Los secretos del Museo del Jamón, un imperio familiar, con sede en Usera, que factura 30 millones

-¿Me lleva a la Avenida de Córdoba, 7?

-¿Al Museo del Jamón?, responde sin dudar el taxista.

La fachada del inmenso local es inconfundible, con el logotipo de la marca estampado en unos toldos de color rojo, que dan sombra a unas cristaleras desde las que se adivinan dos zonas: una cafetería con restaurante y una charcutería, a la que acuden vecinos de la zona desde primera hora de la mañana. La dirección es bien conocida en el barrio de Usera. “Aquí los precios son más populares que en otros locales que tenemos abiertos en Madrid. No nos hemos olvidado del lugar en el que comenzó todo”, advierte Luis Alfonso Muñoz, uno de los responsables del negocio.

Huele a jamón. Es la estrella. Una vez traspasado el umbral de este inmenso local de 2.500 metros cuadrados de superficie, el visitante intuye que en la trastienda pasan cosas. Bastantes. Para empezar, todo el pan que se consume en los diferentes establecimientos de este negocio familiar —siete en total: Paseo del Prado, Carrera de San Jerónimo, Calle y Plaza Mayor, Poeta Joan Maragall, Gran Vía y la Avenida de Córdoba— es de elaboración propia. Venden más de un millón de bocadillos de jamón al año, entre serrano e ibérico (aunque este último es el más consumido). De elaborarlo desde hace 40 años se encarga Pablo Gutiérrez, que desde las tres de la mañana se ocupa, junto a otras tres personas que trabajan en el obrador de panadería y pastelería, de amasar y hornear las 3.000 piezas de pan que elaboran cada día. Al lado se encuentra, friendo y rellenando buñuelos, el pastelero Eugenio Villegas, 25 años en la empresa. “Todo lo hacemos en la casa y todos sabemos hacer de todo”, dice Muñoz, que antes de pisar despacho fue charcutero, camarero y mozo de almacén.

En la tienda no cabe un alma. Aseguran que en Usera consumen entre 100 y 120 jamones a la semana, que cortan a cuchillo, a máquina o sirven en piezas. “A gusto del cliente, no imponemos nada, solo escuchamos. Eso sí, podemos asegurar que se llevan el mejor producto”, dice Manolo Valle, maestro charcutero, que entró a trabajar con 24 años y lleva 30 de oficio en la casa. Forma parte de un equipo de 42 charcuteros y dos deshuesadores, que se encargan de limpiar y poner a punto las piezas. Es el caso de Antonio Pérez, que lleva dos décadas quitando huesos —500 piezas a la semana—, destreza que aprendió en Salamanca, de donde procede. Asegura, mientras afila un cuchillo con una mano envuelta en un guante de malla, que no hay secreto: es como el trabajo de un cirujano, en el que hay que saber cortar los nervios, tener fuerza y maña. Todos los huesos, grasas y pieles generados se reciclan para cremas y aceite de motor.

El verdadero tesoro de la casa se guarda bajo tierra. A las entrañas se accede en ascensor y hay que traspasar un laberinto de puertas blindadas: la bodega con diferentes salas cuelgan 40.000 jamones, que permanecen entre nueve meses y cinco años. Trabajan con una decena de secaderos de ibérico de Guijuelo (Salamanca). “Aquí vamos calando y viendo la evolución de cada pieza. Tenemos una climatización forzada, aunque tenemos buena temperatura natural, ya que por debajo pasa un riachuelo que va al río Manzanares”, cuenta Muñoz, que detalla la cifra de ventas. Unas 35.000 piezas al año: 20.000 unidades de ibérico, y 15.000 de cerdos blanco, procedente de Murcia, y de duroc, de animales criados en Granada.

Ofrecen al cliente siete tipos de jamones: ibérico 100% de bellota (de madre y padre de raza ibérica y alimentado en el campo con bellota), ibérico 75% bellota (madre de raza ibérica, padre mezcla de duroc e ibérica, y cebado con bellota en montanera), ibérico 50% bellota (la madre es ibérica, el padre es duroc, y se alimenta de bellota), ibérico de cebo de campo (de raza ibérica criado en libertad, se nutre de hierbas y pienso), ibérico de cebo (raza ibérica y sustentado en granja con pienso y cereales), duroc (raza de ganado porcino original de Estados Unidos, cebado con pienso y cereales en granja), y blanco (raza blanca y engordado en granja con pienso y cereales). “Somos transparentes, vendemos sin ninguna trampa. Lo que queremos es que todo el mundo sepa lo que está comprando. Hay mucho fraude ahora con el duroc, que como tiene la pata negra, hay gente que lo vende por ibérico de bellota, y no es así”, explica el charcutero Valle.

Los inicios de un imperio charcutero

El origen de todo este imperio charcutero, que hoy factura 30 millones de euros al año y da empleo a 300 personas, nace en los años sesenta en el almacén de jamones Marcelo Muñoz e Hijos en Villaverde, que continuó en el barrio de Usera, en ese gran local que ahora luce una placa de agradecimiento al impulsor de este proyecto, Francisco Muñoz Heras. El negocio familiar lo comenzó con otro hermano, Luis Muñoz, sin plan estratégico de por medio. En 1978 inauguraron el primer restaurante temático en torno al jamón en el Paseo del Prado. “Mi padre quería democratizar el consumo de jamón. Y abrió un local de cerveza, jamón y pan. Vaticinó que no duraría más de un año”, explica Luis Alfonso Muñoz. Se equivocó. El negocio funcionó y empezaron a abrir nuevos establecimientos. En 1994, los hermanos se repartieron los locales, y siguieron destinos diferentes. Los cuatro hijos de Francisco —Luis Alfonso, encargado de la administración de la empresa, junto a Francisco José, que también se dedica a la compra y cata del producto, Jesús, encargado de las relaciones públicas y los eventos, y Gema, que gestiona la empresa patrimonial— mantienen vivo el legado paterno.

En pandemia, la nueva generación paró y reflexionó. “Nos dimos cuenta de que éramos una marca reconocida, pero mal posicionada. Nos veían como un sitio para guiris, barato y de no muy buena calidad, cuando es verdad que somos baratos, pero sí que tenemos calidad”, se sincera Muñoz. Poco a poco intentan cambiar esta percepción: siendo más transparentes y ofreciendo al cliente un recorrido jamonero, en el que puede probar la selección de producto elegida por los charcuteros. Se han modernizado, pero mantienen intactas sus señas de identidad decorativas: el escudo, el granito, el acero inoxidable de la barra, la baldosa serigrafiada típica de las tabernas madrileñas, y los jamones colgados del techo. El siguiente paso es abrir fuera de Madrid: “Estamos viendo si tiene más sentido tener tienda en Málaga o en Miami, donde nos conocen mucho. Tenemos vocación internacional”. Tal vez porque es uno de los museos más visitados de la capital: cuatro millones de personas, según un recuento que hicieron hace unos años. El Museo del Prado recibió a 3.241.263 visitantes en 2023.