 16 cocineros globales han llegado a Valladolid para desarrollar sus recetas y trucos culinarios.

El certamen nacional se lo ha llevado el pincho Pucela roll, del restaurante vallisoletano Trasto, premiado con 10.000 euros. El reciente Pincho de Oro del concurso provincial de pinchos de Valladolid ha obtenido el máximo galardón nacional para su cocinero, Teo Rodríguez, de quien han valorado la mezcla de un producto tan local como el lechazo con toques asiáticos como los que trabaja habitualmente en el restaurante. El guiso se acompaña con curri, una salsa demi-glace y con pistachos como complemento.

Rodríguez destacó de su creación gastronómica el tamaño, así como la tradición gastronómica vallisoletana: “Creíamos que el jurado vea cómo lo va a comer cualquier cliente que venga a nuestra casa, son tres bocados y el cliente sabe que la cocina no está exenta de las modas y en cuanto le llega a sus manos sabe lo que hay, pero que se identifica con la ciudad”. El cocinero ha preparado un rol de hojaldre rellenado del agraciado guiso de lechazo con salsa del propio guiso y el gusto al pistacho “que no es un trampantojo, sino hacerla nuestra y partícipe de la ciudad y de nuestro producto principal, el lechazo”. La idea surgió de una reunión con el equipo de cocina para trasladar al plato la tradición vallisoletana con el toque del hojaldre “tras unas pruebas un poco regulares”. Fue el hojaldre lo más costoso de precisar en su estado para luego acompañar al guiso y el sutil aderezo de curri. Costó un mes, añade, definir exactamente el producto.

El segundo puesto, agraciado con 5.000 euros, se lo ha llevado el cocinero pamplonica Goiza Isiegas Garisoain, del restaurante Akari Gastroteka, de Pamplona, con Trucha o tronko, y que durante estos días se ha hermanado con el restaurante local La Teja. El bocado, presentado sobre una simulación de un espacio natural, explota los sabores de la trucha salvaje pirenaica y fue laureado en un reciente concurso de Pamplona. El bronce de la competición, que ha tenido a India como país invitado, y los 2.500 euros añadidos, se ha quedado también en Valladolid para el plato Arcane, del restaurante Jiapan, que combina rabo de toro con anguila y pescadito frito.

La edición internacional se la ha llevado el restaurante sueco Julita Wärdshus, del cocinero Noel Moglia, por su creación My roots and knowledge (Mis raíces y conocimiento). La tapa escandinava, también con 10.000 euros de galardón, se ha preparado en el restaurante HQ, con quien se hermanó antes de empezar el concurso, y se sirve sobre un plato de espigas muy castellanas. Precisamente, su propietario, el chef Rodrigo Herrero, ha ensalzado el plato sueco “muy elaborado y de sabor típico al producto de Suecia”. El gran acierto ha sido replicar exactamente con ajo silvestre traído desde allí, por no haber en España, la idea de Moglia. “Es un papel de patata fermentada que luego va vaciada, rellenada de un queso suizo parecido al cabrales, pero muy suave, los productos que lleva se representan muy bien en boca”, explica el hostelero, que pide comerlo “a bocados y desglosar en el paladar los sabores, no es un sabor muy potente”, pero se perciben cada uno de los componentes. “Había muchísimo nivel, nos hemos presentado para ganar”, sostiene Herrero, satisfecho con una elaboración “que representa muy bien al país del que proviene, como el uso de las hierbas o el Martini seco” y recomienda un verdejo de Rueda para maridar el pincho ganador.

El segundo puesto ha sido para Ariel Munguía, de origen hondureño y afincado en Madrid tras formarse en Aragón, con 5.000 euros por su Cochino bocado, pincho con el que ganó el certamen nacional el año pasado con el restaurante El Puntido de Álava. El cochinillo domina la receta con un toque especiado y de alta intensidad aromática.

El tercero, premiado con 2.500 euros, lo ha conseguido Soni Kumari con su Flor del Mar, creada en el restaurante Upcoming Raffles al Areen Palace de Bahréin. Kumari se ha hermanado con Acuarium para presentar el pincho.

El presidente del concurso nacional, Iván Cerdeño, bromea con que el jurado “se pone morado”, gracias a la riqueza de calidad y variedad en esta edición. “Son las cocinas que representan a toda España y el mundo, con mucha gente joven, humilde y con ganas”, comenta el cocinero, defensor particularmente de los productos propios de esta temporada otoñal, “por su frescura y calidad”. Cerdeño recomienda que los concursantes tengan en cuenta el paladar vallisoletano para ofrecer opciones que recuerden a esas raíces culinarias que marcan los gustos locales. Su homólogo en la competición internacional, Ángel Moretón, aplaude que naciones lejanas y exóticas como Nueva Zelanda han aprendido rápidamente a “interpretar la tapa”, y adecuar sus estilos a este pequeño y contundente formato.

Una de las esencias del concurso de Valladolid consiste en que los restauradores pucelanos “adoptan” a un colega extranjero y tratan de replicar sus recetas con los productos autóctonos. Así, un cocinero brasileño ha traído consigo ocho kilos de piñones muy distintos a los de la zona, donde los piñones cuentan con un elevado prestigio, pero presentan un sabor distinto a los de Brasil. Lo mismo sucede con los insectos empleados en los fogones mexicanos, añade Moretón, sorprendido por el muy visual plato del lejano Bahréin o por el canadiense, con un pan invisible.

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