La nueva vida del cerdo celta, la desconocida raza gallega cuyo precio roza el del ibérico

Carlos Teijeiro pasó de un cómodo trabajo de oficina a “caer en un pozo de purín”, y todavía no está muy seguro de que aquella decisión que tomó hace unos años haya sido del todo acertada. Ante la falta de relevo se hizo cargo de la empresa familiar, Cárnicas Teijeiro, en Sarria (Lugo), con la condición de que impulsaría un proyecto para hacerla evolucionar. Lo encontró en el cerdo celta (o porco celta, como se conoce en Galicia), un producto en el que la empresa se ha especializado y que él se planteó criar desde cero.

Casi nadie fuera de Galicia ha oído hablar del porco celta. Su historia replica lo que le ha pasado a muchas razas autóctonas: era la más importante en la comunidad autónoma a principios del siglo pasado, la mejor adaptada al medio, pero fue desplazada por otras de engorde rápido y mayor rendimiento. A punto de desaparecer, en 1999, algunos criadores reunidos en una asociación (Asorporcel) decidieron ponerse a buscar los restos de aquellos ejemplares robustos de patas largas, dorso estrecho y orejas muy grandes que necesitan criarse en libertad. Un año más tarde habían localizado 190 ejemplares en áreas aisladas de la Sierra de Oribio (Triacastela, Lugo) y la Costa da Morte. A partir de ahí comenzó un difícil trabajo de recuperación y promoción que continúa hoy, y que Teijeiro quiere ampliar con la que será la mayor granja de porco Celta de Galicia, prevista entrar en producción el año próximo. “Una ganadería extensiva en 20 hectáreas con certificación ecológica y de bienestar animal”, describe.

Los animales que se conocen como porco celta, explican las guías del Ministerio de Agricultura, no corresponden únicamente a una sola raza, sino a distintas agrupaciones raciales originadas desde un tronco común, el tronco Celta. Están adaptados al monte, al frío y la humedad. “Rara vez enferman comparándolos con la raza blanca. Tienen una carne más roja, su crecimiento es más lento. Alcanzan entre 100 y 130 kilos en doce meses”, desarrolla Teijeiro.

En su grasa infiltrada está la clave del sabor que celebran ganaderos y cocineros. Iván Rodríguez, director técnico de Asoporcel, la describe como una manteca que se desintegra en las manos, que favorece perniles más jugosos y tiernos. Unos 5.000 animales de 140 explotaciones producen cada año cerca de 200.000 kilos de carne certificada que se sirve fresca o curada en jamones, lomos, chorizos: “Tenemos 12 ganaderos que cierran el ciclo con su marca comercial. También hay otro tipo de granjas que se dedican a la cría de lechones, cada uno se va a adaptando a sus circunstancias”. Porque juntar terreno en Galicia para que los cerdos puedan corretear es tan difícil como avanzar descalzo por un camino de cactus. “Trabajamos con montes vecinales porque son una auténtica desbrozadora natural que ayuda a evitar incendios”, apoya Rodríguez. Incluso han diseñado un sistema portátil con comederos y bebederos móviles alimentados con energía solar para que los cerdos puedan moverse por terrenos prestados.

Una población de 5.000 animales como la del cerdo celta es una mota de polvo en el panorama porcino nacional, en el que se sacrifican al año 53 millones de cabezas y hay 2,7 millones de cerdas reproductoras (solo de cerdo ibérico hay unas 340.000 madres). Los precios del celta, en cambio, rozan los de una pieza de ibérico: el kilo de la canal en origen ronda los 3,3 euros. Por un jamón con 24 meses de curación se pueden pagar unos 200 euros y hasta 350 por los mejores perniles, pero sin la fama que, por ejemplo, tienen los productos de jabugo. Por eso hacer el camino inverso, abandonar la cría intensiva con animales muy productivos para abrazar un producto minoritario, es una odisea en la que pocos se embarcan.

Antón y Collarín, los dos machos reproductores de Casa Labradela, la ganadería de Shaila García, hozan por las ocho hectáreas de la explotación familiar de eucaliptos, castaños y carballos que tiene en Xove (Lugo). “Empezamos a criarlos en la pandemia por casualidad, después de dejar unos cerdos sueltos que eran cruce de celta y blanco”, cuenta. “Cerramos la finca y construimos una nave para hacer el ciclo completo, con parideras de bienestar animal”. Ahora tienen 200 cabezas, con 14 madres, y si echan cuentas, el proyecto solo será rentable a largo plazo, porque conlleva una buena inversión inicial que todavía no han recuperado. “Hay que contar con tener los cierres bien hechos, porque tenemos el problema del jabalí, que puede contagiar la enfermedad de Aujeszky o preñar a las hembras”.

A golpe de ayudas públicas y gracias a unos 2.000 distribuidores, la mayoría pequeños, la carne termina llegando a los restaurantes y a las carnicerías. Hace poco más de un mes, un acto de promoción en Lugo reunió a cocineros de toda España, alguno famoso en la capital como Pablo Laya, de Saddle. Pero son pocas las mesas en las que se puede conseguir probar y casi siempre se presenta en un cocido o en churrasco.

Hay, sin embargo, contadas elaboraciones innovadoras. El cocinero Alejando Ares (Finca Montesqueiro, A Coruña) lo prepara de varias maneras: la panceta la sirve a baja temperatura en caldo dongpo pork (un caldo de huesos con jengibre, citronela y otros aderezos) con velo de papada y palomitas de cerdo. También hace una marinada para las costillas que asa para que queden crujientes. “Con el jugo que suelta hacemos una salsa que incorporamos a una bilbaína. Abrimos unas navajas y las colocamos sobre la costilla”, cuenta. Un mar y montaña por el que caminan más cocineros como Alejandro Méndez, que en su arrocería Os Cachivaches (Lugo) prepara un saam de papada con crujiente de langostinos. “La cocinamos a 70 grados 76 horas al vacío con su jugo, la enfriamos y la cortamos en lingotes. Antes de servirla la planchamos a fuego fuerte para que quede crujiente y se sirve en un cogollo de lechuga con alioli de chile dulce en la base, y un langostino crujiente”, explica. Victoria Maseda, con un catering gallego en Madrid, es embajadora del porco celta. “En Airiños Gastro preparamos empanada de liscos (panceta) y chorizo; lo tenemos en tablas de embutidos, en zorza con huevos fritos y lo servimos en el cocido”. Es un producto fantástico, según todos ellos, pero con un largo camino por delante para seducir a los consumidores.