El único queso de leche de burra en España: un exclusivo manjar para salvar una raza del peligro de extinción

Brisa, Grulla, Galana y Deseada son cuatro abnegadas madres dispuestas a darlo todo no solo por sus hijos, sino por el futuro de su raza. Ellas, junto a Prada, Muralla, Carrancha, Pilingui o Morena, amamantan a sus pequeños, y al mismo tiempo contribuyen con todos los proyectos que han nacido de Aszal (Asociación Nacional de Criadores de Raza Asnal Zamorano-Leonesa) para librar de la desaparición a sus peludos y resistentes congéneres. El burro zamorano-leonés fue declarado en peligro de extinción en 1987, cuando hacía ya tiempo que el campo se vaciaba de personas, el transporte y las tareas agrícolas se habían mecanizado y los dueños de los cuadrúpedos, única salvaguarda de aquel legado genético y cultural, se hacían viejos, muy viejos. Así que primero vino el deseo de conservación, hace 25 años, por parte de Aszal, y después la búsqueda de nuevos usos para el burro que garantizasen su futuro. Nació la cooperativa Buleza (Burras Lecheras Zamoranas), y su docena de socios fueron a pedir asesoramiento a la Estación Tecnológica de la Leche del Itacyl (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León). Se trataba de “perseguir el sueño de Cleopatra en el siglo XXI”, anunciaban hace poco más de un lustro los ganaderos.

Fue de la mano del instituto autonómico, como se confirmaron las propiedades de la leche de burra, la más parecida a la de las madres humanas, y se elaboraron varias recetas para fabricar no solo cosméticos a partir del producto en polvo, sino yogures y quesos. Ahora estos lácteos ya son una realidad. Los yogures se producen en la pequeña factoría artesanal Sacramenia, de Segovia. Y la marca salmantina Hacienda Zorita lleva tres años fabricando en pequeñas remesas y vendiendo en tiendas gourmet queso con leche de burra. Su puesto en Fromago, la mayor feria quesera de España, este mes de septiembre en Zamora, fue una de las sorpresas del evento.

No era difícil encontrar el stand de Hacienda Zorita entre los de muchísimas queserías de España en una feria con más de 1.200 referencias repartidas en más de 300 puestos y dos kilómetros de recorrido a través de 14 calles y plazas de casco antiguo. Solo había que seguir el rastro de las personas que preguntaban por el queso de leche de burra, después de haber salido en los medios locales como llamativa novedad de la feria. Tras un enorme corro de visitantes que iba creciendo a medida que pasaban las horas, un burro de peluche de Aszal daba la bienvenida a la gente que se abalanzaba sobre la bandeja con daditos del sorprendente manjar.

Días después, Gemma Cambero, directora técnica de la quesería radicada en San Pelayo de Guareña, espera en Granja Zorita Organic Farm la llegada de un pequeño remolque con 200 litros de leche de burra procedentes de la localidad zamorana de Torres del Carrizal, donde tiene su nave de ordeño Buleza. Comparado con las cisternas de leche de vaca u oveja, con decenas de miles de litros, que se mueven por las carreteras, el pedido de Hacienda Zorita resulta minúsculo. Y más, cuando Cambero explica que “para hacer un solo kilo de queso, hacen falta 10 litros de leche de burra”, mientras que para obtener la misma cantidad de un queso de oveja, “bastan cinco o seis”.

La leche de burra es tan parecida a la humana que ha servido “como sustituta cuando las mujeres no podían dar de mamar”, recalca la quesera. Y es escasa en grasa y proteína, de tal manera que para que cuaje es preciso mezclarla con otra. En Zorita la mezclan con leche de oveja (principal materia prima de los quesos de esta marca, además de la de cabra), en una proporción mayor que la de burra, y el resultado es un queso mucho más suave —“y dulce”, apunta Cambero— que el de ovino.

Aunque se mezcle la leche, el resultado final no puede ser barato. “El litro de leche de oveja nos cuesta 1,40 euros, mientras que el de burra está a 11,40 euros″, informa la directora técnica. El queso se vende en cuñas de 200 gramos, a 20,90 euros cada porción, en el Rincón del Gourmet y en las tiendas de Viandas. Estas cuñas salen de piezas de tres kilos, el tamaño habitual del queso entero. Hacienda Zorita solamente elabora quesos de 1 kilo si algún restaurante se lo encarga. Antes de que el de Salamanca llegase al mercado, en Europa ya existía un queso de burra, el Pule serbio (con mezcla de cabra), famoso por ser uno de los más caros del mundo, a más de 1.000 euros el kilo.

Con años de esfuerzo, y con la implicación de una nueva generación de ganaderos, Aszal ha conseguido rescatar la raza autóctona. El legado está asegurado. Tienen grandes garañones genéticamente seleccionados tomando como base fotos antiguas de ejemplares de la raza; trabajan en un banco de germoplasma; han involucrado al burro en proyectos turísticos, terapéuticos y de pastoreo; exploran su capacidad para proteger rebaños frente al lobo; y han conseguido ya una cabaña de 1.600 ejemplares, de los que unas 600 son hembras reproductoras por debajo de los 10 años. Gracias a esto, sobre todo entre el norte de Zamora y el sur de León nacen ya 150 crías al año. Pero la leche sigue siendo un tesoro difícil de obtener.

Jesús de Gabriel, veterinario, propietario de 100 burras, secretario de Aszal y director técnico del Libro Genealógico del burro zamorano-leonés, explica que la edad de reproducción de una burra empieza a los tres años y solo tiene entre tres y cuatro hijos a lo largo de su vida. “Algunos ejemplares han llegado a siete, pero es muy raro”, comenta. Una burra solo da leche si está junto a su bebé, y como los tiempos entre un embarazo y otro son largos (ya solo la gestación dura 12 meses), “para disponer de 15 burras de ordeño es necesario tener 200″, calcula el veterinario. En el primer mes de vida del burrito “no las ordeñamos”, cuenta De Gabriel, “porque se produce mucho apego entre madre e hijo”. A partir de entonces, la lactación se alargará unos siete meses más, en los que sí se la puede ordeñar, hasta que el tiempo de lactancia finaliza y “la madre se seca”. Como son ‘bestias’ tan sensibles (pese a esos apelativos que el lenguaje humano les dedica), el proceso de ordeño tiene que ser a la fuerza “respetuoso” y muy medido.

“Trabajamos a demanda”, cuenta el representante de Aszal y Buleza, “cuando nos piden leche, por ejemplo, de Hacienda Zorita”. “Cada día separamos a esa madre que va a ser ordeñada de su cría y las mantenemos unas horas así. Al pequeño le damos una comida muy apetitosa y buena, y después de dos ordeños [con un margen de ocho horas] volvemos a juntarlos”, describe este recuperador de la raza. La operación se repite “durante dos o tres días seguidos”, y entonces la leche de las burras se transporta hasta la quesería.

Allí, se calienta a 30 grados, y a la mezcla con leche de oveja se le añade cuajo de cordero. Cuando la cuajada está consistente, se corta, se calienta y se mete en moldes. Cada pieza tarda en madurar “tres o cuatro meses”, explica Gemma Cambero, en cámaras con 90% de humedad y ocho grados de temperatura. En todo un año, Hacienda Zorita no fabrica más que 500 kilos de este queso único en el país. Las cuñas de 200 gramos se venden “en España, en Francia y en Inglaterra”, dice la directora técnica. “Nos ha contactado gente que quiere exportar a Japón y Estados Unidos”, confiesa, pero el queso con leche de burra todavía sigue siendo una rareza. Y, junto a la salvación de la raza, una auténtica proeza.

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