Jamón celta a precio de ibérico

Zapatero se llevó el primer ejemplar tras su banquete, el sábado, en A Fonsagrada. La carne fresca y los derivados curados y salados que se venden bajo el sello de garantía Porco Celta han empezado a servirse en los restaurantes y a despacharse en las charcuterías de la más conocida cadena española de grandes almacenes. Desde hace un mes, la empresa prueba su éxito en el mercado gallego y, pendiente del resultado que aquí obtenga, se plantea la generalización de esta mercancía en todos sus centros de España.

El porco celta, cuya producción está regulada por Asoporcel (Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta, que agrupa a 206 miembros), empezó vendiéndose en contadísimas carnicerías especializadas y parte como un producto de lujo: los ganaderos no se plantean una venta masiva en hipermercados y mientras su carne cuesta el doble que la más consumida -la de cerdo blanco-, sus embutidos y salazones compiten en categoría con las denominaciones de origen más apreciadas. El jamón de esta raza autóctona gallega se despacha hoy al mismo precio que el pernil de cerdo ibérico, y la famosa cadena de grandes almacenes vende el cuarto trasero de la marca Porco Celta A Fonsagrada, con tres años de curación, a 69,90 euros.Esta firma lucense, de la que es socio el presidente de la productora Filmax, Julio Fernández, es hoy la más conocida por una de sus iniciativas: el "porcoleasing". El cliente escoge un cerdo en un catálogo de Internet y lo va pagando a plazos. La empresa lo cría, lo mata, lo despieza y le envía la carne primero y los embutidos llegado su momento.

Las vetas de grasa se forman a los 13 meses, cuando el ibérico pesa 90 kilos y el celta, 180

Al igual que el ibérico, el porco celta crece en libertad, en los bosques de castaños y carballos, en extensos terrenos acotados ricos en pastos y maizales. Asoporcel comenzó la recuperación de la raza en 1999, buscando ejemplares puros por toda Galicia. Un año más tarde, los criadores habían localizado 190 animales, la mayoría en áreas aisladas de la Serra de Oribio, en O Courel, y en la Costa da Morte. El último censo, de 2007, contó ya 2.700 cerdos vivos, y la cifra sigue creciendo a buen ritmo. Algunas marcas se lanzaron primero a comercializar jamones de un año de curación; otras aguardaron tres años y comienzan ahora a vender su primera remesa; y en poco tiempo se sumarán las que estos días acondicionan los terrenos para empezar a criar (como la cooperativa de O Incio) y las que en un mes matarán sus primeros cerdos. Éste es el caso de la sociedad Oural de Beariz, que acaba de cerrar un acuerdo con Castro Bello, de O Carballiño, para curar y comercializar los derivados del chancho galaico.

No obstante, el camino hasta lograr el prestigio del cerdo ibérico se presenta largo. Asoporcel aún está pendiente de conseguir de la Xunta la denominación de origen, y todavía busca la normalización del estándar racial. Lo habitual es que a los 13 meses, cuando se suelen matar, el porco celta pese 180 kilos y el ibérico, 90. No obstante, explica Pablo Valledor, gerente de Porco Celta A Fonsagrada, mientras el cerdo extremeño "crece siempre al mismo ritmo y da jamones casi idénticos", el gallego alcanza con frecuencia pesos más altos y no es fácil calcular el tiempo de curación más atinado. La solución no está en matar el animal cuando llega a un determinado peso, porque es a los 13 meses cuando se forma en su cuerpo la grasa de infiltración, la apreciada veta propia del ibérico. Pero también del porco celta.