La segunda vida de Amaya Arzuaga: cambia la moda por la cocina (y busca la segunda estrella Michelin)

“Con lo buena que eras como diseñadora, has acabado aquí”, le dijo un día un cliente a Amaya Arzuaga (Burgos, 54 años). El escenario: la sala del restaurante Taller, en Quintanilla de Onésimo (Valladolid), uno de los negocios que la familia Arzuaga abrió en 2018 en plena milla de oro de la Ribera del Duero, dentro del complejo bodeguero y del hotel & spa Arzuaga. En 2020, el proyecto gastronómico obtuvo una estrella Michelin. La buscó y la encontró. “Sabía que nos iba a cambiar todo y nos iba a hacer replantearnos cosas”, reconoce la empresaria, que acostumbra a estar en la sala. Cuatro años más tarde quiere más: conseguir el segundo reconocimiento de la guía francesa. “Mi idea es que tenemos que evolucionar tanto en cocina como en sala. Cuando consigo algo tengo que ir a por el siguiente reto. No hay que apalancarse”, añade la Premio Nacional de Diseño de Moda en 2013.

Tiene dibujado el camino y da las puntadas necesarias para que la experiencia del cliente sea mejor. Ha decidido ensalzar el entorno natural de la finca La Planta, el proyecto que inició su padre, Florentino Arzuaga, a finales de los años ochenta. Cuenta con 1.500 hectáreas de viñedo, bosque y un huerto ecológico de 8.000 metros cuadrados del que se nutre el restaurante, además de los huevos de las gallinas, que se alimentan con el sobrante de la lechuga y las verduras que utilizan para los platos. O la miel de sus propios panales. “Estamos haciendo un micromundo propio dentro de un negocio que no entiendo sin rendimiento económico. En el restaurante no perdemos dinero, y hacemos que la gente visite la bodega y que, sobre todo los clientes extranjeros, se queden en el hotel”.

Además de controlar las finanzas, aplica la mirada creativa y el mismo nivel de exigencia que cuando desfilaba en París. “Veía que todo se podía cambiar, que todo es mejorable, que si no evolucionas te mueres”. Por eso mismo puso el nombre de Taller al restaurante, “porque todo tiene que estar en continuo movimiento, porque hay que aprender de los errores”. Y compara la pasarela con lo que se cuece en una cocina y con lo que sucede en la sala, pintada de color negro, con amplios ventanales al viñedo, donde ella suele estar, “en el pase, viendo todo y analizando lo que se puede mejorar”, añade. Cambia el menú cuatro veces al año. Confiesa su obsesión por el producto de temporada. “Ahora quitamos el tomate y ponemos la alcachofa, y así con todo”. Sin miedo a eliminar un plato si no tiene éxito. “No tenemos problema en retirar y cambiar cualquier receta, que no guste o que sea compleja de ejecutar”.

La puesta en escena de un restaurante es primordial: el desfile de platos va firmado por la cocinera Sara Ferreras, —además de carta, cuenta con dos menús degustación: Reserva, 120 euros; con maridaje de vinos, 165 euros, y con armonía de vinos especial, 185 euros; Gran Reserva, 160 euros, con una selección de vinos, 250 euros—. “Le presto mucha atención a la estética, no lo puedo evitar, y a la armonía. Por eso en sala solo hay mujeres —la plantilla la componen 16 personas, de las que tres son hombres—. No creo en el empoderamiento femenino, pero sí pienso que las mujeres son más delicadas en el trato. El desfile de las camareras cuando salen con los platos es maravilloso”. Una pequeña coreografía de sutiles movimientos con los brazos en equilibrio, sujetando los platos que colocaran con delicado gesto sobre las mesas, que Arzuaga viste de manteles blancos de hilo con mezcla de algodón egipcio, “que son más ecológicos”. Mima cada detalle, como la importancia de una buena copa que eleve el servicio del vino —que ha ampliado a más de mil referencias, gestionadas por la sumiller Irene González—, con un fino cristal de la gama alta de las marcas Zalto y Riedel. “Es fundamental que la copa sea delicada, y eso ya se observa cuando se coge por el tallo. El aroma del vino cambia”.

Tampoco utiliza plástico, la energía procede de placas solares, purifica el agua que se consume en el local, la madera de las mesas y de las sillas es reciclada, el jabón del aseo es natural y la música se la selecciona el director musical y DJ, afincado en Nueva York, Javier Peral. Después de cuatro años desde que entraron el universo de la guía francesa, “necesitábamos hacer algo más personal y sobre todo diferente a lo que hacen los demás”. Y vuelve a echar la vista atrás: “En la moda conseguí unas cuantas cosas, como fue el reto de desfilar en París, y con la gastronomía también quiero lo mismo”. A este nuevo mundo se aficionó, recuerda el año, 1981, cuando le robaba a su padre las guías Michelin que él coleccionaba. Cuando ella recibió la suya le envió la edición de ese año al progenitor. “Me gustaría tener la segunda”. Lo bueno es que no oculta y trabaja para cumplir su sueño.

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