José Avillez (el cocinero portugués que factura 54 millones): “Recibí amenazas porque pensaban que iba a destruir la cocina tradicional portuguesa”

Llega unos minutos antes de la hora acordada a la cita en la puerta del Kursaal. Tiene una agenda apretada: en apenas una hora tiene que subirse al escenario del auditorio, con parte de su equipo, a cocinar y hablar sobre tradición y modernidad de la cocina portuguesa. Llevaba varios años sin acudir al congreso de San Sebastián Gastronomika, que este año ha tenido como país invitado a Portugal. Y no podía faltar. José Avillez (Cascais, 44 años) es el mayor embajador de la cocina de su país. Tiene a su cargo la responsabilidad gastronómica de 31 restaurantes, de los cuales 14 son propios, repartidos por Lisboa, Oporto, su ciudad natal, Dubái y Macao. Atesora cuatro estrellas Michelin: dos en Belcanto, una en Encanto (ambos en Lisboa) y otra en Tasca (Dubái). No ha sido un camino sencillo, tal y como detalló en su ponencia, ya que sus compatriotas pensaban que estaba destruyendo la cocina de su país. Esta entrevista se completó después de su intervención en el citado evento gastronómico.

Pregunta. Sus comienzos no fueron fáciles, ha contado que recibió cartas con amenazas por temor a que destruyera el legado gastronómico portugués. ¿Cómo vivió ese momento?, ¿le pudo coartar su creatividad a la hora de concebir sus platos?

Respuesta. Recibir críticas o amenazas puede ser muy desalentador para un cocinero, especialmente cuando está comenzando una carrera. Sin embargo, después de unos meses preocupado, entendí que nunca iba a conseguir agradar a toda la gente, principalmente a aquellos que ni siquiera venían al restaurante y basaban sus críticas en fotografías y nombres de platos. Parecía que se sentían ofendidos por la creatividad, por lo nuevo y desconocido, pensando que iba a destruir la cocina tradicional portuguesa. Decidí utilizar esos desafíos como motivación para seguir adelante y afirmar mi propia identidad culinaria. Pero, para ser honesto, muchas veces esas cartas aparecían en mis sueños y en los momentos de mayor cansancio. Sin embargo, fue una oportunidad para reafirmar mi compromiso con la innovación y la creatividad en la gastronomía, pero siempre manteniendo el respeto por la tradición. Siempre supe que lo que estaba haciendo, en realidad, no solo no destruía la cocina tradicional, sino que la promovía y la consolidaba.

P. Ahora es el amo de la cocina portuguesa.

R. Lo dices tú, no lo digo yo. Los últimos años han sido importantes para Portugal y para dar a conocer la cocina portuguesa. He tenido la suerte de estar ahí desde el principio y de mantenerme. El crecimiento turístico ha sido muy importante para dar a conocer nuestra cocina.

P. Empezó a cocinar por circunstancias familiares.

R. He crecido en una pequeña finca en Cascais, en la que teníamos gallinas, conejos, patos... Todos los años criábamos un pavo para Navidad. Mi padre era cazador y le encantaba pescar. Siempre he tenido mucho contacto con los ingredientes, con el producto portugués, y he descubierto un poco la geografía, las regiones a partir de la cocina. Mi madre no cocinaba y a mí me encantaba estar en la cocina. Teníamos una persona que trabajaba en casa, se llamaba Laura, y era como si fuera mi abuela. Pasaba mucho tiempo en cocina con ella. Fueron mis primeros pasos, aunque después estudié arte y un curso superior en marketing y comunicación. Nunca fui a una escuela de cocina porque creía que era un hobby, no una profesión, porque tampoco tenía referencias de cocineros profesionales cerca de mí.

P. ¿Y en qué momento se dio cuenta de que tenía vocación?

R. Con 20 años estaba terminando mi graduación y decidí ir a hacer un stage (unas prácticas) a un restaurante en Cascais, que era de un cocinero francés. Ahí descubrí que era lo que quería hacer el resto de mi vida. Es una vida muy dura, aunque esto ha cambiado un poco. Durante muchos años los cocineros trabajaban 18 horas al día durante seis o siete días a la semana. Mi hijo pequeño con cuatro años decía que yo era el padre de su hermano. Y yo le preguntaba que por qué decía eso, y era porque no me conocía. Me iba a las siete de la mañana y volvía a la una, cuando él siempre estaba durmiendo. Eso fue como si me espetase una faca en el pecho. No es una vida fácil de compatibilizar con la familia, pero es mi pasión.

P. ¿Su hijo lo ha llegado a entender?

R. Ahora tiene 13 años. Lo entendió en la pandemia. Me dijo que esos meses habían sido muy importantes porque me había conocido mucho mejor. Sigo con una familia unida, que me apoya mucho.

P. ¿Alguno de sus dos hijos tiene intención de seguir sus pasos?

R. No creo y no quiero condicionarles en nada. Les gusta cocinar, pero tienen otras pasiones. Yo con nueve años hacía tartas para venderlas.

P. ¿Desde pequeño tenía ya vena empresarial?

R. Cocinaba para vender, no por vocación. Pienso mucho en ello. Siempre era para hacer negocio. Después empecé a cocinar más para la familia, pero mi primera experiencia cuando era un niño fue para hacer negocio.

P. ¿Le va bien, cuánto factura?

R. En total somos mil personas y facturo cerca de 54 millones de euros en todo el grupo, incluyendo Dubái y Macao.

P. ¿Tenía la necesidad de abrir fuera de Portugal?

R. El proyecto de Dubái comenzó hace seis años. En Macao el negocio ha bajado mucho después de la covid, pero seguimos ahí. Son expositores para presentar la cocina portuguesa fuera de Portugal. En Dubái mucha gente ha conocido la cocina portuguesa gracias a nuestro restaurante, donde ofrecemos platos tradicionales y más contemporáneos.

P. ¿Cómo gestiona una plantilla de mil personas?

R. Tengo muy buen equipo. Tengo a personas que comparten mi pasión, mis locuras. Algunos llevan conmigo 20 años, crecemos juntos. He tenido algunos años de mi vida en los que estaba muy cansado y he sido un poco más duro con algunas personas, que se marcharon. A veces soy difícil porque tengo muchos sueños que quiero concretar e imprimo un ritmo que puede ser complicado. Por ese motivo alguna gente se quedó por el camino. Pero creo que soy buena gente, que no soy complicado.

P. ¿Sigue soñando?

R. Sueño con mantener las cosas, con seguir mejorando. Me preocupa la salud mental y el equilibrio de vida de mi equipo. Invertimos mucho en salud mental, me preocupa mucho. Es necesario invertir en ella porque en un restaurante hay mucho estrés. No tengo tantos sueños ya de construir un imperio en la cocina, pero sí de volver todo más sostenible, y de disfrutarnos todos como una familia.

P. El imperio ya lo tiene, ¿no?

R. Sí, pero nunca había soñado que podría construir algo como lo que he construido. Cuando empiezas a subir una escalera y estás en lo más alto, empiezas a ver siempre un poco más lejos. Mi sueño siempre era abrir un pequeño restaurante cerca de mi casa en Cascais con 20 sillas y con un menú creativo. Nunca había pensado en estrellas Michelin, ni estar en la lista de The World’s 50 Best Restaurants [en la presente edición se encuentra en el puesto 31º]. Mis sueños sufrieron un upgrade (mejora). Si vas construyendo y las cosas te van bien, siempre quieres más, aunque muchas cosas no fueron bien y tuvimos que adaptarnos. Alguna gente puede pensar que es un imperio, otras pueden pensar que es el principio. Siento que estoy en los inicios, pero el futuro no pasa por abrir más casas de comidas. Me siento joven y tengo muchas cosas por hacer.

Estuve en elBulli en 2007. Estar con Ferran y su equipo cambió mi vida. Me enseño a ver la creatividad, la imaginación, a no tener miedo a hacer algo nuevo. La cocina francesa tenía muchas reglas, y la española era como destruir todo eso y empezar de nuevo.

José Avillez

P. ¿En Portugal también tienen dificultad para atraer personal a la hostelería?

R. Creo que todavía más que en España. Tenemos chicos que quieren ser cocineros, pero quieren ser jefes de cocina muy pronto, creen en sus proyectos, pero no quieren trabajar muchas horas al día. Una de las principales dificultades de la restauración es que cuando tu familia y amigos disfrutan tú estás trabajando. Creo que solo he pasado dos años con mis hijos, y el mayor tiene 14 años. La gente piensa ahora más en tener vida personal.

P. ¿Se arrepiente de no haberle dedicado más tiempo a los suyos?

R. Me arrepiento de no haber dicho que no a algunas cosas que me pidieron hacer. Y de no haber puesto en mi agenda compromisos familiares como si fueran los más importantes de mi vida. Serían los más importantes, pero yo consideraba que era mejor estar en un restaurante, estar con un cliente, o con un periodista. Hoy mismo he dicho que no a un proyecto. Estoy aprendiendo.

P. En Portugal, es una estrella.

R. Sí, soy conocido, he tenido programas de televisión y de radio. Hice un programa en Brasil que tuvo como 30 millones de telespectadores. En España también soy conocido, pero nunca me he sentido una estrella. No creo que la fama te traiga cosas buenas en general, tienes que mantener los pies en el suelo, pensar que la vida es más que quedar deslumbrado con la fama. Es bueno que te tratan con cariño o cuando te piden una opinión, pero es complicado cuando te abordan por la calle. A pesar de ello, convivo con todo esto bien.

P. Usted pasó por elBulli, ¿qué inspiración encontró en la cocina española?

R. Ha sido una de mis grandes inspiraciones, pero no tanto la cocina, como el desarrollo de los cocineros españoles. Estuve en elBulli en 2007. Estar con Ferran y su equipo cambió mi vida. Me enseño a ver la creatividad, la imaginación, a no tener miedo a hacer algo nuevo. La cocina francesa tenía muchas reglas, y la española era como destruir todo eso y empezar de nuevo. Ha sido muy importante y cambió mi vida.

P. ¿Su objetivo fue llevar la cocina portuguesa a ese extremo?

R. Nunca he pensado que yo podría hacer lo que Ferran porque esas revoluciones las hace una persona cada cien años. En la cocina ha habido dos movimientos importantes, la nouvelle cuisine y lo que hizo Ferran y otras personas que lo siguieron. Mi trabajo ha sido cocinar para mis comensales, no tanto para cambiar el rumbo de la cocina portuguesa, ni hacer cosas que enfrentaran a los comensales ni que crearan controversia. No soy tan corajoso como Andoni Luis Aduriz, que hace cosas mediante la expresión artística y conceptual pura, y que ha cambiado también la manera de ver la cocina. Nunca he sido capaz de crear algo que no sea para que la gente lo disfrute. Siempre he pensado en el cliente.

P. Tiene una estrella Michelin en un restaurante vegetariano, ¿es un logro?

R. Sí. El trabajo que desarrollamos en Encanto es un poco lo que hicimos con Belcanto, pero ahora en un mundo vegetal. Hemos sido los primeros en llevar la alta gastronomía al mundo vegetal en Portugal. Creas todo un mundo con encanto dentro de ese mundo vegetal, que es muy importante por el tema de la sostenibilidad y de la salud. La gente empieza a descubrir que los vegetales son un plato principal, no un acompañamiento. En Encanto, la gente hace el menú y no aprecia que es solo vegetariano. Es un lenguaje distinto.

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